お菓子に入れるラムレーズンをやわらかくする下処理の比較 洋酒づけの作り方

インスタLIVEレッスン

お菓子に入れるラムレーズンを
やわらかくする下処理についてお伝えします。

クリスマスが近づいて
シュトーレンや、フルーツケーキに入れる
ドライフルーツの洋酒づけを仕込んでいるところ。

おいしさをアップさせるポイントは?
副材料の下処理です!

下処理の方法で
レーズンの味わいがどう変わるのか?
比較しながらご紹介します。

おいしいラムレーズンの作り方

私の場合は、ラムレーズンを作るときの
基本的な流れは下記です。

step1
レーズンをやわらかくする

step2
シロップにつける

step3
洋酒につける

人によって手順は違いますので
仕上がりの違いをお伝えしながら
1~3を詳しく解説します。

レーズンをやわらかくする step1

製菓材料店から届いたレーズンの袋を開けて
さわってみると、少し固いですよね?

洋酒に漬ける前に、
やわらかくもどす作業をします。

やわらかくする下処理は3つ方法があります。

電子レンジで加熱する

電子レンジでふっくらしますので
そのまま洋酒に漬けます。

お酒の浸透が早いので、30分後にすぐ使いたいとか
手軽に作りたいときに便利!

お菓子のレッスンだと、
生徒さんがつけ込む作業をできます。

講師が事前に漬け込んだものと
差し替えなしで、ご自身で作ったものを
使えるメリットがあります。

湯通しする

たっぷりの湯を鍋に沸騰させて、
15~30秒ほど木べらなど混ぜながら
サッとボイルします。

しばらく湯に漬ける人も見かけますね。

ムラなく戻るかわりに、旨味と香りは抜けてしまいます。
それを避けたいので極力、短時間にしています。

水分はキッチンペーパーなどで
しっかりふき取ってくださいね。

1kg以上になると、
フライパンを火にかけて水分を飛ばした方が早いです。
フードドライヤーを使ってもいいですね。

蒸す

湯気があがっている蒸し器で5分ほど蒸します。
均一にふっくらやわらかく戻りますよ。

水気は気にならないのでふきとる作業を省けます。

湯通しvs 蒸す 仕上がりの違い

圧倒的に蒸した方がおいしく、
香りや旨味が残ります。

比較すると見た目も違いますね。

蒸した方がツヤっとしていてふっくら感があります。

サッと湯通しした方をさわると
ぶよっとやわらかく色はマットです。

食べると蒸した方に比べて
旨味や香りは少なくなっていました。

味の点では蒸した方がおいしいです。

なので私はいつも蒸しています。
さつまいもサラダなど、料理に使うときもおすすめです。

ただ、販売する菓子は湯通しします。
なぜなら、レーズンってゴミなどの異物が
表面に付着していることがあるんです。

水につけてみてください。
浮いてきますよ~

販売となると、最優先すべきは衛生面。
異物混入のリスクはさけなればなりません。

水につけて異物をのぞき、
ヘタとかも丁寧に取り除きます。

香りや旨味が若干とんだとしても
他のドライフルーツも入るのでカバーできます。

オイルコーティングされたレーズンは?

レーズン同士がくっつくのを防ぐために
オイルコーティングしている商品があります。

スーパーで売っているのは
ツヤっとしてオイルコートしてるものが多いです。

パッケージに書いてありますので
確認してみてください。

この場合、必ず湯通しします。

オイルがあると洋酒の浸透がよくないからです。

オイルの酸化も気になります。

私はオイルコート無しをいつも使いたいので
製菓材料店で購入しています。

シロップに漬ける step2

水+砂糖のシロップに漬けることで
甘みがついてふっくらします。

1時間ほどつけておくとシロップを吸って
一回り大きくなります。

ほんのり甘く、そのままで美味しいし
お菓子に混ぜると一体感が出て
どなたでも食べやすい仕上がりになります。

この工程は、
仕上がりのイメージによって省くこともあります。

洋酒につける step3

水気をふきとったレーズンを
消毒した清潔な保存瓶に入れてラム酒を注ぎます。

半年、1年…と長期保存するときは
洋酒はかぶるくらい注いだ方が安心です。

短期間なら洋酒は少量でも構いません。
1日1回、容器の上限を逆さにしたり、混ぜて下さい。
レーズンが洋酒を吸って減ってきたら、
様子をみて足して下さいね。

短期保存なら、厚手の袋が便利です。
少量の洋酒ですみますし、場所をとりません。

レーズンをそのまま洋酒に漬けてよいですか?

レーズンの下処理なしで
そのまま瓶に入れて洋酒を注ぐ方法ですね。

もちろんできます。

少し固さが残りますので、お菓子の中で
歯ごたえを感じる仕上がりになります。

数カ月とか長期保存しているうちに
ふっくらやわらかくなります。
何度か漬けたことはありますが、問題なく使えました。

ただ、十分洋酒を吸ってないときに使うと
生地の水分をレーズンがうばうので、
パサつきの原因になることもあります。

シュトーレンづくりの洋酒づけ

今年はシュトーレン用に多く仕込みました。
私場合は、フルーツの香りを生かしたいので
漬け込み期間はあえて短くしています。

長期保存向きではありませんが、
フレッシュ感のあるフルーツで
お酒の香りを、ふわっとまとわせるシュトーレンです。

数量限定で販売する予定なので
楽しみにしていてくださいね。
メルマガでご案内します。

この動画をご覧になりたい方はこちらから

21:30~ ハピーツスイーツライブでご紹介すると
「蒸してみます」という方もいらっしゃいました。

良いな~と思ったことがあれば
取り入れていただけると幸いです。

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