スポンジ生地にシップは打った方がいいですか?基本シロップの作り方

インスタLIVEレッスン

お菓子づくりの基本シロップの作り方を紹介します。

スポンジ生地につきもののシロップ。
どんなときに使ったらいいのか?
目的やメリットについて解説します。

基本のシロップとは?

記事を書くきっかけはYouTubeのコメント。

苺ショートに生クリームを塗る動画を
ご覧くださった方からです。

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生クリームぬる前に、
透明な何かをぬってるのは、
それをぬると生クリームが綺麗に
塗れるようになるんですか?

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「透明な何か」=「シロップ」です!
別名「ぬりシロップ」ともいいます。

フランス菓子の製菓用語では、
「アンビバージュ」=「シロップ」


アンビバージュを生地に打つことを
「アンビベする」と言います。

お菓子づくりに馴染みがないと
何か下塗りしてるように見えたのかも?

残念ながら、生クリームが
キレイに塗れることと関係はありません。

シロップをうつ目的

では、どんな効果があるのか?

シロップをうつ目的は3つです。

・しっとり感アップ!
・クリームとの一体感
・香りをプラス

シロップをうつと
生地がしっとりして一体感が高まります。

香りは洋酒を加えた場合ですね。

コツは、サンドする素材と相性のよい
洋酒を選ぶことです。

例えば、
チョコレートショート×オレンジなら
オレンジ系のリキュールを加えたり。

マロンクリームや栗をサンドするなら
ラム酒やコニャックもよく合います。

基本シロップの作り方レシピ

スポンジ生地などに使うことを
目的としたシロップです。

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基本のシロップ

≪材料≫
水…30g
グラニュー糖…15g
●洋酒…15g程度

≪作り方≫
鍋に入れて沸騰させて冷ます。
洋酒は冷めたら加える。

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目安は、直径15㎝
ショートケーキの分量です。

水2に対して砂糖1の割合が基本

と覚えましょう。

甘さの軸をもっていると
レシピによって分量が違ったとしても
混乱しません。

全体のバランスにより
砂糖の量は調整します。

洋酒は、あくまでも好み。
無くても構いません。

ほんのりに香るなら10g弱でも。

しっかりお酒を効かせたいときは
25gにしたりと調整します。

シロップの塗り方は?

刷毛にふくませて
塗るというよりも「打つ」がしっくりきます。

ぽんぽんと打って引きます。

あちこち打つのではなく
順番に埋めていくとムラになりません。

甘さの基準になる糖度とは?

フランス菓子の専門書などで、
ボーメとか、ブリックス
という言葉を見たことありませんか?

糖度の表す単位です。

水2に対して砂糖1のシロップは
ボーメ18ほど。

生地にうつシロップの
甘さの基準になる糖度です。

ブリックスだと33ほどです。

ボーメを「0.55」で割ると
およそのブリックスの計算ができます。

糖度計算については別ページで
紹介しているのでご覧ください。

動画でご覧になりたい方はこちら

平日21:30~21:45は
ハピーツスイーツLIVE

基本シロップの作り方
シロップは打つ?打たない?
をテーマにお話ししました。

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