徳島のパティシエが教える リピ必至!すだちのジェラードの作り方 レシピ

インスタLIVEレッスン

徳島のパティシエが教える!
リピ必至 すだちのジェラードの作り方です。

9月は露地すだちの季節。
旬を存分に味わえるレシピを
インスタライブでご紹介しました。

ジャリジャリしない、なめらかジェラードをつくる
プロのコツを理論的に解説します。

おいしいお菓子に欠かせないのは、素材を知ること。
すだちの豆知識もお伝えします。
すだちスイーツの楽しみが広がりますよ!

ジェラードは3つのバランスが大事

ライブ終了後、

「ちょうどすだちがあるので作ってみます。」

「〇〇を入れるのは意外でした。」

「説明とても分かりやすいです。」

などメッセージをいただきました。
感想や反応をいただけるのは嬉しいです。

受講生さんからのつくレポが翌日届きました!

右側は、8月レッスンの「すだちのタルト」のパーツ、
底がすだちクリーム・上にすだちメレンゲを合わせたそう。
ステキなアイディアですね!

特別なものがなくても作れます。
ぜひ味わってみてください!

ジェラードはレシピこそシンプルですが
液体量・固形分・空気 3つのバランスが大事です。

砂糖1つとっても、何を選ぶかで、
なめらかさや、口溶けに影響してくるので
奥が深いな~と思います。

では、さっそく作ってみましょう!

すだちのジェラードの作り方

すだちのジェラードのレシピ

材料です。
すだち果汁・水・粉ゼラチン・スキムミルク
はちみつ・グラニュー糖・牛乳

はちみつは?
クセのないものにします。

味見できないときは、色を目安に選びます。
薄いものが、マイルドで軽い味わいのことが多いです。

グラニュー糖は?
粒子が粗いタイプでOK。

製菓用の微細粒だと早く溶けやすくなります。

すだちの果汁を絞る

目が覚めるような爽やかな香りです!
疲れまでふき飛びますよ~

青いすだちは、皮の部分に苦みがあります。

強い力で指先をひねって絞ると、
青い皮のオイル分が霧状になり
果汁の中に入ると、雑味になります。

皮のオイル分を飛ばさないよう絞ることがポイント。
絞り器を活用します。
無い場合は、面倒ですが皮をむいて絞りましょう。

茶こしで、2回こします。

すだちがない時はどうしますか?

市販のすだち果汁(すだち酢)を使います。
100%すだち果汁なので、安心してお使いください。

ちなみに、びん詰めにされる果汁は、
収穫後に皮が黄色っぽくなるまでおきます。

皮の苦みが抜けてマイルドになるまで待って
絞ることで苦みが入らないようにするそうです。

粉ゼラチンを溶かす

水100gから、10gを取り分けて冷やします。
粉ゼラチンを冷水に振り入れて混ぜ、ふやかしてください。

板ゼラチンに変えても同じ分量です。

鍋に残りの水90gを入れて火にかけます。
鍋底から細かい泡が立ちはじめたら(60℃)
火をとめて、ゼラチンを加えます。

混ぜて、この時点で確実に溶かします。

残りの材料を順に加える

スキムミルクを加えてホイッパーで混ぜます。

スキムミルクは60℃くらいが溶けやすいので
ちょうどよい温度になっているはず。

グラニュー糖、はちみつを混ぜ、
牛乳、すだち果汁の順に加えて混ぜ合わせます。

・粉ゼラチン
・スキムミルク
・グラニュー糖の粒子

3つがちゃんと溶けていれば問題ありません。
たね(液)の完成です!

ジェラードを凍らせる3つの方法

3つ方法があります。
今回は、②フードプロセッサーを使う方法を紹介します。

①2時間おきにスプーンで混ぜる×3~4回行う

②フープロで混ぜる

③冷やした液をアイスクリームメーカーで攪拌する

液をバットに流して凍らせます。

私はゴミを出さないためバットを使いますが
ジッパー付き冷凍袋だと立てて保存ができますし
袋の中で割る作業もできます。

アイスクリームメーカーなしで作る方法

凍った液を取り出して適当にカットします。
バットの底をトーチバーナーで温めると取り出せます。

プ―プロでなめらかになるまで攪拌し
保存容器に移しかえる。

ラップを表面に密着させて、冷凍庫で2時間凍らせる。

すだちの皮の効果

盛り付ける器は冷やしておきましょう。

スクープやデッシャーがあれば丸くなってカフェみたい。
どちらもお湯で温めてからすくいます。

仕上げに、すだちの表皮を
ゼスターグレーターで削って爽やかな香りを添えます。

果皮にはスダチチンというすだちならではの
ポリフェノールが含まれているそう。

ジェラードをなめかにする2つの素材とは?

