「お菓子のレシピでボーメ30度シロップという
言葉を見ますが、何のことですか?」
受講生さんから質問がありました。
「聞き慣れないし、使ったこともない。」
調べていて、このブログに辿りついたかもしれませんね。
洋菓子の基本シロップでお菓子の「甘さを決める軸」になるものです。
ボーメ30度シロップとは何か?
ボーメ18度シロップとの違い、シロップの作り方
ボーメ→ブリックスの糖度の計算方法など
お菓子の甘さの決め方をパティシエが分かりやすく解説します。
ボーメ30度シロップとは?
ボーメ度とは、糖液の比重を表す単位です。
洋菓子では、シロップをつくるときに、
プロの現場で使われる専門用語です。
パティシエが出している、
本格的なお菓子のレシピに出てきます。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/05/ブログ吹き出し-scaled.jpg)
難しく考える必要はありません。
平たくいえば「砂糖水」です。
お菓子の製造の現場では、
ボーメ30度シロップを作り置きして、
薄めて生地に塗ったり、
糖衣の濃度をゆるめたり、
ソースに甘み付けにしたり
お酒を加えたり…
と様々なパーツに使い回します。
その基本となる砂糖水の濃度がボーメ30°なのです。
この比重計を発明した、フランス科学者ボーメさんの
名前にちなんで名づけられたそうです。
今回はお菓子に限定するので、
塩ボーメなどは当てはまりません。
では、さっそく作ってみましょう!
【レシピ】ボーメ30度シロップの作り方
ボーメ30度シロップ(お菓子の基本シロップ)
《材料》
水…100g
グラニュー糖…135g
《作り方》
片手鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかける。
混ぜながら砂糖の粒を完全に溶かす。
清潔な容器に入れて保存する。
ボーメ30度の砂糖の量は、正確には135gだと言われます。
が、人によって幅があります。
100gとか、130gと決めていたり。
製菓衛生士教本では125gとなっていました。
いったいどれが正解?混乱しますよね。
でも、むつかしく考えず、考え方を理解したら、
自分で分量を決めて分かりやすい数字に変えて構いません。
私のレシピでは「シロップ」と書きますし、
生徒さんが覚えやすい数字に変えることもあります。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/02/ボーメとは?-シロップの糖度-比重の単位-5-500x281.jpg)
なぜボーメ30度なのか?
「砂糖が135gって多すぎない?すっごく甘そう。」
はじめて見たとき、びっくりしました。
この量には科学的な根拠があります。
腐りにくい
菌が繁殖できない濃度なんです。
砂糖の防腐性によって、高濃度の砂糖水は
微生物が増えにくくなります。
常温で長期保存できるから、
作り置きできるわけですね。
とはいえ、容器に雑菌がついていたり、
混入すれば腐敗の原因になります。
心配でしたら冷蔵保存して早めに使いきりましょう。
安定して使える
砂糖の量を減らすと、
科学的にも理にかなった糖度と言われます。
ボーメ30度シロップの使い方
パイ生地のツヤ出し
アップルパイや、ガレットデロワなどの表面が
ツヤっとしているのはどうしてだろう、
と思ったことありませんか?
パイが焼きあがったらオーブンから出して
ボーメ30シロップを刷毛で塗ります。
再びオーブンに入れて数分焼成。
みるみるうちに、ツヤッとした光沢でます!
初めて見たときは、まるで魔法みたい!
帰ってすぐに試したほどです。
フォンダンのかたさを調整する
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/02/5dd7b92ab1b663794500ea3dba95b85b-500x281.jpg)
シロップを加えて濃度をゆるめます。
【レシピ】18ボーメ度シロップの作り方
ボーメ18度は、苺ショートなどの
スポンジ生地にうつシロップです。
水2:砂糖1=ボーメ18と覚えておきましょう。
ボーメ18度シロップ
《材料》
水…100g
グラニュー糖…50g
《作り方》
片手鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかける。
混ぜながら砂糖の粒を完全に溶かす。
清潔な容器に入れて保存する。
直径15㎝のショートケーキの分量は、別記事にレシピがございます。
合わせてご覧ください。
【お菓子の基本シロップ】作り方 ショートケーキにぬる3つの効果
https://atelier-s-liaison.com/syrup2/
ボーメ30度→ボーメ18度にする方法
ボーメ30度シロップを水分で薄めると
濃度の低いシロップを作れます。
ボーメ30度の砂糖水に、同量の水分を加えると
ボーメ18度になります。
水分は洋酒でも構いません。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/02/ボーメとは?-シロップの糖度-比重の単位-2-500x281.jpg)
ブリックス(Brix)とは?
