「シュークリームを販売するさい、
焼き上げたシュー生地のサクッと感を保つには
どのように保管しますか？
時間がたつとやわらかくなるのを、
防ぐ方法はありますか？」
受講生さんから相談がありました。
シュー生地の保存方法と焼き直しの方法
シュークリーム専門店から学ぶ工夫についてお伝えします。
焼いたシュー生地はどれくらい保存できる？
パリッと感をキープできるのは、焼いて半日。
しっかり焼き込んで１日、といったところ。
湿度によって、ふにゃっとしてきます。
シュー皮を事前に焼いて、翌日などにクリームを詰められないか？
と考えがちですが、
これを防ぐのは…難しいですね。
でも、焼いた生地の状態で冷凍しておき、
焼き直しすると、パリっと感が戻ります！
シュー皮を焼き直しする方法
180℃のオーブンで、5分ほど焼き直すとパリッとします。
シューが大きい場合は、低温で少し長めに焼くとよいです。
実際、生徒さんも試されたそうでご報告がきました！
「パリッと感が戻って美味しかったです。
生地を冷凍しておいて、他のケーキ作りで余ったクリームとかで
食べてみても良いなと思いました。」
他のクリームで食べるアイディアは、皆さん試せそうです。
ケーキ屋さんはどうやってシュー生地を保存してる？
お店では、焼く前の生地を絞って冷凍するのが一般的です。
焼き上げたシュー生地を冷凍保存しているというのは
あまり聞きません。
その理由は
「かさばる」し、作業効率もよくないからでは？と想像します。
余ったシュー生地の活用法
もし私がお店のオーナーならどうするだろう？
と考えると、冷凍保存よりも
「シューラスク」で販売すると思いました。
そこで１つのご提案として
シューラスクの作り方をご紹介しました。
上手く膨らまなかったシュー生地の
リメイクにおすすめです。
シューラスク3種レシピは、こちらの記事で。
https://atelier-s-liaison.com/rusk0907/
焼く前のシュー生地の冷凍方法
焼く前の生地を絞って冷凍保存する方法です。
オーブンシートを敷いて、シュー生地を絞ります。
焼かないので、間隔はつめて絞ってもＯＫ。
冷凍庫で1時間ほど凍らせます。
カチカチになれば、シートからはがし、
フリーサーバッグに入れて冷凍保存ください。
保存の目安は、２週間ほど。
保存環境がよければ1ヶ月以上冷凍保存できますよ。
シュー生地づくりは、少し力仕事になりますので
まとめて作っておけると便利です！
冷凍シュー生地は焼くとき解凍する、しない？
解凍せずそのかま焼成できます。
冷蔵庫で解凍したもの、絞ってすぐに焼いたものを比較しました。
膨らみは同じくらい。
仕上がりに大きな差は感じませんでした。
ですので、わざわざ解凍する必要はありません。
ただ、生地が冷たいので、オーブン庫内温度がグンと下がります。
予熱温度を少し高めに設定しておく。
焼き時間は少し長めにとるのがコツです。
シュークリーム専門店のパリッとさせる工夫
では、シュークリームの専門店は
どうやってパリっと感を保っているのでしょうか？
近くのスーパーに、「できたて・作りたて」をうたう
シュークリーム専門店、ビアードパパがあります。
黄色い看板が目立ち、実演販売でクリームをつめてくれるので
徳島でも週末は列ができるほど人気です。
ビアードパパの特徴は、
サクっとした食感がたまらない「パイシュー生地」
クリームが入った状態でも、
長くサクサク感を保っていると感じます。
このヒミツは、ホームページによるとパイ生地を
「練り込み型」の生地にしているそう。
独自の開発で、食べやすさと食感をキープしているようです。
このように、パリッと感を持続させるために
シュー生地１つとっても、まだまだ工夫の余地がありますね！
シュークリーム専門店に学ぶ 売れるお菓子の3要素
ビアードパパは、シュー生地だけも
購入できるのをご存じですか？
1個110円でした。
お子さまがシュー生地にクリームを詰める体験ができる
ちびっこパティシエセットもあります。
お子さま用の紙製コック帽やエプロン付き。
プレゼントしたら喜ぶ顔が浮かびますね。
先日前を通ると、渋皮モンブランシューが出ていました。
栗味のホイップクリームが入っていて
もう１個食べたくなる軽さでしたよ。
以前は、チェルシークリームなども出ていて
40代以降の世代にとっては、
懐かしさが話題になっていました。
こんな風に季節限定商品や、コラボ商品があると
買ってみたい！と心をつかまれますね。
教室では、お菓子を仕事にしたい方が中心に
受講されていますが、お菓子を販売するとなると
「おいしいのは当たり前」
・もう１つ食べたいと思わせる
・目新しさで飽きさせない工夫
といった要素が大事になります。
「人気店の商品は、なぜ人気があるのだろう？」
と分析していくと、ヒントや多くの気付きがあります。
アイディアを生み出すために必要なこと
このように、独自のパイシューを開発したい、と思ったとき、
必要になるのが「製菓理論」です。
「こんなシュー生地ができたらいいのに！」
という発想が新しいアイディアを生みます。
和モダンフランス菓子の講座では
アイディアをカタチにしていくために
製菓理論をあやつれるよう、学んでいきます。
動画と実習を組み合わせた、
座学も学べる体験レッスン＋個別相談
無料個別相談もzoomでありますのでお申込みいただけます。
まとめ
パリッと感をキープできるのは半日
しっかり焼き込んで１日が目安。シュー皮の焼き直し方法
180℃のオーブンで5分ほど焼き直す。余ったシュー生地の活用法
「シューラスク」にリメイクがおすすめ
オーブンシートにシュー生地を絞って冷凍。
フリーサーバッグに入れて冷凍保存できる
２週間保存可能。冷凍シュー生地の焼き方
解凍せずに焼成
予熱温度を高く、焼き時間を長めに設定
・食べたときの感動と驚き
・もう１つ食べたいと思わせる
・目新しさで飽きさせない工夫
動画でご覧になりたい方はこちら
162回目YouTubeライブより
月・水・金 21:30～開催しています。
