コーヒーゼリーをカフェで販売するときに
冷蔵庫から出すと、グラスにつく水滴が気になります。
緩和する方法はありますか?
冷蔵庫から出すと、グラスにつく水滴が気になります。
緩和する方法はありますか?
商用コースで学ばれている受講生さんかのご相談です。
お菓子屋さんの用語では「汗をかく」と言います。
水滴はなぜつくのか?
お客さまによい状態で提供するには
どうしたら良いか考えてみます。
どうしたら良いか考えてみます。
お菓子づくりで水滴が気になるときは?
オンライン講座でデザートのお見本をお届けしていたとき、
冷蔵庫から出してグラスにシールを貼るのですが。
水滴ですべって貼りにくい、と感じたことがありました。
冷蔵庫から出してグラスにシールを貼るのですが。
水滴ですべって貼りにくい、と感じたことがありました。
LIVEでは
「プリンを冷蔵庫に冷やしていたら水滴がついてしまった。」
「プリンを冷蔵庫に冷やしていたら水滴がついてしまった。」
というお声も。
確かに、生温かいものにラップして
冷蔵庫に入れると、水滴がつきますよね?
冷蔵庫に入れると、水滴がつきますよね?
だから、カスタードクリームは密着させてラップします。
また、小麦粉などを冷蔵庫で保管していると
出したときに湿気って品質が落ちることがあります。
出したときに湿気って品質が落ちることがあります。
シーンは違っても、お菓子づくりにおいて
水滴に関わることは多くあります。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/09/oat-cherry-pancakes-13-e1664417670392-500x533.jpg)
デザートグラスにつく水滴の正体は?
グラスのまわりにあった空気がの水蒸気が水になったものです。
冷たいコーヒーゼリーなので、
コップのまわりの空気が冷やされます。
コップのまわりの空気が冷やされます。
空気中に含むことができなくなった水蒸気が
水となってあらわれるのです。
水となってあらわれるのです。
この現象を、「結露(けつろ)」と呼びます。
お菓子の業界では、結露のことを「汗をかく」と言います。
主には、ショーケースに入れたケーキや商品の表面に
水滴がつくときに使います。
水滴がつくときに使います。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/09/oat1-e1664418395114-500x582.jpg)
グラスの結露はなぜおこるの?
コンビニでアイスコーヒーを買ってテーブルの上に
置いていていたら、下に水がたまって。
本やメモ用紙がぬれてしまった、なんてことありませんか?
置いていていたら、下に水がたまって。
本やメモ用紙がぬれてしまった、なんてことありませんか?
コーヒーゼリーの結露も原理は同じです。
わたしたちの周りにある空気には、
目に見えないけれど、水蒸気が含まれています。
目に見えないけれど、水蒸気が含まれています。
空気中にどのくらい水蒸気が含まれているか?=「湿度」は、
温度によって変わります。
温度によって変わります。
例えば、東南アジアのような熱帯の国に行くと
むわ~っとした空気。
気温が高いほど、水蒸気を多く含むことができます。
気温が高いほど、水蒸気を多く含むことができます。
逆に、気温が低いと水蒸気は少ない量しか含めないので
カラッとした気候だったりします。
カラッとした気候だったりします。
つまり、空気が含むことができる最大の水蒸気量は
「温度によって変わる」のです。
「温度によって変わる」のです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/09/IMG_1404-2-e1664418537366-500x281.jpg)
このことをふまえて
コーヒーゼリーやアイスコーヒーに置き換えてみましょう。
コーヒーゼリーやアイスコーヒーに置き換えてみましょう。
冷たいコーヒーのカップのまわりの空気が冷やされる。
↓
空気中に含むことができる水蒸気の最大量がへる。
↓
限界量をこえた水蒸気が、水滴になる。
限界量をこえた水蒸気が、水滴になる。
という流れです。
アイスコーヒーの水滴をどうにかしたい
水滴問題、どのように対策したらよいか調べたところ
2つの方法が見つかりました。
2つの方法が見つかりました。
珪藻土のコースター
水滴自体を、なくすのではありませんが。
したたる水滴対策にはなりますね。
我が家では、珪藻土バスマットを使っていますが快適です。
したたる水滴対策にはなりますね。
我が家では、珪藻土バスマットを使っていますが快適です。
2重構造になったコップ
対面レッスンをしていたときによく使っていました。
水滴がつきにいことはもちろん、
熱い飲み物でも手が熱くならず重宝していました。
水滴がつきにいことはもちろん、
熱い飲み物でも手が熱くならず重宝していました。
コーヒーゼリーの水滴はどうする?
温度差がある限り、結露を防ぐのは不可能です。
温度差をなくすために、コーヒーゼリーを
15℃とか弱冷蔵にすれば、
ましになるかもしれませんが。
ひんやり感もおいしさのうち。
ひんやり感もおいしさのうち。
無理ですよね。
結論は、気にしなくていい!と思います。
水滴が目立たない容器を探してみるということで
落ち着きました。
落ち着きました。
チョコレートの結露は要注意
気にしなくていい、とお伝えしましたが
チョコレート菓子になると、話は別です。
チョコレート菓子になると、話は別です。
お菓子屋さんでも、生ケーキとチョコレートは
別のショーケースで売られていますよね?
別のショーケースで売られていますよね?
なぜなら、チョコレートは結露すると
ブルームと言って、白いスジや斑点が出てきます。
ブルームと言って、白いスジや斑点が出てきます。
なので16℃あたりで保存されています。
生ケーキは2~3℃で保存されていますが、
一緒に保管すると、室温に出したときに水滴がついてしまいます。
一緒に保管すると、室温に出したときに水滴がついてしまいます。
チョコレートのようにデリートな素材もあるので
目に見えない湿度や温度のことも考えて
よい状態で、お客さまに提供できるよう
気を配りたいものです。
目に見えない湿度や温度のことも考えて
よい状態で、お客さまに提供できるよう
気を配りたいものです。
まとめ
結露とは?
・コップのまわりの空気が冷やされて、
空気中の水蒸気が水になって現れたもの。
・コップのまわりの空気が冷やされて、
空気中の水蒸気が水になって現れたもの。
・製菓用語では「汗をかく」と言う。
・冷たいドリンクの水滴は
珪藻土のコースター、2重構造のコップで対策できる。
珪藻土のコースター、2重構造のコップで対策できる。
・デザートグラスの水滴は、気にし過ぎなくていい。
・チョコレートの温度管理は気をつける。
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平日21:30~インスタライブをしています。
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