【トレハロース】パリッと湿気にくいフルーツチップスの作り方

お菓子レシピ

トレハロースを使えば、フルーツの味や色をそのままに
パリっと湿気にくい「フルーツチップス」が作れます。

ケーキやパフェのトッピング、紅茶のお共にもピッタリ。
お菓子がもっと華やかになります。

フルーツチップスの作り方、トレハロースの特徴、
砂糖との違いをお伝えします。

フルーツチップスのフルーツの下処理

オレンジ、キウイ、すだち、パイナップルなど。
お好みのフルーツをご準備ください。

トマトのような野菜でもOK。

ポイントは、薄く1mm(~0.5mm)にスライスすること。

大きくて果肉の柔らかいものは
均一な厚みにナイフで切るのは難しいので、

厚みが調整できる「ベンリナー」がおすすめです。

以前、ライブのおすすめ道具で紹介したアイテムです。

フルーツチップス作りの注意点

3つ注意点があります。

やわらかい果肉はぐちゃっとつぶれやすい。
電動スライサーがあれば可能ですが。
グレープフルーツなどは、手動ではむつかしかったです。種が少ないものが見た目にキレイ
穴だらけになるので種なしの品種があれば。●果皮が固く、苦いフルーツは、
果皮を取り除くと食べやすいです。

トレハロースのシロップをつくる

トレハロース+水で作るシロップの配合です。

40~50%を目安にトレハロースのシロップを作ります。

具体的なレシピは以下になります。

50%のトレハシロップ=トレハロース50g+水50g

40%のトレハシロップ=トレハロース40g+水60g

1:1の同量だと覚えやすいですね。

トレハシロップを沸かしたものを、
スライスしたフルーツが浸かるように注ぎます。

オーブンシートに並べてもいいのですが、
面積が広いほど、トレハシロップが多く必要になります。

ラップを密着させて30分ほどしみ込ませます。

オーブンで乾かす

トレハシロップをきって、フルーツを
オーブンシート(又はシルパット)に並べます。

アングルパレットを使うとキレイに移動できますよ。

極薄なので手だと崩れやすいです。
丁寧に移動します。

60℃に予熱したオーブンでひと晩。
急ぐときは、80℃で3時間ほど、乾燥させます。

フードドライヤーがあれば便利です。

乾かすときの注意点

80℃以上にしないことが大事!

家庭用オーブンだと、長時間設定がむつかしので、
80℃にすることが多いと思いますが
フルーツによっては変色することがあります。

すだちなどの小さなものは2時間で。
厚みがあると3~4時間ほど。

60℃だと時間はかかりますが
キレイな色に仕上がりました。

光にかざすと透き通るような美しさ!
グリーンキウイです。

トレハロースとは?

株式会社 林原が開発した、多機能な糖質です。
(2024年4月1日よりNagase Viitaに社名変更)

トレハロースの甘さは砂糖の38%。

砂糖と置き換えると、甘さ控えめになるということで
注目されました。

トレハロースのガラス化とは?

フルーツの味や色が残り、
湿気にくいフルーツチップスができるのは、
トレハロースの「ガラス化」という特性によるものです。

ガラス化とは?
液状のものがガラスのように固くなった状態。

熱したシロップを冷ましていくと、
粘りが強く結晶化しずらなくなり、やがて固くなります。
これがガラス化です。

この効果を発揮するものの1つが「フルーツチップス」なんです。

ゴールドキウイ。

トレハロースを使うことで、より湿気にくく
パリっとした食感に改良することができます。

この特性を生かせば、ナッツのキャラメリゼなど
様々なお菓子に生かせますね。
お菓子の新たな可能性が広がります!

砂糖とトレハロースの違い

糖液のシロップを煮詰めると
トレハロースの方が早くかたい状態になります。

砂糖シロップは140℃
パリッと割れる透明なアメになります。
さらに煮詰めると、160℃で色付き始めて
170℃でカラメル色になります。

一方、トレハロースシロップは、
砂糖よりも低い温度でガラス化が始まって、
120℃くらいで「安定」します。

180℃になっても透明なまま。
温度を上げても、ほとんど着色しません。

「糖の種類」によってこれだけ特性が違うとは!

知るほどに面白いな~と感じます。

お菓子によって「糖」使い分ける

それぞれの「糖」の特性が分かっていると
その効果を生かす使い方ができます。

「なぜこの砂糖を選んだの?」

「なぜこの素材?」

自信をもって伝えることができます。

このような「素材学」「製菓理論」
しっかり身につけたい方に向けた講座が、
和モダンフランス菓子のプロコースです。

トレハロースについても詳しく学べます。

この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから

トレハロースの使い方として
フルーツチップスの作り方をライブで紹介しました。

165回目 YouTubeライブより。

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

「趣味のお菓子づくりからプロの仕事に変える」
をコンセプトに
お菓子を仕事にしたい方向けのお菓子教室を運営。

製菓理論をしっかり身につけながら
「日本の地元素材を生かす」にフォーカスした
お菓子づくりを学ぶことで、

・オリジナルレシピ生み出すスキル
・失敗の原因を自分で解決するスキル
・安定した仕上がりの再現するスキル

を身につけます。

「売れるお菓子」を開発し、
お客さまに届けるまでをゴールにサポートしています。

お菓子教室18年目。
のべ3800人を指導してきた経験を生かし

特に「おひとりさまお菓子起業」を
目指す方へのサポートに力を入れています。

第2の人生を充実させたい方を応援します!

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