お菓子のレシピで、ボーメ30度シロップという言葉を
見ますが、何のことですか？
という質問がありました。
「初めて聞いた。使ったことないし…」
とスルーしそうになった方、ちょっとお待ちください！
コーヒーなどに入れる、ガムシロップにもなる、
お菓子屋さんの基本シロップです。
お菓子屋さんの基本シロップです。
プロは、お菓子の「甘さを決める軸」にしています。
ボーメ30°シロップとは何か？
作り方の手順、ボーメ18°シロップとの違い、
糖度を簡単に計算する方法を解説します。
糖度を簡単に計算する方法を解説します。
ボーメ30度シロップとは？
お菓子屋さんなどの業界で使われる、専門用語です。
本格的なお菓子を作るレシピによく出てきます。
平たくいえば「砂糖水」のこと。
「ボーメ」＝シロップの糖度（比重）の単位。
比重計ではかります。
この比重計を発明した、フランス科学者ボーメさんの
名前にちなんで名づけられたそうです。
では、さっそく作ってみましょう！
ボーメ30度シロップの作り方
≪材料≫
水…100ｇ
グラニュー糖…135ｇ
≪作り方≫
片手鍋に水、グラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜる。
火にかけて、泡立て器で混ぜながら砂糖の粒を完全に溶かす。
沸騰したら火をとめて、できあがり！
砂糖の量はレシピによって幅があります。
130ｇで作る人もいるし、
例えば製菓衛生士教本では125ｇとなっていたり。
私の場合は、135ｇを基本に作っています。
なぜボーメ30度なのか？
「砂糖が135ｇって…多すぎない？。すっごく甘そう～～」
はじめて見る方は、びっくりですよね。
でも、この量には科学的な根拠があります。
保存性
菌が繁殖できない濃度なんです。
常温でも腐らせずに保存することができるそう。
とはいえ、私は心配なので冷蔵保存していますが。
お菓子屋さんみたいに使う機会が多くないし、
そのつど作って早めに使いきっています。
よく使うなら、多めにストックしておくと便利ですよ。
安定性
使い方はこの後説明しますが、
例えばパイの上に塗る場合、ボーメ30より砂糖を減らすと、
例えばパイの上に塗る場合、ボーメ30より砂糖を減らすと、
パイ生地にシロップが染みこんでしまいます。
反対に、砂糖が多いと白っぽく結晶化しやすくなる。
ボーメ30度は、科学的にも理にかなった糖度なのです。
ボーメ30度シロップの使い方
パイ生地のツヤを出したいときに使います。
アップルパイや、ガレットデロワなどですね。
パイが焼きあがったらオーブンから出して
ボーメ30シロップを刷毛で塗ります。
再びオーブンに入れて数分焼成。
みるみるうちに、ツヤッとした光沢が付きます。
初めて学んだときは、まるで魔法みたいで！
数日興奮が冷めず、早く試したくて、ウズウズしたほど 笑
その他には、エクレアの上にかけるフォンダン（砂糖衣）
が固いときに加えてのばします。
ボーメ18度シロップの作り方
ボーメ30度シロップを水分で薄めると
ボーメ20度や、ボーメ18度のシロップも作れます。
濃縮めんつゆみたいですね。
そのまま冷奴にかけたり、ちょっと薄めて丼ものに。
さらに薄めて煮ものに…と
さらに薄めて煮ものに…と
ボーメ30度シロップを薄めて、他のシロップに使えるのです。
ボーメ30度シロップに、同量の水分を加えると、
ちょうどボーメ18度です。
水分はお酒でもＯＫ。
後味がよりシャープになります。
後味がよりシャープになります。
ブリックス度（Brix）とは？
糖度をはかる方法は、実はもう一つあります。
ブリックス度です。
屈折糖度計をつかって光の屈折率で測定します。
ブリックス度です。
屈折糖度計をつかって光の屈折率で測定します。
なぜここで、ブリックス（濃度％）を出したかというと、
今から説明する、ボーメ度の計算で必要だから。
今から説明する、ボーメ度の計算で必要だから。
こちらは濃度％と同じ数字。
感覚的にとっても分かりやすい！
感覚的にとっても分かりやすい！
コンポートや、コンフィチュール、コンフィなども
糖度をコントールするために
ブリックスをはかって糖度を上げていきます。
糖度をコントールするために
ブリックスをはかって糖度を上げていきます。
ブリッスの計算は簡単です。
水100ｇに砂糖100ｇの、１：１のシロップの場合。
濃度が50％の砂糖水ですよね？
ブリックスも同じ50ブリックスです。
ボーメ度は計算できる
上記の、水100ｇ＋砂糖100ｇのシロップはブリックス50（50％）
ボーメ度にしたらどれくらい？
知りたいときに使う計算式があります。
ボーメ＝ブリックス×0.55
ブリックス＝ボーメ÷0.55
ボーメを出すには、ブリックスに0.55をかけます。
50（ブリックス）×0.55
つまり、27.5ボーメ度です。
逆に、ボーメが分かっていて、
ブリックスを知りたい時は、
ブリックスを0.55で割り算します。
ブリックスを知りたい時は、
ブリックスを0.55で割り算します。
スポンジケーキに塗る基本のシロップのレシピ
スポンジケーキなどに塗るシロップの甘さは
ボーメ18が基準になります。
基本のシロップ
≪材料≫
水…100ｇ
グラニュー糖…50ｇ
つまり、水２：砂糖１ですね。
ブリックス（％）を計算すると
ブリックス33（33％の砂糖水）です。
ボーメに計算してみましょう。
33（ブリックス）×0.55
つまり、18.1ボーメ度です。
水2：砂糖1がボーメ18になっているのが分かりますね。
まとめ
この記事はで、ボーメ３0度シロップの作り方と、活用法
ボーメ度とブリックスの計算方法についてお伝えしました。
ボーメ度とブリックスの計算方法についてお伝えしました。
まずは、ボーメ30度、ボーメ18度、この２つが分かれば大丈夫！
次の記事では、この知識を土台にして、
ケーキに塗るシロップについて解説します。合わせてご覧ください。
ケーキに塗るシロップについて解説します。合わせてご覧ください。
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