お菓子づくりで、さつまいもの加熱方法には
電子レンジ、蒸す、焼くという３つの選択肢があります。
今回は、鳴門金時を焼きいもにして、
さつまいもの甘さを最大限に引き出したい！
とき、どうすれば甘くなるのか？理論から考えてみます。
焼き芋がとびきり甘くなる焼き方
まず結論からお伝えします。
オーブンを使った家庭でのベストな焼き方は２つです。
アルミホイルで包んで焼く方法
140℃～160℃のオーブンで60～90分焼きます。
時間は、さつまいもの大きさで調整します。
ほっくほく！蜜も出て幸せな味わいです。
お家で石焼き芋にする方法
石を使わず、家庭で石焼きいもをしたい方向けの方法です。
条件
・ストウブなどの、鋳物の重たい鍋をもっている方
・タルトストーン（重石）がある方
鍋にタルトストーンを入れて、
さつまいもが半分埋まるくらいに置いてフタをします。
160℃のオーブンで90分ほど焼く。
↑LIVEで紹介しました。
鍋は気密性が高くて、食材の水分だけで
無水調理ができるためそのまま置いてOK。
私の生徒さんなら、お菓子づくりをされるので
タルトストーンが家にある方が多いはず。
タルト以外にも活用でしてみてくださいね。
インスタライブで紹介したところ
「土鍋で作ります」という方もいらっしゃいました。
こんな方法もあるよ～！
というのがあれば、ぜひ教えて下さい。
以下は、理論的な考え方をお伝えします。
焼きいもが甘くなるのはなぜ？
芋ほりをしてきました。（前回の記事）
自分で堀った鳴門金時は、愛着がわくもの。
最大限においしさを引き出してあげたい！
と思い、いろいろ調べました。
焼き芋が甘くなるのは、
「βアミラーゼ」という酵素のおかげ。
アミラーゼって聞いたことはあるけど…何？
実は、唾液にも含まれています。
食べ物が体に吸収されやすいように
分解してくれる、消化酵素です。
アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に
分解するので甘くなるのです。
ちなみに麦芽糖は、砂糖の3～4割の
甘味度なので、やさしい甘さです。
やき芋が甘くなる温度は？
アミラーゼがでんぷんを分解する温度が
65～75℃と言われています。
80℃と書かれているのもあるので。
65～80℃あたりとの理解でよさそう。
この温度帯をゆっくり通過させるよう、
時間をかけてて加熱すると甘くなります。
ここで疑問が。
低温でずっと焼くとさつまいもは甘くなる？
じゃあ、低温調理器で
ずーっと低温加熱すれば甘くなるの？
オーブンの温度を70℃にして
長時間焼くと甘くなる？
結論から言うと、かたくなります。
なぜか？
ペクチンが硬化するためです。
ペクチンの硬化とは、
野菜をゆでると50～60℃あたりで
かたくなる現象がおきることです。
この現象を利用して、芋などを
水からゆでると煮崩れを防げるのです。
ということは？
低温だけでは美味しくならなず、
高温加熱することで、お芋がやわらかくなり
ほっくりした食感になるのです。
加熱することで、
水分が飛んで甘さが凝縮されます。
つまり、アミラーゼがはたらく
65～80℃あたりをゆっくり通過さつつ
ペクチンが硬化しないよう、
最後は温度を上げて水分をとばす、というわけです。
さつまいもは〇〇すると甘さがアップ！
さつまいもは、ほってすぐに食べると
ホクホクはするけど甘みが少ないのです。
貯蔵することで、アミラーゼが増えます。
でんぷんが少しずつ糖にかわって、おいしくなるのです。
そもそも、アミラーゼが少ないさつまいもは
あまり甘くはなりません。
だから、さつまいも選びが大事。
まとめ
鳴門金時で甘い、焼きいもをつくる方法
・貯蔵して糖がふえたさつまいもが甘い。
・65～80℃をゆっくり通過させて焼き、
最後は高温で水分をとばす。
・アルミホイルに包んで150℃ほどで60～90分焼く。
・鋳物の鍋＋タルトストーンで160℃で90分焼く。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
さつまいもの甘さを最大限に引き出す方法をテーマに
インスタライブをしました。
所要時間：30分ほど
