トレハロースを使えば、フルーツの味や色をそのままに
パリっと湿気にくい「フルーツチップス」が作れます。
ケーキやパフェのトッピング、紅茶のお共にもピッタリ。
お菓子がもっと華やかになります。
フルーツチップスの作り方、トレハロースの特徴、
砂糖との違いをお伝えします。
フルーツチップスのフルーツの下処理
オレンジ、キウイ、すだち、パイナップルなど。
お好みのフルーツをご準備ください。
トマトのような野菜でもOK。
ポイントは、薄く1ｍｍ（～0.5ｍｍ）にスライスすること。
大きくて果肉の柔らかいものは
均一な厚みにナイフで切るのは難しいので、
厚みが調整できる「ベンリナー」がおすすめです。
以前、ライブのおすすめ道具で紹介したアイテムです。
フルーツチップス作りの注意点
３つ注意点があります。
電動スライサーがあれば可能ですが。
グレープフルーツなどは、手動ではむつかしかったです。●種が少ないものが見た目にキレイ。
穴だらけになるので種なしの品種があれば。●果皮が固く、苦いフルーツは、
果皮を取り除くと食べやすいです。
トレハロースのシロップをつくる
トレハロース＋水で作るシロップの配合です。
40～50％を目安にトレハロースのシロップを作ります。
具体的なレシピは以下になります。
50％のトレハシロップ＝トレハロース50g＋水50g
40％のトレハシロップ＝トレハロース40g＋水60g
1：1の同量だと覚えやすいですね。
トレハシロップを沸かしたものを、
スライスしたフルーツが浸かるように注ぎます。
オーブンシートに並べてもいいのですが、
面積が広いほど、トレハシロップが多く必要になります。
ラップを密着させて30分ほどしみ込ませます。
オーブンで乾かす
トレハシロップをきって、フルーツを
オーブンシート（又はシルパット）に並べます。
アングルパレットを使うとキレイに移動できますよ。
極薄なので手だと崩れやすいです。
丁寧に移動します。
60℃に予熱したオーブンでひと晩。
急ぐときは、80℃で3時間ほど、乾燥させます。
フードドライヤーがあれば便利です。
乾かすときの注意点
80℃以上にしないことが大事！
家庭用オーブンだと、長時間設定がむつかしので、
80℃にすることが多いと思いますが
フルーツによっては変色することがあります。
すだちなどの小さなものは2時間で。
厚みがあると3～4時間ほど。
60℃だと時間はかかりますが
キレイな色に仕上がりました。
光にかざすと透き通るような美しさ！
グリーンキウイです。
トレハロースとは？
株式会社 林原が開発した、多機能な糖質です。
（2024年4月1日よりNagase Viitaに社名変更）
トレハロースの甘さは砂糖の38％。
砂糖と置き換えると、甘さ控えめになるということで
注目されました。
トレハロースのガラス化とは？
フルーツの味や色が残り、
湿気にくいフルーツチップスができるのは、
トレハロースの「ガラス化」という特性によるものです。
液状のものがガラスのように固くなった状態。
熱したシロップを冷ましていくと、
粘りが強く結晶化しずらなくなり、やがて固くなります。
これがガラス化です。
この効果を発揮するものの１つが「フルーツチップス」なんです。
ゴールドキウイ。
トレハロースを使うことで、より湿気にくく
パリっとした食感に改良することができます。
この特性を生かせば、ナッツのキャラメリゼなど
様々なお菓子に生かせますね。
お菓子の新たな可能性が広がります！
砂糖とトレハロースの違い
糖液のシロップを煮詰めると
トレハロースの方が早くかたい状態になります。
砂糖シロップは140℃で
パリッと割れる透明なアメになります。
さらに煮詰めると、160℃で色付き始めて
170℃でカラメル色になります。
一方、トレハロースシロップは、
砂糖よりも低い温度でガラス化が始まって、
120℃くらいで「安定」します。
180℃になっても透明なまま。
温度を上げても、ほとんど着色しません。
「糖の種類」によってこれだけ特性が違うとは！
知るほどに面白いな～と感じます。
お菓子によって「糖」使い分ける
それぞれの「糖」の特性が分かっていると
その効果を生かす使い方ができます。
「なぜこの砂糖を選んだの？」
「なぜこの素材？」
自信をもって伝えることができます。
このような「素材学」と「製菓理論」を
しっかり身につけたい方に向けた講座が、
和モダンフランス菓子のプロコースです。
トレハロースについても詳しく学べます。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから
トレハロースの使い方として
フルーツチップスの作り方をライブで紹介しました。
165回目 YouTubeライブより。
