クッキー生地のレシピで
「泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる」
「ゴムベラでなめらかに混ぜる」 など
レシピにより道具に違いがあります。
どちらで混ぜるのが正解なのでしょう？
との質問がありました。
とてもいい所に気づかれました！
混ぜる道具の使い分けができるようになると
お菓子はもっと美味しくなります！
何となく使っていませんか？
ゴムベラ
泡立て器
ハンドミキサー
お菓子を「混ぜる」道具を
なんとなく使っていませんか？
もし使いわけているとしたら
なぜその道具を使っていますか？
インスタライブでこのテーマを取り上げると
「今までなんとなく使っていました～」
とのコメントが多くありました。
お菓子づくりでは「混ぜる」という動作が
必ず出てきますよね？
どんな道具を使って、
混ぜ加減をどうコントロールするか？
で、食感や仕上がりは変わるんです。
ゴムベラ、泡立て器、ハンドミキサーは、こう使い分ける！
9月は、徳島特産のすだちを使った
「きゅんと酸っぱいすだちのタルト」
季節の動画レッスンは
「アイスボックスクッキー」でした。
両方とも、クッキー生地があります。
お菓子の専門用語では
「パート・シュクレ」とか「パート・サブレ」
などど呼ばれる生地です。
私の考えは最終調整は素手で行うのですが
その手前までは「混ぜる道具」を使います。
ゴムベラ、泡立て器、ハンドミキサーを
使い分けるのです。
ゴムベラで混ぜる
バターに余分な空気を含ませないように
混ぜたいときに使います。
さっくり混ぜる生地です。
材料をキレイにこそげとるときも便利！
木べらも、さっくり混ぜる点では同じです。
細かくいえば、ゴムベラと使い分けがあるのですが
説明が長くなるので、端折ります。
泡立て器で混ぜる
空気を含ませたいときに使います。
「バターが白っぽくなるまで混ぜる」
という書かれていることが多いです。
バターは黄色い色をしていますが
空気を取り込むと白っぽくなっていきます。
ハンドミキサーで混ぜる
より多くの空気をしっかり含ませたいときです。
作る量が多いとき、粘っこい生地を
手立てするのは、疲れますので。
ハンドミキサーに力仕事を任せられます。
泡立ての時間が長くても楽に混ぜられます。
泡立てる道具でお菓子の仕上がりはどう違う？
ゴムベラ＜泡立て器＜ハンドミキサー
右にいくほど、
バターに取り込む気泡が多くなります。
バターの気泡量が多くなるほど
クッキー生地は、軽い食感に！
バターの風味がやわらかく感じます。
バターの中の気泡がオーブンで焼いたときに
膨張して、体積がふえることで
クッキーがよりサクサク！するわけです。
逆にバターの気泡量が少なくなると
ダイレクトにバターの風味を
感じる仕上がりになります。
このように、バターの空気の含ませ方で
食べたときの印象が変わります。
クッキーがサクサクする理由
じゃあ、サクサクさせたいから
ハンドミキサーで、気泡をいっぱい入れよう！
というのは、少し早まった考えです。
もろくて、サクサクのクッキー。
かためで、サクサクのクッキー。
両方あります。
サクサクするのは、
バターの『ショートニング性』
という特性によるもの。
だから、ゴムベラで気泡を入れないように
作っても、ちゃんとサクサクします。
なぜその道具？考える力をつける
お菓子づくりを始めたばかりころ、
私はこの違いをよく分かってなくて。
手で混ぜるのは、
ハンドミキサーをもってない人の場合。
ハンドミキサーがあるなら、
すべてハンドミキサーを使えばいい
と思っていました。
『混ぜる道具を変える』という発想がなく
疑問に感じることもなかった。
レシピを読んだとしても
人は意識してないことは
目にとまらないのです。
でも、この記事を読んで下さった方は
「意識できる」状態になりましたね！
レシピをよく見て、
なぜ道具になっているのか想像して
「この生地は空気を含ませていいんだな」
とか、意図をくみとって作ってみてください。
今までより、
さらに美味しくお菓子が作れるはず。
私の講座では、LINEの会話や、やりとりを通して
「自分で考える力」が自然と身についていくように
サポートをしています。
まとめ
・ゴムベラ＜泡立て器＜ハンドミキサー
の順でバターに取り込む気泡が多くなる。
・使い分け
ゴムベラは、余分な空気を含ませないとき。
泡立て器は、空気を含ませたいとき。
ハンドミキサーは、より多く空気を含ませられる。
・レシピを意識して読み、意図を想像しよう。
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