徳島特産の「なると金時」をより楽しく!おいしく!
ご活用いただけるように、
特徴や保存方法、お菓子づくりのヒント
焼き芋の作り方、甘くなる理論についてお伝えします。
秋といえばさつまいものお菓子。
和モダンフランス菓子の講座では、
なると金時と材料セットをお届けして
「なると金時のガトーバスク」をレッスンしています。
なると金時の発祥地 大毛島で芋ほり
なると金時の発祥地と言われているのは、
鳴門市の大毛島(おおげじま)です。
大毛島ってどんなとこ?
「鳴門北インターチェンジ」をおりると、すぐ目の前が海!
車で5分ほどの場所です。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/09/芋ほり4-1-500x281.jpg)
大粒の鳴門らっきょが、スーパーに並びます。
薄紫の可愛らしい花なんですよ~
まるでラベンダー畑。11月に見頃を迎えます。
なると金時の芋ほり
芋をキズつけないように、まわりの土を
やさしく手で崩していくと、紫色の頭が!
2/3ほど土を崩すと、するっとお芋が抜けます。
1株1Kgくらいはあったでしょうか?
自分でほった芋は愛着いっぱい。
小さい頃、実家の部屋の窓からは、
さつまいも畑が広がっていました。
葉はハート型っぽくて、葉やツルは食べられます!
戦時中、食糧不足のときはよく食べていたとか。
捨てるところがない食材なんですね。
なると金時芋ほり体験をする方法
畑まで歩いてすぐです。
大毛島で芋ほり体験をしたい方はチェックしてみてね!
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/09/芋ほり3-500x281.jpg)
なると金時とは?
つくられたものが、なると金時と呼ばれます。
なると金時の特徴
ほくほくっ!とした食感が特徴です。
「鳴門金時」と名付けられたそう。
ほくほく系とねっとり系
「ハロウィンスイート」という品種をいただきました。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/09/芋-500x281.jpg)
「ほくほく系」「ねっとり系」に分かれます。
上品な甘さで、水分が少なめです。ハロウィンスイートは、ねっとり系
さっぱりした甘さで、水分が多めです。
特徴を生かせるといいですね。
なると金時はいろんな名前がある?
「これってなると金時で合っていますか?」
はい、なると金時です!
地域の農協がつけている独自のブランド名があります。
例えば「里むすめ」はJA里浦です。
地域や、畑の場所によっても、味が変わります。
なると金時の保存方法
こんな保存、やっていませんか?!
冷蔵庫に入れていませんか?
温度が低すぎると腐りやすくなります。
密閉袋に入れていませんか?
風とおしのよい状態がお芋は好きです。
空気を通さないように密閉するのはNG。
鳴門金時のベストな保存方法
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/09/贅沢シュガーバターシューラスク-シュー皮-100g-バター-20g-きび砂糖-30g-バニラペースト-適宜-12-500x281.jpg)
貯蔵庫でねかせ、翌年に出荷するそう。
甘味・ねっとり感ともに増します。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/09/贅沢シュガーバターシューラスク-シュー皮-100g-バター-20g-きび砂糖-30g-バニラペースト-適宜-13-500x281.jpg)
甘くなったかどうかは、よく分かりませんでした、、
掘りたてのなると金時の保存
掘りたては、甘いは少ないものの
ほくほく!みずみずしい味わいを楽しめます。
保存するときは、砂付きのままが長持ちします。
衛生上気になるなら洗ってもいいですが、
腐りやすくなったり、芽が出やすくなると言われています。
なると金時でお菓子づくり
鳴門金時は和菓子はもちろん、
洋菓子にオールマイティーに使いやすいです。
なると金時のバタースコッチケーキ
肉質がきめ細やかなので、お菓子の生地や
クリーム類とも馴染みがいいと感じています。
なると金時の洋風きんつば3種
甘さがスッキリしているので
やさしく自然な甘さになります。
なると金時のスペシャルガトーバスク
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/05/ブログ吹き出し2-scaled.jpg)
「干し芋」にするとお菓子づくりに大活躍!