ここからは、お菓子づくりを理論立てて知りながら
ワンランク上の美味しさを目指す方に向けた解説です。

作れたら満足~という方はスルーして下さい 笑

今回のレシピで、ポイントとなる素材は
ゼラチン、スキムミルクです。

プロのレシピになると、増粘剤・乳化剤などを
入れることがほとんど。
グアーガム、ローカストビーンガム、デキストリンとか
カタカナが並んでいる、添加物です。

入れないと、水分が多いので
冷凍するとかき氷みたいなジャリジャリになります。

でも、家庭では添加物はさけたい。
ということでゼラチンを加えています。

ねっとり感が出て、空気を含みやすくなります。
植物性スイーツなら寒天でも同様の効果があります。

 
スキムミルク(脱脂粉乳)は
タンパク質(固形分)の割合を調整するためです。
 
加えると粘りが出て、混ぜるときに空気を抱えこみやすく、
しっかりした固さがでます。
 

甘みのダブル使いが生む効果とは?

グラニュー糖、はちみつのダブル使いをすることで
深みのあるおいしい甘みになります。

甘味料によって、甘さのもとになる成分は違いますので
甘みの感じ方に違いが出ます。

グラニュー糖はスッキリした甘さですが
後味が続く甘さです。

それに対して、はちみつは「甘い!」と感じるけど
後味がさっぱりしてキレがいい甘さ。

つまり、甘さを感じるピークと持続性が違うのです。

なぜこのようなことが起こるかというと
はちみつの主成分「果糖」と「ブドウ糖」によるものです。

甘みを強く感じる、果糖の割合が多いから甘く感じます。
さらに果糖は、冷やすとより甘さをも強く感じる特性があります。
だから、いお菓子づくりに
はちみつは向いています。

先日のインスタライブで紹介した
ヌガーグラッセも、はちみつたっぷりでしたし。

違う性質の甘さを掛け合わせることで
バランスをとった甘味は、ただ甘いだけじゃない
おいしい甘さに感じます。

甘み付けだけでなく、なめらかさや、舌ざわりも
砂糖によって変わります。

乳製品を使うときに注意したいこと

乳製品のたんぱく質は熱に弱いです。
高温で加熱すると、香りがかわって
ダメージを受けやすいです。

なので牛乳は沸かさず、非加熱で加えています。

すだちの旬はいつ?

おいしいお菓子づくりには、
素材の特徴をつかむことが、欠かせません。

レモンはスーパーで1年中あるから、
もはや旬が分からない感じですが、徳島のすだちも似ています。

3種類あることで安定して
徳島では1年中、流通しています。

・露地ものすだち
・貯蔵冷蔵すだち
・ハウスすだち

中でも最も香りや風味が強いのは、露地すだち。
8月上旬から9月中旬に収穫されるものです。

皮が厚めでかたく、ゴツゴツした感じです。


我が家の無農薬すだち

すだちシロップ、塩すだち、すだちポン酢など
作るには最適の季節!

おすそ分けで大量にもらったりもします。

でも、県外の生徒さんによると、
生のすだちは、ほとんど見かけないそう。

あっても、数個でいいお値段。
ガンガン使うって、わけにいかないようです。

すだち1個の果汁は何g?

「すだちは何個分絞ればいいですか?」

生徒さんから質問がありました。

計量したことが無かったので
ネットで調べると、5~7gあたりでした。
県外で手に入る、すだちの平均値でしょうか?

徳島育ちの私からすると、個体差が大きい印象。
露地もの、ハウスものでも違います。

市場に出回っているサイズは、L~3Lが中心。
大玉(4L)もありますので、果汁の量に幅があります。

大玉のすだちを絞ってみると、1個25gでした。

すだちの配送付き、オンライン講座では
十分足りる量のすだちを、お届けしているので
料理にも使ってみてください。

知る人ぞ知る幻の?完熟すだち

徳島では、すだちをすべて収穫してしまわず
樹上で黄色くなるまでおきます。

糖度があがってきて酸味がやわらいだすだちは
果汁たっぷりで、格別の味わい。
我が家でも、残しておいて10月に入って収穫しています。



黄色いのが完熟すだち

あっ、青いすだちを置いて黄色くなったものとは
全く別モノですよ~。

完熟すだちはどこで手にはいる?

一部の道の駅などです。
9月末~10月くらいに完熟すだちを見かけます。

市場に出回っているのは見たことがありません。
地元ならではの、レアな楽しみ方です。

この時期、徳島を訪れたら探してみてくださいね。

阿波すず香 すだちに次ぐ新しい徳島特産の柑橘

はじめまして、阿波すず香。

すだち×柚子を掛け合わせ。
5~6年前?から試験的に作られているそう。

苗が少ないので、流通してないとのことですが
たまたま出ていて入手できました。

完熟に向かうと、柚子みたいな黄色になるとか。
皮に苦みが強いすだちのデメリットを軽減できたら
用途が広がりそうです。

今後、注目したいですね。

動画でご覧になりたい方はこちらから。

すだちのジェラード
ライブの録画はこちらからご覧になれます。

この時期に合わせてつくりたい
すだちシロップの作り方を昨年のブログで紹介しています。
ぜひチェックしてみてね。

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