パウンドケーキがしっとりに変わるプロのコツ もうパサつかせない!

製菓理論

パウンドケーキを、もう少ししっとりさせられないのかな?
美味しくないわけでないけど、パサつきが気になる。
なんてことありませんか?

私も昔、同じ経験があります。
「お店みたいなしっとりしたパウンドケーキは、
焼き上がりにシロップを打っているのかも?」
なんて思って試してみたり。

でも、原因はそこではない!と今なら分かります。
パウンドケーキをしっとりに変える
プロのコツを6つをお伝えします。

乳化させる

パウンドケーキは、いくつかの製法があります。

一般的には、バター → 砂糖 → 卵 → 小麦粉の順
混ぜるレシピが多いです。

この手順の場合、
卵を一度に加えると間違いなく失敗します!
バターと卵が分離するから。

バター=油分 卵=水分
2つが上手くつながってない状態が「分離」です。

モロモロとして生地がボウルをすべる感覚になります。

分離したものを焼くと?
パサついて、油が浮いてきたり、
ふくらみが少なく、食感もよくないものになります。

乳化できていると、
よく膨らんで食感がよく、しっとりします。

乳化させるには、卵は少しずつ数回に分けて加えます。
私は8回くらいに分けて加えることが多いです。

乳化した生地は、ツヤがあってなめらか。
ハンドミキサーの羽についた生地が落ちません。

乳化させるためには、必要な条件があります。
それが次のコツです。

バターと卵の温度

バターと卵は「常温」に戻します。
温度が高すぎても、低すぎてもうまく乳化しません。

「常温」とは何℃でしょう?
レシピ本には「常温」としか書かれてないことが多いですね。

常温とは一般的に20℃くらいをさします。

冬と夏で部屋の温度は、かなり差がありますね。

真冬に2時間テーブルに出しても
バターはずっと固いままで20℃にはなりません。

その場合、ぬるい湯せんにあてて20℃程に温めます。

電子レンジだと数秒かけてチェック、を繰り返します。
便利な反面、加熱しすぎて溶かすリスクが高いので、
慎重に行いましょう。

粉合わせでツヤを出す

小麦粉をサックリ混ぜて粉が見えなくなったら、
混ぜる手を止めていませんか?

これでは、パサついたパウンドケーキになってしまいます!

粉気がなくなって、
そこからさらに、ゴムベラで20~30回ほど混ぜます。

だんだん生地にツヤが増してきます。

ツヤが出てきた状態が、キメが整った証拠。
材料同士がしっかりつながることで、しっとり感が生まれます。

焼き加減

パウンドケーキの型はいろんな材質があります。
例えば紙型。
100均ショップなどの紙型で焼くと火が入りやすいです。

ステンレス製、アルミ製など。
型の材質、大きさで焼き時間は変わります。

そこに、オーブンのメーカーや機種の違い、
生地の状態の違いも加わります。

ですから、レシピの何℃で何分とあるのはあくまでも目安。

焼けているかチェックする方法

以下は、焼けているかどうかのチェック方法です。
3つあります。

1つ目は、膨らんだ生地の高い部分の割れ目に竹串さす。
ドロッとした生地がついてきたら、生焼け。
何もついてこなければ焼けています。
2つ目は、中央部分を手でおします。
固さがあってはねかえってくる弾力を感じたら、焼けています。
慣れてくると手の感覚で分かるように。
3つ目は、焼き縮みを目視で確認します。
焼けていると、型と生地の間に少し隙間ができます。

レシピ

お菓子の生地にはそれぞれ「基本配合」があります。
パウンドケーキもそう。

基本配合のバランスから大きく外れたレシピは
正しく作っても、しっとりしないことがおこります。

何度つくってもしっとりしないなら、
レシピが良くない可能性があります。

私がレシピ作成するときは、
基本配合をベースにカスタマイズしていきます。

パウンドケーキの基本配合はすぐに覚えられます。

基本パウンドケーキは、
バター・砂糖・卵・小麦粉の4つの材料を同量です。

パウンドとは、
アメリカの重さの単位「ポンド」が名前の由来です。
1ポンド=約450g
4つの材料を1ポンドずつ、という意味です。

フランスでは「カトルカール」と呼びます。
カトル(Quatre)=4  カール(quart)=1/4
4つの材料を1/4ずつ入れるお菓子、というのが名前の由来です。

そこに、

・アーモンドパウダーを加えてコクを出す。
・ベーキングパウダーを補助的に加えて、ふんわり感をアップさせる。
・洋酒で風味や奥行きをもたせたせる。
・柑橘の皮で爽やかさをプラスする。

などのさまざまななアレンジを加えていきます。

保存方法

焼きあがったパウンドケーキの
保存の仕方でしっとり感は変わってきます。

焼きあがったものを、ケーキクーラーの上に
長い時間放置していたら乾燥してパサつきます。

カットして袋を密封してないと
乾燥して酸化も進みます。

焼けたら終わり、ではなく…

「お菓子のおいしさを保つ」ために乾燥から守ります。

カフェのショーケースに入れて売るのか?
ネットショップで配送するのか?
コストはどれくらいかけられか?

状況を踏まえたうえで
最適な保存方法を考えてみてください。

しっとりする原理が分かると対処できる

なぜしっとりしないのですか?
なぜ膨らみが悪いのですか?

受講生さんから日々、いろんな相談がきます。

なぜ?=製菓理論です。

なぜしっとりしないのか?

分からずネットで調べているとしたら、
「しっとりする原理を理解しきれてない。」状態だからです。

なぜパサついたのか分からないと
対処のしようがありません。

「本当においしいから、ぜひ買ってください!」
商品に自信がもてないと、
すすめたり宣伝することに、ためらいが出ます。

だからこそ製菓理論は、
お菓子をこれから仕事にしたい方に必須の知識です。

開業すると時間もとりにくくなるので、
開業前に学んでおくことをおすすめします。

すでに仕事をされている方は、早く知って、
その知識を実践に取り入れた方がよいと思います

同じおいしさを再現する

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

「趣味のお菓子づくりからプロの仕事に変える」
をコンセプトに
お菓子を仕事にしたい方向けのお菓子教室を運営。

製菓理論をしっかり身につけながら
「日本の地元素材を生かす」にフォーカスした
お菓子づくりを学ぶことで、

・オリジナルレシピ生み出すスキル
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を身につけます。

「売れるお菓子」を開発し、
お客さまに届けるまでをゴールにサポートしています。

お菓子教室18年目。
のべ3800人を指導してきた経験を生かし

特に「おひとりさまお菓子起業」を
目指す方へのサポートに力を入れています。

第2の人生を充実させたい方を応援します!

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