粉寒天を使うスイーツが
「あれ？固まらない、、」
「あれ？固まらない、、」
なんて、ことありませんか？
せっかく作ったのに
型から出して崩れてしまったら、ガッカリ。。
型から出して崩れてしまったら、ガッカリ。。
ため息ついちゃいますよね？
気軽に作れるとはいえ
ポイントを押さえてないことで
ポイントを押さえてないことで
起こる失敗を相談いただきます。
そこで、固まらない３つ原因、
失敗したときのリカバリーの方法をお伝えします。
失敗したときのリカバリーの方法をお伝えします。
こんにちは。
徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ です。
寒天は、食物繊維たっぷりな上に、
低カロリーで糖質がゼロ。
お菓子づくりで使いこなしましょう！
寒天が溶けてきってない
粉寒天を液体に入れて、軽く沸かしただけで
流し入れていませんか？
見た目に溶けているように見えても、
１～２分は沸騰させないと完全に溶けません。
粉寒天が溶ける温度は90℃以上。
液体が沸騰してから時間をはかって下さいね。
軽く沸かしただけ型に流した場合
どうなるでしょう？
桃のコンポートロップで実験しました。
粉寒天を入れて
70～80℃くらいに軽く沸かして流し入れます。
鍋のフチがフツフツと小さく泡がたち始めるのが60℃
泡が増えてきて底から泡が出始めたくらいの
70～80℃で型に流します。
結果は・・崩れました。
食べてみると粉寒天の粒子が舌に残ってイマイチ。。
＊＊＊リカバリーの方法＊＊＊
上手く固まらなかった寒天ゼリーを
もう一度鍋に入れて
もう一度鍋に入れて
１～2分沸騰させて
完全に溶かして再度流し入れます。
完全に溶かして再度流し入れます。
沸かすと言っても
グラグラ激しく沸かすと
水分が蒸発して分量が変わります。
軽くフツフツ沸いた状態を保ちます。
失敗した寒天ゼリーもこの通り復活！！
しっかり固まりました。
寒天液を酸の強いフルーツやジュースと煮た
レモン汁などを最初から入れて
煮溶しませんでしかたか？
酸の強いものは
火を止めた後「最後」に加えます。
寒天は酸に弱いので
レモン汁、グレープフルーツなど
レモン汁、グレープフルーツなど
と一緒に煮溶かすと、
寒天の繊維が切れてしまうのです。
桃のコンポートシロップに
粉寒天、レモン果汁を
「はじめから」加えて煮てみました。
「はじめから」加えて煮てみました。
結果は・・・一部が崩れました。
濃いピンク色になっているのは
レモン果汁と反応しているから。
少量の酸なら固まることもあるのですが、
失敗のリスクはなるべく減らしたいですね。
＊＊＊リカバリーの方法＊＊＊
すでにレモン汁を加えてしまっているので、
リカバリーは難しいです。
新しく作り直したものに、
失敗した寒天液を一緒に煮溶かして使うのも１つの方法。
発想を変えて、
飲むゼリーとして
崩してグラスに入れてサイダーを注ぐと
オシャレなドリンクとして楽しめますよ♪
沸かした寒天液に冷たい液体を加えた
仕込む量によって、
沸かす液体の量を変えるときに起こる失敗です。
残しておいた液体を後で加えるとき
冷蔵庫から出したての冷たい液体を
加えませんでしたか？
寒天が固まる温度は40～50℃。
冷たい液体を加えると
一部がムラになって、固まります。
40℃くらいに温めて加えて下さい。
熱すぎると冷え固まるまで
時間がかかってしまうので、
人肌くらいあればOK。
実験は、杏仁豆腐です。
寒天液を作ったあとで
冷たい牛乳を混ぜ合わせました。
結果は・・・
一部が先に固まってしまい。
モロモロとしたムラになりました。
冷たい液体が少量なら、
温度が下がり過ぎず、セーフのときもありますが。
温めておいた方が失敗がありません。
＊＊＊リカバリー方法＊＊＊
全部を鍋に入れて、
もう一度溶かせば液体に戻ります。
もう一度溶かせば液体に戻ります。
ただ、乳製品はグツグツ煮ると
風味が飛ぶし
できるだけ、やり直ししない方が望ましいです。。
ちゃんと固まった杏仁豆腐は
寒天独特の、ほろっとした歯切れ。
口当たりも滑らか。
切り口もシャープになってるの分かりますか？
いかかだったでしょうか？
分量は正しいのに
粉寒天が固まらないときは・・
✓ 寒天が溶けきるまで１～2分沸騰させたか？
✓ 酸の強い果汁やフルーツと煮てないか？
✓ 寒天液に冷たい液体を加えてないか？
３つの原因を振り返ってみて下さい。
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