鳴門金時でお菓子づくり さつまいもの甘さを最大限に引き出す焼き芋作り

地産地消

お菓子づくりで、さつまいもの加熱方法には
電子レンジ、蒸す、焼くという3つの選択肢があります。

今回は、鳴門金時を焼きいもにして、
さつまいもの甘さを最大限に引き出したい!
とき、どうすれば甘くなるのか?理論から考えてみます。

焼き芋がとびきり甘くなる焼き方

まず結論からお伝えします。
オーブンを使った家庭でのベストな焼き方は2つです。

アルミホイルで包んで焼く方法

140℃~160℃のオーブンで60~90分焼きます。

時間は、さつまいもの大きさで調整します。
ほっくほく!蜜も出て幸せな味わいです。

お家で石焼き芋にする方法

石を使わず、家庭で石焼きいもをしたい方向けの方法です。

条件
・ストウブなどの、鋳物の重たい鍋をもっている方
・タルトストーン(重石)がある方

鍋にタルトストーンを入れて、
さつまいもが半分埋まるくらいに置いてフタをします。
160℃のオーブンで90分ほど焼く。

 
↑LIVEで紹介しました。

鍋は気密性が高くて、食材の水分だけで
無水調理ができるためそのまま置いてOK。

私の生徒さんなら、お菓子づくりをされるので
タルトストーンが家にある方が多いはず。

タルト以外にも活用でしてみてくださいね。

インスタライブで紹介したところ
「土鍋で作ります」という方もいらっしゃいました。

こんな方法もあるよ~!
というのがあれば、ぜひ教えて下さい。

以下は、理論的な考え方をお伝えします。

焼きいもが甘くなるのはなぜ?

芋ほりをしてきました。(前回の記事)
自分で堀った鳴門金時は、愛着がわくもの。

最大限においしさを引き出してあげたい!
と思い、いろいろ調べました。

焼き芋が甘くなるのは、
「βアミラーゼ」という酵素のおかげ。

アミラーゼって聞いたことはあるけど…何?
実は、唾液にも含まれています。

食べ物が体に吸収されやすいように
分解してくれる、消化酵素です。

アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に
分解するので甘くなるのです。

ちなみに麦芽糖は、砂糖の3~4割の
甘味度なので、やさしい甘さです。

やき芋が甘くなる温度は?

アミラーゼがでんぷんを分解する温度が
65~75℃と言われています。
80℃と書かれているのもあるので。

65~80℃あたりとの理解でよさそう。

この温度帯をゆっくり通過させるよう、
時間をかけてて加熱すると甘くなります。

ここで疑問が。

低温でずっと焼くとさつまいもは甘くなる?

じゃあ、低温調理器で
ずーっと低温加熱すれば甘くなるの?

オーブンの温度を70℃にして
長時間焼くと甘くなる?

結論から言うと、かたくなります。

なぜか?

ペクチンが硬化するためです。

ペクチンの硬化とは、
野菜をゆでると50~60℃あたりで
かたくなる現象がおきることです。

この現象を利用して、芋などを
水からゆでると煮崩れを防げるのです。
ということは?

低温だけでは美味しくならなず、
高温加熱することで、お芋がやわらかくなり
ほっくりした食感になるのです。

加熱することで、
水分が飛んで甘さが凝縮されます。

つまり、アミラーゼがはたらく
65~80℃あたりをゆっくり通過さつつ
ペクチンが硬化しないよう、
最後は温度を上げて水分をとばす、というわけです。

さつまいもは〇〇すると甘さがアップ!

さつまいもは、ほってすぐに食べると
ホクホクはするけど甘みが少ないのです。

貯蔵することで、アミラーゼが増えます。
でんぷんが少しずつ糖にかわって、おいしくなるのです。

そもそも、アミラーゼが少ないさつまいもは
あまり甘くはなりません。
だから、さつまいも選びが大事。

まとめ

鳴門金時で甘い、焼きいもをつくる方法

・貯蔵して糖がふえたさつまいもが甘い。

・65~80℃をゆっくり通過させて焼き、
 最後は高温で水分をとばす。

・アルミホイルに包んで150℃ほどで60~90分焼く。

・鋳物の鍋+タルトストーンで160℃で90分焼く。

この内容を動画でご覧になりたい方はこちら

さつまいもの甘さを最大限に引き出す方法をテーマに
インスタライブをしました。

所要時間:30分ほど

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