コーヒーゼリーのグラスにつく水滴が気になる 緩和するには?【カフェでの販売】

インスタLIVEレッスン
コーヒーゼリーをカフェで販売するときに
冷蔵庫から出すと、グラスにつく水滴が気になります。
緩和する方法はありますか? 
商用コースで学ばれている受講生さんかのご相談です。
お菓子屋さんの用語では「汗をかく」と言います。
水滴はなぜつくのか?
お客さまによい状態で提供するには
どうしたら良いか考えてみます。

お菓子づくりで水滴が気になるときは?

オンライン講座でデザートのお見本をお届けしていたとき、
冷蔵庫から出してグラスにシールを貼るのですが。
水滴ですべって貼りにくい、と感じたことがありました。
LIVEでは
「プリンを冷蔵庫に冷やしていたら水滴がついてしまった。」
というお声も。
確かに、生温かいものにラップして
冷蔵庫に入れると、水滴がつきますよね?
だから、カスタードクリームは密着させてラップします。
また、小麦粉などを冷蔵庫で保管していると
出したときに湿気って品質が落ちることがあります。
シーンは違っても、お菓子づくりにおいて

水滴に関わることは多くあります。

 

デザートグラスにつく水滴の正体は?

グラスのまわりにあった空気がの水蒸気が水になったものです。
冷たいコーヒーゼリーなので、
コップのまわりの空気が冷やされます。
空気中に含むことができなくなった水蒸気が
水となってあらわれるのです。
この現象を、「結露(けつろ)」と呼びます。
お菓子の業界では、結露のことを汗をかく」と言います。
主には、ショーケースに入れたケーキや商品の表面に
水滴がつくときに使います。
 

グラスの結露はなぜおこるの?

コンビニでアイスコーヒーを買ってテーブルの上に
置いていていたら、下に水がたまって。
本やメモ用紙がぬれてしまった、なんてことありませんか?
コーヒーゼリーの結露も原理は同じです。
わたしたちの周りにある空気には、
目に見えないけれど、水蒸気が含まれています。
空気中にどのくらい水蒸気が含まれているか?=「湿度」は、
温度によって変わります。
例えば、東南アジアのような熱帯の国に行くと
むわ~っとした空気。
気温が高いほど、水蒸気を多く含むことができます。
逆に、気温が低いと水蒸気は少ない量しか含めないので
カラッとした気候だったりします。
つまり、空気が含むことができる最大の水蒸気量は
「温度によって変わる」のです。
 
このことをふまえて
コーヒーゼリーやアイスコーヒーに置き換えてみましょう。
冷たいコーヒーのカップのまわりの空気が冷やされる。
空気中に含むことができる水蒸気の最大量がへる。

限界量をこえた水蒸気が、水滴になる。
 
という流れです。

アイスコーヒーの水滴をどうにかしたい

水滴問題、どのように対策したらよいか調べたところ
2つの方法が見つかりました。

珪藻土のコースター

水滴自体を、なくすのではありませんが。
したたる水滴対策にはなりますね。
我が家では、珪藻土バスマットを使っていますが快適です。

2重構造になったコップ

対面レッスンをしていたときによく使っていました。
水滴がつきにいことはもちろん、
熱い飲み物でも手が熱くならず重宝していました。

コーヒーゼリーの水滴はどうする?

温度差がある限り、結露を防ぐのは不可能です。
温度差をなくすために、コーヒーゼリーを
15℃とか弱冷蔵にすれば、
ましになるかもしれませんが。
ひんやり感もおいしさのうち。
無理ですよね。
結論は、気にしなくていい!と思います。
水滴が目立たない容器を探してみるということで
落ち着きました。

チョコレートの結露は要注意

気にしなくていい、とお伝えしましたが
チョコレート菓子になると、話は別です。
お菓子屋さんでも、生ケーキとチョコレートは
別のショーケースで売られていますよね?
なぜなら、チョコレートは結露すると
ブルームと言って、白いスジや斑点が出てきます。
なので16℃あたりで保存されています。
生ケーキは2~3℃で保存されていますが、
一緒に保管すると、室温に出したときに水滴がついてしまいます。
チョコレートのようにデリートな素材もあるので
目に見えない湿度や温度のことも考えて
よい状態で、お客さまに提供できるよう
気を配りたいものです。

まとめ

結露とは?
・コップのまわりの空気が冷やされて、
空気中の水蒸気が水になって現れたもの。
・製菓用語では「汗をかく」と言う。
・冷たいドリンクの水滴は
珪藻土のコースター、2重構造のコップで対策できる。
・デザートグラスの水滴は、気にし過ぎなくていい。
・チョコレートの温度管理は気をつける。 

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