「お菓子のレシピでボーメ30度シロップという
言葉を見ますが、何のことですか？」
受講生さんから質問がありました。
「聞き慣れないし、使ったこともない。」
調べていて、このブログに辿りついたかもしれませんね。
洋菓子の基本シロップでお菓子の「甘さを決める軸」になるものです。
ボーメ30度シロップとは何か？
ボーメ18度シロップとの違い、シロップの作り方
ボーメ→ブリックスの糖度の計算方法など
お菓子の甘さの決め方をパティシエが分かりやすく解説します。
ボーメ30度シロップとは？
ボーメ度とは、糖液の比重を表す単位です。
洋菓子では、シロップをつくるときに、
プロの現場で使われる専門用語です。
パティシエが出している、
本格的なお菓子のレシピに出てきます。
難しく考える必要はありません。
平たくいえば「砂糖水」です。
お菓子の製造の現場では、
ボーメ30度シロップを作り置きして、
薄めて生地に塗ったり、
糖衣の濃度をゆるめたり、
ソースに甘み付けにしたり
お酒を加えたり…
と様々なパーツに使い回します。
その基本となる砂糖水の濃度がボーメ30°なのです。
この比重計を発明した、フランス科学者ボーメさんの
名前にちなんで名づけられたそうです。
今回はお菓子に限定するので、
塩ボーメなどは当てはまりません。
では、さっそく作ってみましょう！
【レシピ】ボーメ30度シロップの作り方
ボーメ30度シロップ（お菓子の基本シロップ）
《材料》
水…100ｇ
グラニュー糖…135ｇ
《作り方》
片手鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかける。
混ぜながら砂糖の粒を完全に溶かす。
清潔な容器に入れて保存する。
ボーメ30度の砂糖の量は、正確には135ｇだと言われます。
が、人によって幅があります。
100gとか、130ｇと決めていたり。
製菓衛生士教本では125ｇとなっていました。
いったいどれが正解？混乱しますよね。
でも、むつかしく考えず、考え方を理解したら、
自分で分量を決めて分かりやすい数字に変えて構いません。
私のレシピでは「シロップ」と書きますし、
生徒さんが覚えやすい数字に変えることもあります。
なぜボーメ30度なのか？
「砂糖が135ｇって多すぎない？すっごく甘そう。」
はじめて見たとき、びっくりしました。
この量には科学的な根拠があります。
腐りにくい
菌が繁殖できない濃度なんです。
砂糖の防腐性によって、高濃度の砂糖水は
微生物が増えにくくなります。
常温で長期保存できるから、
作り置きできるわけですね。
とはいえ、容器に雑菌がついていたり、
混入すれば腐敗の原因になります。
心配でしたら冷蔵保存して早めに使いきりましょう。
安定して使える
砂糖の量を減らすと、
科学的にも理にかなった糖度と言われます。
ボーメ30度シロップの使い方
パイ生地のツヤ出し
アップルパイや、ガレットデロワなどの表面が
ツヤっとしているのはどうしてだろう、
と思ったことありませんか？
パイが焼きあがったらオーブンから出して
ボーメ30シロップを刷毛で塗ります。
再びオーブンに入れて数分焼成。
みるみるうちに、ツヤッとした光沢でます！
初めて見たときは、まるで魔法みたい！
帰ってすぐに試したほどです。
フォンダンのかたさを調整する
シロップを加えて濃度をゆるめます。
【レシピ】18ボーメ度シロップの作り方
ボーメ18度は、苺ショートなどの
スポンジ生地にうつシロップです。
水2：砂糖1＝ボーメ18と覚えておきましょう。
ボーメ18度シロップ
《材料》
水…100ｇ
グラニュー糖…50ｇ
《作り方》
片手鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかける。
混ぜながら砂糖の粒を完全に溶かす。
清潔な容器に入れて保存する。
直径15㎝のショートケーキの分量は、別記事にレシピがございます。
合わせてご覧ください。
【お菓子の基本シロップ】作り方 ショートケーキにぬる３つの効果
https://atelier-s-liaison.com/syrup2/
ボーメ30度→ボーメ18度にする方法
