徳島特産の「なると金時」をより楽しく！おいしく！
ご活用いただけるように、
特徴や保存方法、お菓子づくりのヒント
焼き芋の作り方、甘くなる理論についてお伝えします。
秋といえばさつまいものお菓子。
和モダンフランス菓子の講座では、
なると金時と材料セットをお届けして
「なると金時のガトーバスク」をレッスンしています。
なると金時の発祥地 大毛島で芋ほり
なると金時の発祥地と言われているのは、
鳴門市の大毛島（おおげじま）です。
大毛島ってどんなとこ？
「鳴門北インターチェンジ」をおりると、すぐ目の前が海！
車で5分ほどの場所です。
大粒の鳴門らっきょが、スーパーに並びます。
薄紫の可愛らしい花なんですよ～
まるでラベンダー畑。11月に見頃を迎えます。
なると金時の芋ほり
芋をキズつけないように、まわりの土を
やさしく手で崩していくと、紫色の頭が！
2/3ほど土を崩すと、するっとお芋が抜けます。
１株1Kgくらいはあったでしょうか？
自分でほった芋は愛着いっぱい。
小さい頃、実家の部屋の窓からは、
さつまいも畑が広がっていました。
葉はハート型っぽくて、葉やツルは食べられます！
戦時中、食糧不足のときはよく食べていたとか。
捨てるところがない食材なんですね。
なると金時芋ほり体験をする方法
畑まで歩いてすぐです。
大毛島で芋ほり体験をしたい方はチェックしてみてね！
なると金時とは？
つくられたものが、なると金時と呼ばれます。
なると金時の特徴
ほくほくっ！とした食感が特徴です。
「鳴門金時」と名付けられたそう。
ほくほく系とねっとり系
「ハロウィンスイート」という品種をいただきました。
「ほくほく系」「ねっとり系」に分かれます。
上品な甘さで、水分が少なめです。ハロウィンスイートは、ねっとり系
さっぱりした甘さで、水分が多めです。
特徴を生かせるといいですね。
なると金時はいろんな名前がある？
「これってなると金時で合っていますか？」
はい、なると金時です！
地域の農協がつけている独自のブランド名があります。
例えば「里むすめ」はJA里浦です。
地域や、畑の場所によっても、味が変わります。
なると金時の保存方法
こんな保存、やっていませんか？！
冷蔵庫に入れていませんか？
温度が低すぎると腐りやすくなります。
密閉袋に入れていませんか？
風とおしのよい状態がお芋は好きです。
空気を通さないように密閉するのはＮG。
鳴門金時のベストな保存方法
貯蔵庫でねかせ、翌年に出荷するそう。
甘味・ねっとり感ともに増します。
甘くなったかどうかは、よく分かりませんでした、、
掘りたてのなると金時の保存
掘りたては、甘いは少ないものの
ほくほく！みずみずしい味わいを楽しめます。
保存するときは、砂付きのままが長持ちします。
衛生上気になるなら洗ってもいいですが、
腐りやすくなったり、芽が出やすくなると言われています。
なると金時でお菓子づくり
鳴門金時は和菓子はもちろん、
洋菓子にオールマイティーに使いやすいです。
なると金時のバタースコッチケーキ
肉質がきめ細やかなので、お菓子の生地や
クリーム類とも馴染みがいいと感じています。
なると金時の洋風きんつば3種
甘さがスッキリしているので
やさしく自然な甘さになります。
なると金時のスペシャルガトーバスク
「干し芋」にするとお菓子づくりに大活躍！
おすすめは、干し芋づくり。
バターサンドクッキーや、焼菓子に混ぜ込んだりできます。
110℃のオーブンで1時間ほど乾燥焼きします。
さつま芋３つの加熱法
お菓子づくりで、さつまいもの加熱方法には
電子レンジ、蒸す、焼くという３つの選択肢があります。
甘さの順
電子レンジ ＜ 蒸す ＜ 焼く
下ごしらえでどの調理法を選ぶかによっても
お菓子の仕上がりは変わってきます。
電子レンジでチンするのは手軽ですが
甘さを引き出すことを優先するなら
オーブンで焼くのがおすすめです。
そこで今回は「焼く」にフォーカス。
甘さを最大限に引き出す焼き芋について考えます。
焼き芋がとびきり甘くなる焼き方
オーブンで焼く２つの方法です。
アルミホイルで包んで焼く
アルミホイルで包んで
150℃のオーブンで60～90分焼きます。
時間はお芋の大きさで調整くださいね。
なると金時は、ほっくほく！になります。
石焼き芋風にする
以下の道具を使います。
・鋳物の重い鍋
・タルトストーン（重石）
鍋にタルトストーンを入れて、
さつまいもを置いてフタをします。
160℃のオーブンで90分ほど焼く。
タルトストーンが必要ですが。
このブログをご覧になる方はお菓子を作る人が多いはず。
タルト作り以外にも活用しちゃいましょう！
家庭で石焼きいもをしたいけれど、
専用の石を買うのはちょっと、という方におすすめ。
焼き芋をお菓子に活用してみよう
秋になると、焼き芋を多めにつくって熱いうちに
マッシャーでつぶしておきます。
ここまで下ごしらえしておくと、
さつまいもプリンにしたり、
アーモンドクリームやカスタードに混ぜ込んだり。
いろんなお菓子に活用できます。
↑ほくっとしたなると金時、水分多めのハロウィンスイート
2品種を混ぜた、いいとこ取り。
以前、ライブでご紹介したときは、
「土鍋で作ります」というコメントもありました。
ではなぜ、鋳物の鍋や土鍋だと甘くなるのでしょう？
焼きいもを科学する
ここからは、理論的に甘くなる根拠を考えてみましょう。
焼き芋が甘くなるのはなぜ？
焼き芋が甘くなるのは「βアミラーゼ」という酵素のおかげ。
アミラーゼは唾液にも含まれています。
食べ物が体に吸収されやすいように
分解してくれる、消化酵素です。
アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に分解することで甘くなるよ。
やき芋が甘くなる温度は？
65～80℃あたりの温度帯をゆっくり通過させるよう、
時間をかけてて加熱すると甘くなります。
アミラーゼがでんぷんを分解する＝甘さが増す温度です。
ずっと低温で焼くとお芋はもっと甘くなる！？
ここで疑問が。
例えば、70℃の低温で長時間加熱すると甘くなるの？
答えは、残念ながら固くなります。
ペクチンが硬化する現象がおきるからです。
ペクチンの硬化とは？
芋を50～60℃あたりで長くゆでると固めになる現象のこと。
芋を水からゆでると煮崩れしにくくなるメカニズムがコレです。
つまり、65～80℃あたりをゆっくり通過さつつ、
やわらかくするためには温度を上げていく必要があるわけですね。
やがて水分がとんで、ぎゅっと濃縮された味わいになります。
まとめ
いかがでしたか？和モダンフランス菓子の講座では
材料の知識を深め、作り方の意味を、
１つ１つロジックで理解していくことで、自信をもって
おいしさを作り出せるようになる学びをお届けしています。
ご興味をもたれた方は、
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徳島の特産品 なると金時は、大毛島が発祥地。
鮮やかな紅色とほくほくした食感が特徴
適温 10℃～17℃
新聞紙に包んで風通しのよい場所で保存します。
冷蔵庫や、密封するのはNG
・アルミホイルで包んで150℃で60～90分焼く。
・鍋に重石を入れてフタをして160℃で90分ほど焼く。
アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に分解することで甘くなる。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
なると金時の楽しみ方についてYouTubeライブでお話ししました。
所要時間 34:13
