パイ生地の種類がごっちゃになっている方へ 練りパイ・折りパイの違い

定期LIVEレッスン

パイ生地の種類は何がありますか?
レシピによって、練りパイとか、ブリゼパイ、フィユタージュとか。
いろいろ書かれていて。
名前はよく聞くけど、違いって何?
頭の中でごっちゃになって、よく分かってないです。

受講生さんから相談をいただきました。

折り込みパイ生地、練り込みパイ生地の種類や違いが
よく分からない方へ
スッキリするようにお話します。

頭の中でごちゃごちゃしていたのが整理されました!

1月のマンツーマンレッスン、スタートしています。

焼成中などに、質問にどんどんお答えしてます。

この日の生徒さんは、思いついたときに、
質問をノートにメモされているそうで
たくさんたまっていました。

その中の1つがパイ生地の質問です。
職場で折り込みパイ生地の実技試験があるそうで。
パイ生地についていろいろ調べていたら
混乱してしまったそう。

そこで、この日の夜
月・水・金 21:30~開催している
ライブで取り上げて解説しました。

質問いただいた受講生さんからのメッセージです。

パイ生地の分類ありがとうございます!
分かりやすいです。
言葉だけじゃなくて
目で見て分かる方が理解しやすくて、
頭の中でごちゃごちゃしていたのが整理されました!
これで自分でも生地を作る時に迷わずにすみます。

こういう、一般化しにくいお悩みは
ネットで調べてもピンポイントで出てきにくい。

間違った情報も含まれていて
何が正しいか分からず混乱。

時間がかかる。
分からないまま、長い時間を過ごす。

お菓子に限らず、正しい知識を専門家から学ぶと
人生の時間ロスがなくなり
モヤモヤもスッキリ!
夢が早く叶っていきますよ。

練り込みパイ生地、折り込みパイ生地が混乱する原因

なぜ、そういうことが起こるのだろう?
と考えてみました。

おそらく、日本語の「パイ生地」の認識の違いだと
と思われます。

私みたいに、フランス菓子を学んできた人にとって
パイ生地といえば、ミルフィーユのように層になった
折り込みタイプをイメージします。

ですが、そうではない人にとっては、
タルトやキッシュなどの生地も
すべて「パイ生地」と呼ぶケースが多いように感じます。

実際、ネット検索してみたら
折りパイ生地なのに、練りパイと書いているサイトが
あったりします。

「え?間違っていた?」
それを見て、また混乱しちゃうんだと思います。

練りパイ生地、折りパイ生地の違い

図にしてみました。

日本語でパイ生地と呼ばれている生地は
2種に分かれます。

練り込みパイ生地(タルト生地によく使われる)
折り込みパイ生地(バターが層になったサクサクタイプ)

2種の違いは、バターがどんな形状で
入っているか?の違い。

練り込みパイ生地は、
バターが細かく分散されて
名前の通り「練り込まれて」います。

折り込みパイ生地は、
バターが層になって重なっています。

生地・バター・生地・バター・生地…
ストライプ状態です。

練りパイ生地とは?

練り込みパイ生地には、
甘い生地、甘くない生地の2つがあります。

甘い生地
シュクレ生地(pâte sucrée パート・シュクレ)
サブレ生地(pâté sablée パート・サブレ)

甘くない塩味の生地
ブリゼ生地(pâte brisée パート・ブリゼ)
 (フォンセ生地:Pâte à foncer パータ・フォンセ)

「フォンセ生地って何?」
と思った方もいらっしゃるのでは。

レシピでは、あまり見かけませんね。
タルトなどの型に敷いて使う生地の総称のことです。

甘みのない生地のことを一般的にはさしますから、
シュクレ・サブレの甘いタイプの生地と区別します。
ブリゼ生地と同じものと捉えていいですよ。

シュクレ生地(pâte sucrée パート・シュクレ)

ある程度、かたさもありながら、かむと口の中で
砕けるような食感です。
クリーム状にしたバターに、砂糖をすりまぜて
卵、小麦粉を加えて作る、甘いクッキー生地です。

サブレ生地(pâté sablée パート・サブレ)

口の中で崩れるようなもろさで、サクサクした生地です。
冷やしたかたいバターと小麦粉をすりあわせて
砂みたいなサラサラにしてから、
卵の水分でまとめる、甘いクッキー生地です。

ブリゼ生地(pâte brisée パート・ブリゼ)

甘みがなく、やや固さのあるクラッカーみたいな生地です。
キッシュの生地などによく使われます。
冷やした固いバターと小麦粉をすりあわせて
細かいそぼろ状にしたものを、水分(卵や水)で
まとめた生地です。

折り込みパイ生地とは

フィユタージュとフランス語で呼ばれています。
3種あります。

普通のパイ生地(feuilletage ordinaire オルディネール)

折りパイ生地といえは、コレ!正統派です。
デトランプと呼ばれる小麦粉の生地をバターで包み込んで
のばしてはおりたたむ作業を繰り返しながら層をつくります。

バターと小麦粉の生地の固さをちかづけて、
同時に同じようにのばすことが大事。
技術がいります。

速成パイ生地(feuilletage rapide ラピッド)

ラピッドとはフランス語で速いの意味。
普通のパイは大変ってときは、こちら!
短時間で仕上げるパイです。

小麦粉に、大きめの角切りバター、塩、水を入れて
ざっくり混ぜたものをのばして折ります。

つまり、バターの層が細かく切れてて
まだらになっている状態。

正統派のパイより、口溶けは劣り、
時間がたつと浮きが悪くなりますが、
休ませる時間が短くてすみ、手軽に作れます。

逆折り込みパイ生地(feuilletage inverse アンヴェルセ)

アンヴェルセは、フランス語で逆さまにした、という意味。
バターに小麦粉をませたもので、
やわらかめのでトランプを包んで折っていきます。
バターの水分が小麦粉に吸収されるため、
小麦粉の生地とバターが馴染んでしまいにくいため
浮きがよく、口溶けもとても良くなります。

パイ生地そのものの美味しさを
存分に楽しむお菓子に向いています。

この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから

ハピーツスイーツライブで解説しました。
聞き流すだけで分かるので
文章を読めない時は耳で学べます。

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

フランス菓子をベースに、
徳島素材を使ったお菓子づくりをご提案しています。

お菓子教室17年目。
のべ3800人をご指導してきました。

全国から受講できるオンラインお菓子教室運営。
お菓子を仕事にしたい方向けの、
理論+実践の知識を学べる講座を開催しています。

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