糖液の濃度のあらわし方は2つあります。
ボーメ(比重)とブリックス(糖度)です。
一般的には、ブリックスがよく使われます。
濃度(%)と同じ数字なので、
ボーメ度はピンとこないな~という方も
感覚的に分かりやすいです。
50%の濃度=50ブリックスです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2022/02/61c0a6803a9e3f2b91a33d9bc021b6b4-500x281.jpg)
糖用屈折計です。光の屈折率で測定されます。
使ってみないとイメージしにくいですが。
シロップを1~2滴プリズム面におとしてのぞき
青と白の境目ができる所の目盛りをみます。
私はデジタル糖度計を使っています。
ボタンを押すだけですぐ出ます。
ブリックス・ボーメ度を変換する計算方法
ブリックス→ボーメ度 ▶ ブリックス×0.55=ボーメ
ボーメ度→ブリックス ▶ ボーメ÷0.55=ブリックス
砂糖水:水100g+砂糖100g
ブリックス50と分かったけど、
ボーメ度で表したらどれくらい?
気になりますよね。
ざっくり分かる計算式があります。
ブリックスに0.55をかけるだけ!
ブリックス→ボーメ度を計算してみよう!
50ブリックスは何ボーメ?
50(ブリックス)×0.55=27.5(ボーメ度)
ボーメ度→ブリックスを計算してみよう!
ボーメ18度は何ブリックス?
Q&A 時々出てくる20度ボーメや17度ボーメがよく分かりません
ご質問をいただきましたので、ご紹介します。
Q. YouTubeとブログ共に拝見させて頂いてます。
いつも質問に答えて頂き感謝しています。
シロップについて質問なんですが、
30度ボーメ·18度ボーメは理解出来たのですが、
時々出てくる20度ボーメや17度ボーメ等がよく分かりません。
同量の水分で薄めると18になるのは分かるのですが
18以外の数字になると????です。
ボーメ度の計算も私にはちんぷんかんぷんなので。
分かりやすい計算法?とかありますか?
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2023/05/ブログ吹き出し-scaled.jpg)
ボーメはむつかしいですよね。
A.ボーメ17°を指定してるシロップのレシピや、
ボーメ20°にババを浸すレシピなど、
確かに見かけたことはあります。
混乱しますよね。
私の場合は、そこまで厳密なお菓子づくりをしていません。
基本シロップのボーメ30°、18°で事足りているので、
指定される方が、どう計算されているか分かりかねます。
本来は、糖度屈折計ではかります。
正確にするなら、基本シロップをもとに、
はかりながら、足したり、減らしたりして
調整することになると思います。
人によって違ってくるものなんですね!検索しても出てこないわけだ!すっきりしました!
あまり神経質にならず、近い数字で作りたいと思います!
ご丁寧にありがとうございました。
まとめ
洋菓子における糖液(シロップ)の濃度の表し方は2つある
ボーメ度=比重を表す単位
ブリックス=糖度を表す単位
ボーメ30度シロップとは?
砂糖水の濃度。比重をあらわす単位。
洋菓子の現場で使う専門用語。プロのレシピにでてくる。
【レシピ】ボーメ30度シロップ
水100g+砂糖135g
同量の水分(又は洋酒)を加えると18ボーメ度になる。
【レシピ】ボーメ18度シロップ
水100g+砂糖50g
スポンジ生地にうつシロップ
【計算式】ブリックス→ボーメ度/ボーメ度→ブリックス
ブリックス×0.55=ボーメ
ボーメ÷0.55=ブリックス
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糖度について書かれてあるオーボンビュータンの
河田勝彦シェフの本を一部、朗読させていただきました。
河田シェフといえば、フランス菓子界のレジェンド。
私が知る中では、お菓子のボーメ度について
もっとも的確に書かれている本です。
河田シェフの講演会を知人が主宰したとき、
お会いする機会を設けてくださって。
そのときいただいた、
本のサインを見たら、ちょうど5月!
感慨深い気持ちになりました。
お店へ行ったのはずいぶん前なので、
また伺いたくなりました。
1分で見る:お菓子づくりの基本シロップの作り方