おすすめは、干し芋づくり。
バターサンドクッキーや、焼菓子に混ぜ込んだりできます。
110℃のオーブンで1時間ほど乾燥焼きします。
さつま芋3つの加熱法
お菓子づくりで、さつまいもの加熱方法には
電子レンジ、蒸す、焼くという3つの選択肢があります。
甘さの順
電子レンジ < 蒸す < 焼く
下ごしらえでどの調理法を選ぶかによっても
お菓子の仕上がりは変わってきます。
電子レンジでチンするのは手軽ですが
甘さを引き出すことを優先するなら
オーブンで焼くのがおすすめです。
そこで今回は「焼く」にフォーカス。
甘さを最大限に引き出す焼き芋について考えます。
焼き芋がとびきり甘くなる焼き方
オーブンで焼く2つの方法です。
アルミホイルで包んで焼く
アルミホイルで包んで
150℃のオーブンで60~90分焼きます。
時間はお芋の大きさで調整くださいね。
なると金時は、ほっくほく!になります。
石焼き芋風にする
以下の道具を使います。
・鋳物の重い鍋
・タルトストーン(重石)
鍋にタルトストーンを入れて、
さつまいもを置いてフタをします。
160℃のオーブンで90分ほど焼く。
タルトストーンが必要ですが。
このブログをご覧になる方はお菓子を作る人が多いはず。
タルト作り以外にも活用しちゃいましょう!
家庭で石焼きいもをしたいけれど、
専用の石を買うのはちょっと、という方におすすめ。
焼き芋をお菓子に活用してみよう
秋になると、焼き芋を多めにつくって熱いうちに
マッシャーでつぶしておきます。
ここまで下ごしらえしておくと、
さつまいもプリンにしたり、
アーモンドクリームやカスタードに混ぜ込んだり。
いろんなお菓子に活用できます。
↑ほくっとしたなると金時、水分多めのハロウィンスイート
2品種を混ぜた、いいとこ取り。
以前、ライブでご紹介したときは、
「土鍋で作ります」というコメントもありました。
ではなぜ、鋳物の鍋や土鍋だと甘くなるのでしょう?
焼きいもを科学する
ここからは、理論的に甘くなる根拠を考えてみましょう。
焼き芋が甘くなるのはなぜ?
焼き芋が甘くなるのは「βアミラーゼ」という酵素のおかげ。
アミラーゼは唾液にも含まれています。
食べ物が体に吸収されやすいように
分解してくれる、消化酵素です。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/05/ブログ吹き出し2-scaled.jpg)
アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に分解することで甘くなるよ。
やき芋が甘くなる温度は?
65~80℃あたりの温度帯をゆっくり通過させるよう、
時間をかけてて加熱すると甘くなります。
アミラーゼがでんぷんを分解する=甘さが増す温度です。
ずっと低温で焼くとお芋はもっと甘くなる!?
ここで疑問が。
例えば、70℃の低温で長時間加熱すると甘くなるの?
答えは、残念ながら固くなります。
ペクチンが硬化する現象がおきるからです。
ペクチンの硬化とは?
芋を50~60℃あたりで長くゆでると固めになる現象のこと。
芋を水からゆでると煮崩れしにくくなるメカニズムがコレです。
つまり、65~80℃あたりをゆっくり通過さつつ、
やわらかくするためには温度を上げていく必要があるわけですね。
やがて水分がとんで、ぎゅっと濃縮された味わいになります。
まとめ
いかがでしたか?和モダンフランス菓子の講座では
材料の知識を深め、作り方の意味を、
1つ1つロジックで理解していくことで、自信をもって
おいしさを作り出せるようになる学びをお届けしています。
ご興味をもたれた方は、
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徳島の特産品 なると金時は、大毛島が発祥地。
鮮やかな紅色とほくほくした食感が特徴
適温 10℃~17℃
新聞紙に包んで風通しのよい場所で保存します。
冷蔵庫や、密封するのはNG
・アルミホイルで包んで150℃で60~90分焼く。
・鍋に重石を入れてフタをして160℃で90分ほど焼く。
アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に分解することで甘くなる。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
なると金時の楽しみ方についてYouTubeライブでお話ししました。
所要時間 34:13