ボーメ30度シロップを水分で薄めると
濃度の低いシロップを作れます。
ボーメ30度の砂糖水に、同量の水分を加えると
ボーメ18度になります。
水分は洋酒でも構いません。
ブリックス（Brix）とは？
糖液の濃度のあらわし方は２つあります。
ボーメ（比重）とブリックス（糖度）です。
一般的には、ブリックスがよく使われます。
濃度（％）と同じ数字なので、
ボーメ度はピンとこないな～という方も
感覚的に分かりやすいです。
50％の濃度＝50ブリックスです。
糖用屈折計です。光の屈折率で測定されます。
使ってみないとイメージしにくいですが。
シロップを1～2滴プリズム面におとしてのぞき
青と白の境目ができる所の目盛りをみます。
私はデジタル糖度計を使っています。
ボタンを押すだけですぐ出ます。
ブリックス・ボーメ度を変換する計算方法
ブリックス→ボーメ度 ▶ ブリックス×0.55＝ボーメ
ボーメ度→ブリックス ▶ ボーメ÷0.55＝ブリックス
砂糖水：水100ｇ＋砂糖100ｇ
ブリックス50と分かったけど、
ボーメ度で表したらどれくらい？
気になりますよね。
ざっくり分かる計算式があります。
ブリックスに0.55をかけるだけ！
ブリックス→ボーメ度を計算してみよう！
50ブリックスは何ボーメ？
50（ブリックス）×0.55＝27.5（ボーメ度）
ボーメ度→ブリックスを計算してみよう！
ボーメ18度は何ブリックス？
Q＆A 時々出てくる20度ボーメや17度ボーメがよく分かりません
ご質問をいただきましたので、ご紹介します。
Q. YouTubeとブログ共に拝見させて頂いてます。
いつも質問に答えて頂き感謝しています。
シロップについて質問なんですが、
30度ボーメ·18度ボーメは理解出来たのですが、
時々出てくる20度ボーメや17度ボーメ等がよく分かりません。
同量の水分で薄めると18になるのは分かるのですが
18以外の数字になると？？？？です。
ボーメ度の計算も私にはちんぷんかんぷんなので。
分かりやすい計算法？とかありますか？
ボーメはむつかしいですよね。
A.ボーメ17°を指定してるシロップのレシピや、
ボーメ20°にババを浸すレシピなど、
確かに見かけたことはあります。
混乱しますよね。
私の場合は、そこまで厳密なお菓子づくりをしていません。
基本シロップのボーメ30°、18°で事足りているので、
指定される方が、どう計算されているか分かりかねます。
本来は、糖度屈折計ではかります。
正確にするなら、基本シロップをもとに、
はかりながら、足したり、減らしたりして
調整することになると思います。
人によって違ってくるものなんですね！検索しても出てこないわけだ！すっきりしました！
あまり神経質にならず、近い数字で作りたいと思います！
ご丁寧にありがとうございました。
まとめ
洋菓子における糖液（シロップ）の濃度の表し方は２つある
ボーメ度＝比重を表す単位
ブリックス＝糖度を表す単位
ボーメ30度シロップとは？
砂糖水の濃度。比重をあらわす単位。
洋菓子の現場で使う専門用語。プロのレシピにでてくる。
【レシピ】ボーメ30度シロップ
水100g＋砂糖135g
同量の水分（又は洋酒）を加えると18ボーメ度になる。
【レシピ】ボーメ18度シロップ
水100ｇ＋砂糖50ｇ
スポンジ生地にうつシロップ
【計算式】ブリックス→ボーメ度／ボーメ度→ブリックス
ブリックス×0.55＝ボーメ
ボーメ÷0.55＝ブリックス
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糖度について書かれてあるオーボンビュータンの
河田勝彦シェフの本を一部、朗読させていただきました。
河田シェフといえば、フランス菓子界のレジェンド。
私が知る中では、お菓子のボーメ度について
もっとも的確に書かれている本です。
河田シェフの講演会を知人が主宰したとき、
お会いする機会を設けてくださって。
そのときいただいた、
本のサインを見たら、ちょうど5月！
感慨深い気持ちになりました。
お店へ行ったのはずいぶん前なので、
また伺いたくなりました。
1分で見る：お菓子づくりの基本シロップの作り方
