「マドレーヌは、焼く前に生地をねかせることが大事と
レシピに書いてあるのを見かけます。
YouTube動画に出している、マドレーヌ・ショコラは
絞ってからねかせていましたがどんな意味があるのでしょうか?」
レシピに書いてあるのを見かけます。
YouTube動画に出している、マドレーヌ・ショコラは
絞ってからねかせていましたがどんな意味があるのでしょうか?」
との質問が受講生さんからありました。
例えば、チョコレート味のマドレーヌ生地は、
休ませずに焼くケースも見かけます。
休ませずに焼くケースも見かけます。
はしょってもいいの?と疑問がでますよね。
マドレーヌの生地を寝かせるメリット、おへそが出る原理を解説します。
マドレーヌ生地は寝かせなくてもおいしくできる
通常、マドレーヌの生地は乾燥しないようにラップをかけて、
冷蔵庫で寝かします。
冷蔵庫で寝かします。
時間は1時間から一晩くらいがねかせる目安です。
ただ、生地を寝かさずに焼いても、
マドレーヌはおいしくできます。
マドレーヌ生地を寝かせるメリット3つ
ではなぜ、わざわざ生地を寝かすのでしょうか?
メリットがあるからです。
生地を寝かすことによるメリットが3つを紹介します。
メリットがあるからです。
生地を寝かすことによるメリットが3つを紹介します。
素材どうしが馴染んでおいしくなる
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/02/2-3-500x281.jpg)
生地をねかせることで、完全にとけきってない
グラニュー糖が
しっかりと溶けきります。
グラニュー糖が
しっかりと溶けきります。
お菓子づくりには、微細粒のグラニュー糖を使うことが多いですが
てんさい糖や、きび砂糖などで作ることもあります。
てんさい糖や、きび砂糖などで作ることもあります。
溶けずらく粒子が大きい砂糖の場合は
混ぜた直後は完全に溶けきっていないことがあります。
ねかせることで素材同士がよくなじみます。
ベーキングパウダーが入っていても、
混ぜ過ぎればグルテンによって膨らみが抑えられてしまいます。
中心で生地の中の水分が水蒸気になって抜け出るときに
焼き固まった表面を突き破って、噴火するようにふくらみます。
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
![生徒さん](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル.png)
作業の意味を分かりながら、お菓子をしっかり学びたい方は、
和モダンフランス菓子のプロコースへ。
実際に食べ比べると、すぐに焼いたものは
味がなじんでいな印象があります。
休ませた方がバターの風味が濃く食感もよく感じます。
味がなじんでいな印象があります。
休ませた方がバターの風味が濃く食感もよく感じます。
グルテンを落ち着かせる。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/02/5-1-500x281.jpg)
マドレーヌの主な材料は、
卵、砂糖、小麦粉、バター、ベーキングパウダーです。
卵、砂糖、小麦粉、バター、ベーキングパウダーです。
お菓子づくりでは
卵=水分 小麦粉=油脂 と捉えます。
卵=水分 小麦粉=油脂 と捉えます。
本来混ざりにくいものを、ぐるぐる混ぜてつなげているため
グルテンができやすくなり、生地にストレスをかけています。
グルテンができやすくなり、生地にストレスをかけています。
ベーキングパウダーが入っていても、
混ぜ過ぎればグルテンによって膨らみが抑えられてしまいます。
ねかせることで、グルテンの力が弱まって焼成時に大きく膨らみます。
形をキレイにする
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/02/3-3-500x281.jpg)
マドレーヌのトレードマークと言えば、ぷっくりふくらんだおへそ。
このふくらみは、生地が冷えている方がくっきり出やすくなります。
おげそがある=良い、ではなく
「自分がどういうマドレーヌを作りたいか?」
になるのですが。
になるのですが。
見た目にも愛らしい、おへそが出る原理を考えてみましょう。
マドレーヌのおへそがでるのはなぜ?
生地をオーブンに入れると、熱はまわりから
中心に向かって伝わって、最後に中心部に火が入ります。
中心に向かって伝わって、最後に中心部に火が入ります。
中心で生地の中の水分が水蒸気になって抜け出るときに
焼き固まった表面を突き破って、噴火するようにふくらみます。
ベーキングパウダーも加わるので
さらガスでふくらんで大きなおへそができます。
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
さとこ先生
つまり、表面と中の生地との温度差が大きいと
おへそがよりしっかり出るんです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/02/4-500x281.jpg)
型に流して冷やすvs冷やして型に流すか?
YouTubeライブのテーマにとりあげたところ
コメントで質問がありました。
コメントで質問がありました。
質問Q
先生のレシピのマドレーヌショコラは、
ボウルごと冷やすのではなく、型に入れてから
冷蔵庫で冷やし固めるのはどうしてですか?
先生のレシピのマドレーヌショコラは、
ボウルごと冷やすのではなく、型に入れてから
冷蔵庫で冷やし固めるのはどうしてですか?
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
さとこ先生
チョコレートを使った生地の作業性をよくするためです。
溶かしたチョコレートを加えた生地は、
生地の温度が下がるとしまって絞りにくくなります。
扱いやすいうちに型に絞ってから休ませる手順にしました。
ただ1回で焼ききれない量を作ったときは、
ボウルを室温においておきます。
焼けたら型を洗って絞れば問題ありません。
チョコレート以外の生地は、ボウルで冷やした方が
扱いやすくなりますので寝かせてから絞ります。
このようにお伝えしたところコメントをいただきました。
![生徒さん](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル.png)
生徒さん
作業性のためですね、作業の意味が分かると
頭が整理されて取り組むことができます。
生地を寝かせている時間もおいしく見栄えよくなるのに
必要な時間なのだとポジティブな 気持ちで持てました。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/02/マドレーヌショコラ5-500x281.jpg)
質問にあったマドレーヌ・ショコラふき味噌キャラメルの
レシピと動画はこちらでご覧になれます。
レシピと動画はこちらでご覧になれます。
まとめ
マドレーヌの生地を休ませる理由
・素材同士が馴染んでおいしくなる
・グルテンを落ち着かせる。
・形をキレイにする。
・素材同士が馴染んでおいしくなる
・グルテンを落ち着かせる。
・形をキレイにする。
溶かしたチョコレートを使う生地は、生地がしまりやすいので
作業性をよくするために型に先に絞る。
作業性をよくするために型に先に絞る。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
所用時間:11:24
今回はマドレーヌを取り上げましたが、
フィナンシェ、パウンドケーキ、クッキーなども休ませることがあり
お菓子の種類によって意味合いは違ってきます。
フィナンシェ、パウンドケーキ、クッキーなども休ませることがあり
お菓子の種類によって意味合いは違ってきます。
作業の意味を分かりながら、お菓子をしっかり学びたい方は、
和モダンフランス菓子のプロコースへ。
日本の地元素材を生かすお菓子づくりを通して
お菓子の基礎を身につけていきます。
お菓子の基礎を身につけていきます。
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