お菓子に入れるラムレーズンをやわらかくする下処理の比較 洋酒づけの作り方

定期LIVEレッスン

お菓子に入れるラムレーズンを
やわらかくする下処理についてお伝えします。

クリスマスが近づいて
シュトーレンや、フルーツケーキに入れる
ドライフルーツの洋酒づけを仕込んでいるところ。

おいしさをアップさせるポイントは?
副材料の下処理です!

下処理の方法で
レーズンの味わいがどう変わるのか?
比較しながらご紹介します。

おいしいラムレーズンの作り方

私の場合は、ラムレーズンを作るときの
基本的な流れは下記です。

step1
レーズンをやわらかくする

step2
シロップにつける

step3
洋酒につける

人によって手順は違いますので
仕上がりの違いをお伝えしながら
1~3を詳しく解説します。

レーズンをやわらかくする step1

製菓材料店から届いたレーズンの袋を開けて
さわってみると、少し固いですよね?

洋酒に漬ける前に、
やわらかくもどす作業をします。

やわらかくする下処理は3つ方法があります。

電子レンジで加熱する

電子レンジで
手軽にふっくらさせることができます。

洋酒の浸透が早くなるので
30分後にすぐ使いたいなどの急ぐとき
手軽に作りたい場合におすすめの方法です。

湯通しする

たっぷりの湯を鍋に沸かしてレーズンを入れます。
沸いてきてから30秒~1分を目安に
木べらなど混ぜながら湯通しします。

時間はレーズンの状態をみて判断ください。

とはいえ、長時間漬けると旨みまで抜けてしまうので
やわらかくなればOKです。

水分はキッチンペーパーなど
しっかりふき取ります

蒸す

湯気があがっている蒸し器で5分ほど蒸します。
均一にふっくらやわらかく戻りますよ。

水気は気にならないのでふきとる作業を省けます。

湯通しvs 蒸す 仕上がりの違い

蒸した方が断然、
香りや旨味がしっかり残ります。

比較すると見た目も違いますね。

蒸した方がツヤっとしていてふっくら感があります。

湯通しした方をさわると
ぶよっとやわらかく色はマットです。

食べると蒸した方に比べて
旨味や香りは少なくなっていました。

味の点では蒸した方がおいしいです。

私は以前は湯通ししていましたが
今は蒸しています。

ただ、レーズンによっては
細かいゴミなどの異物が入っていることがあります。

気になる場合は、
水につけると浮いてきます試してみてください。

オイルコーティングされたレーズンは?

レーズン同士がくっつくのを防ぐために
オイルコーティングしている商品があります。

スーパーで売っているのは
ツヤっとしてオイルコートしてるものが多いです。

パッケージに書いてありますので
確認してみてください。

この場合は、必ず湯通しします。

オイルがあると洋酒の浸透がよくないからです。

オイルの酸化も気になります。

私はオイルコート無しのタイプを
製菓材料店で購入しています。

シロップに漬ける step2

水+砂糖のシロップに漬けることで
甘みがついてふっくらします。

1時間ほどつけておくとシロップを吸って
一回り大きくなります。

ほんのり甘く、そのままで美味しいし
お菓子に混ぜると一体感が出て
どなたでも食べやすい仕上がりになります。

仕上がりのイメージによってこの工程をはさみます。

洋酒につける step3

水気をふきとったレーズンを
消毒した清潔な保存瓶に入れてラム酒を注ぎます。

半年、1年…と長期保存するときは
洋酒はかぶるくらい注いだ方が安心です。

短期間なら洋酒は少量でも構いません。
1日1回、容器の上限を逆さにしたり、混ぜて下さい。
レーズンが洋酒を吸って減ってきたら、
様子をみて足して下さいね。

短期保存なら、厚手の袋が便利です。
少量の洋酒ですみますし、場所をとりません。

レーズンをそのまま洋酒に漬けてよいですか?

レーズンの下処理なしで
そのまま瓶に入れて洋酒を注ぐ方法ですね。

もちろんできます。

少し固さが残りますので、お菓子の中で
歯ごたえを感じる仕上がりになります。

数カ月とか長期保存しているうちに
ふっくらやわらかくなります。
何度か漬けたことはありますが、問題なく使えました。

ただ、十分洋酒を吸ってないときに使うと
生地の水分をレーズンがうばうので、
パサつきの原因になることもあります。

シュトーレンづくりの洋酒づけ

今年はシュトーレン用にレーズンなどの
ドライフルーツを洋酒に漬けました。

最低でも2週間以上漬け込んだもの。

それとは別に
短時間で漬けたものをミックスして
今年は加えてみました。

フルーツの香りを生かしながら
両方のいいとこどりができて
味わい深いシュトーレンに仕上がりました。

この動画をご覧になりたい方はこちらから

21:30~ ハピーツスイーツライブでご紹介すると
「蒸してみます」という方もいらっしゃいました。

良いな~と思ったことがあれば
取り入れていただけると幸いです。

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幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

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Atelier S Liaison とくもとさとこです。

徳島の特産素材を生かす材料配送つきフランス菓子講座。
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