徳島特産のすだちを使った「すだちスイーツ」をご紹介します。
すだちで香り付けした、ふわふわのメレンゲを
寒天でかためる「淡雪かん」
真っ白なメレンゲに、ピンク色の寒天ゼリー
ぶどうの大人色が美しいデザートです。
お菓子の素材学「寒天」の実習メニューで
5年前に教室でお教えしていたものがベースになっています。
余った卵白消費にもおすすめです。
すだちの淡雪かん
すだちの淡雪かん
材料 直径6㎝丸セルクル 4個分（又はプリンカップ）
水･･･150g
粉寒天･･･1.5g
グラニュー糖（寒天液用）･･･70g
すだち果汁･･･15g
卵白･･･20g
グラニュー糖（メレンゲ用）･･･10g
すだちの果皮･･･1個分
①鍋に水と寒天入れて中火にかける。
沸いてきたら弱火にして寒天を煮溶かす。（2分沸かす）
グラニュー糖を加えて混ぜながら溶かし少し煮詰める。
すだち果汁を加える。
※セルクルの底に熱い寒天液につけてバットに密着させる。
こうすると流したときにもれない。
②ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。
グラニュー糖20gを3回に分けて加え、
角がピンと立つ固いメレンゲを作る。
③80～90℃になるまで①を火にかけて温め、
ボウルのふちから垂らして少しずつ加えながら泡立て器で混ぜる。
混ぜながら45℃に下げたら、すだちの果皮を削って加える。
注ぎ口のついた容器に移して、40～45℃でセルクルに流す。
そのまま常温におくか、冷蔵庫で15分ほど冷やし固める。
※甘さ控えめのため、日保ちしません。
なるべく当日中にお召し上がりください。
ぶどうのすだちマリネ
ぶどうのすだちマリネ
ぶどう（緑・黒 6粒ずつ）･･･200g
グラニュー糖･･･20g
白ワイン･･･15g
すだち果汁･･･10g（1個でOK）
①黒いぶどうは皮を湯むきする。
熱湯に15秒ほどつけて冷水にとりお尻から皮をむく。
②5mm厚さにスライスする。
③グラニュー糖、白ワイン（お好み）、
すだち果汁を混ぜて15分ほどおく。
※マリネのシロップを茶こしでこして30g計量する。
ぶどうはお尻から皮をむくとキレイにむける！
ぶどうに栄養を届ける繊維がジャマをするから。
湯むきした方が、見た目がキレイです。
すだちぶどう寒天
すだちぶどう寒天（150×140mm 流しかん）
粉寒天･･･1g
水･･･100g
グラニュー糖･･･40g
マリネのシロップ･･･30g
①鍋に水と寒天入れて中火にかける。
沸いてきたら弱火にして寒天を煮溶かす。（2分沸かす）
グラニュー糖を加えて溶かしマリネのシロップ加える。
流しかんに流し、そのままおいて固める。
②7ｍｍほどの角切りにする。
皿に盛る
セルクルから出したすだちの淡雪かんを皿の中央に置く。
ぶどうのすだちマリネ、すだちぶどう寒天を周囲に盛る。
すだちのスライスを飾り、すだちの果皮を削ってかける。
道具・材料の購入先
直径6㎝丸セルクル／製菓材料店・100均でも購入可能
粉末寒天／スーパー
白ワイン（ミニボトルや缶ワインでOK）／スーパー・コンビニ
もう失敗しない！プロのコツ
生徒さんから、
「すだちの淡雪かんの下の方が分離して2層になってしまった。
原因はなぜでしょう？」
という、質問がきました。
淡雪かんは簡単なようで、あなどれないお菓子の１つ。
淡雪かんが2層に分離するときの対処法
とろっと重い寒天液と、ふわっと軽いメレンゲという
比重の違うものを、寒天液が固まる前に混ぜて流し入れる、
ときに「分離」がおこりやすいのです。
2層にさせないコツは、混ぜ方と温度コントロール。
・寒天液を80～90℃でメレンゲに少しずつ注ぐ。
・40～45℃で型に流し入れる。
寒天液を50～60℃まで下げる方法もあります。
卵白が熱の影響を受けないようにするためと思いますが、
温度が下がると寒天液が固まり始めて、
手慣れた方でないと分離につながります。
卵白が熱で固まりそうなものですが、
卵白のたんぱく質が熱で固まるするのを
防いてくれるのが「砂糖の力」なんです。
すだちのグリーンをキレイに残す技
すだちの果皮は、
生地の温度を45℃まで下げて削り入れるのがコツ。
緑の色素は熱に弱く、寒天液に加えると、
黄緑色に退色します。
温度を下げて加えるとグリーンが鮮やかに。
後から加えることで、果皮が底に沈まず分散します。
道具の準備をしてから作る
淡雪かんを作るときは、
型、ゴムベラ、注ぐための容器は、横に置いておきます。
寒天は室温でかたまります。
生地ができてモタモタしていると
あっという間に固まり始めて流しにくくなります。
淡雪かんは再加熱とはいかないので準備が肝心です。
お菓子づくり上達の近道は素材知ること
手早くキレイになどの技術面、
仕事でのオペレーションは、繰り返しで上達します。
一方で…
おいしく作れるかどうかは「知識」の差です。
素材学で、特性や正しい扱い方を知れば、
ロジックが分かり、おいしくするプロのコツが分かります。
和モダンフランス菓子のプロコースは
理論を知ることにフォーカスした講座です。
・お菓子はひと通り作ってきた。
・製菓学校で学んだ。
・実は細々と販売をしている。
だけど…
プロの味からは遠い気がして自信がもてない。
という40～50代の女性が多く受講されています。
マンツーマン体験レッスンは、
お申込みフォーム又はLINEから、お申込みいただけます。
PDFレシピはメルマガでお届けしました。
今後このようなレシピを受け取りたい方は
メルマガに登録ください。
最新のレッスン案内をお届けしています。
動画で作り方をご覧になりたい方はこちら
徳島素材でお菓子づくりを提案するパティシエのスイーツ。
おいしく作れますように！
すだちの淡雪かん 寒天ゼリー
所用時間 17:03
