【クッキーづくり】粉砂糖とグラニュー糖で仕上がりはどう違う?砂糖の選び方

お菓子に使う材料の話

クッキーづくりで砂糖の種類による仕上がりの違いについて
質問がありました。

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クッキーづくりの砂糖は、
粉砂糖、グラニュー糖でどのような違いがでますか? 

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砂糖の違いで、食感・見た目がどのように変わるか、
砂糖選びの判断基準について解説します。

粉砂糖でクッキーをつくったら?

粉砂糖は、グラニュー糖をさらに細かく粉砕したものです。

粒子が細かいのでバターに混ぜたときに素早く溶けて
ムラらく馴染みます。

サクサクとした、軽やかな食感になって
クッキーの表面もなめらかな仕上がりです。

グラニュー糖でクッキーをつくったら?

グラニュー糖は、コーヒーやか紅茶に入れる粒子が粗いものと
製菓用の微細粒のものがあります。

粒子の粗いグラニュー糖

粒感を感じる、ザクザクとした感じに仕上がります。
生地とのつながりが、粉砂糖に比べてよくないので
もろく崩れるような食感です。

グラニュー糖の粒がクッキー生地に混ざってないところは
焼き上がりが白っぽくなるため、焼きムラが出ます。

見た目も変わります。
粉砂糖に比べて表面が少しザラつきます。
砂糖の粒子が浮き出たような表面になることもあります。


ザクザクとしたもろい食感をだしたいときには
粒子の粗いものを私は選びます。

 

微細粒グラニュー糖

粉砂糖と、粒子の粗いグラニュー糖の中間の仕上がりです。

砂糖をえらぶ判断基準

クッキーのレシピ1つとっても、
グラニュー糖・粉砂糖・きび砂糖・てんさい糖など…
様々な砂糖をが出てきます。

どの「砂糖」を使ったらいいのか、
どう違いが出るのか悩む場面って多くありませんか?

 
私はいくつかの砂糖を目的によって使い分けます。
判断基準は砂糖に何を求めるか、です。
 
例えばクッキーですと「粒子を残すかどうか」も判断基準の1つ。
ちゃんと意図があってその砂糖を選んでいます。
 
 
「なぜその砂糖を使うんですか?」と聞かれたら、
あなたはその理由を伝えることはできますか?

お菓子を仕事にしたいなら、なんとなく、ではなく
意思をもって選んでいきたいものですね。

 

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