受講生さんからいただいた
ゼラチンに関する質問です。
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ゼリーは、缶詰のフルーツではなく
生のフルーツだと固まらないと聞きますが
イチジクも固まらないのでしょうか？
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瑞々しいフルーツでゼリーを作ることが増える夏。
ゼラチンを使うゼリーで、
パイナップルなどの生のフルーツを固めたい
というときありませんか？
固まらない原因になる生のフルーツとは？
どうしたら固まるのかについてお答えします。
徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ です。
ゼリーで生のフルーツは固まらない？
パイナップルや、イチジクなどの
生のフルーツは
タンパク質を分解する酵素をもっています。
ゼラチン＝牛や豚などの「タンパク質」
からできてます。
そのため、分解されてしまって
とろみがつきにくくなったり
上手く固まらなくなるのです。
イチジクも酵素をもっているので
固まりにくい原因になります。
ゼリーの上に、生のパイナップルを
何気にのせたら、
時間がたつと、ゼリーが溶けてきた！
な～んてこともあるんです。
タンパク質分解酵素をもつフルーツ
・パイナップル
・キウイ
・マンゴー
・メロン
・ナシ
・イチジク
・パッションフルーツ
・パパイヤ
・みかん類
・ショウガ など
野菜にもありますが、今回はスイーツによく使う
フルーツに絞っています。
何国系フルーツに多いですね。
生のフルーツをゼリーに入れたい時は？
フルーツをシロップで煮るなど
火を入れると大丈夫！
加熱後なら、酵素が働かないのでちゃんと固まります。
缶詰なら加熱処理されているので
そのまま使ってOK。
ただ、生のフルーツが必ずしも固まらないか
というと、フルーツによります。
例えば、マンゴープリン。
こちらのレシピは、生のマンゴーを使っています。
マンゴーが酵素をもつ性質を利用して
グラスに流すと、程よくトロンと柔らかに。
セルクルには不向きですが
フレッシュマンゴーのとろけるプリン、格別ですよ～～
タンパク質分解酵素の嬉しい効果とは？
お肉や魚を食べるとき消化を助けてくれます。
スリランカを旅したとき
食後のデザートに、南国フルーツがよく出てきました。
肉などの消化を助けて、
胃腸への負担を軽くしてくれるから、
ちゃんと理にかなった知恵なんだ！
と感心します。
また、タンパク質分解酵素は
お肉を柔らかくしてくれます。
こちら、豚肉とキウイを煮込む料理。
キウイのタンパク質分解酵素のおかげで
豚肉が、箸でぼぐれるやわらかさになりました！
「素材の特性を知って生かすこと」
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