タルトの敷き込みが上手くできません!フォンサージュを成功させる3つのコツ

インスタLIVEレッスン

タルトの敷き込みが上手くできません!
何かコツはありますか?

との受講生さんから質問がありました。

今までタルトのレッスンをしてきて
多くの方が失敗する箇所が
大きく分けて3つあることが分かりました。

キレイな敷き込みを成功させるための
3つのコツをお伝えします。

フォンサージュとは?

タルト型に生地を敷き込むことを
フランス語で「フォンサージュ」と言います。
フランス菓子のレシピで
「パートシュクレをリングにフォンサージュする。」
とあれば、
「生地をタルト型に敷き込む。」ことを意味します。
お菓子の専門書でよく見かける製菓用語です。

シュミゼとの違いについては
あとの記事でご覧になれます。
 
 

キレイに敷き込む3つのコツ

オンラインレッスンでは
実習をはじめる前にいろんな会話をしますが
「敷き込みが苦手なんです~」
「上がキレイに出来なくて。」など。

敷き込みの相談が一番多いです。

手早くしなきゃ~!
と思うと緊張しますよね。
フォンサージュを成功させるために
3つのコツをお伝えします。
 

程よいかたさにする

冷蔵庫で休ませた生地は
かたくてのばしづらい状態。

なのに、
いきなりめん棒でのばしていませんか?

手でグッと力をこめて押したり
めん棒でたたいたり。

かたさを整えて、バターゆるめ、
生地に柔軟性をだします。

生地の温度があがると
バターが溶けだしてくるので
温度を低く保ったままやわらかくするには
めん棒が便利なのです。

角を直角に入れ込む

角に空間があまま焼くと
生地が落ちて高さが低くなります。

生地のふちをパタッと折って
立てる動作で、底と側面の角に入れ込みます。

強くおさえない 

生地をぐいぐい指で押さえていませんか?

タルト型が透けてみえたり
厚みが変わります。

薄くなったところに
生地を継ぎ足していくとガタガタに、、

そうならないためにも
生地はやさしく型のくぼみに密着させます。

この内容でライブをしたとき
コメントで質問がありました。

3つについて回答します。

敷き込み中に生地がかたくて割れたら?


逆に生地が固すぎて
敷き込み中に生地が割れてしまったら
手で馴染ませればいいですか?

A
割れ方の程度によりますが
明らかにかたい場合は
持ち上げてとりのぞき、

割れた部分を手の温度で
少しやわらかくするなどして
調整してから再度フォンサージュします。

少しのびび割れなら、指で馴染ませて
割れをなくします。

おそらく、フォンサージュ前に
冷凍庫に入れてカチカチにしてしまったことが
原因かと思います。

「かたさを調整する」コツに通じるのですが
室温に数分おくか、
固い所だけ手のひらの体温で温めるなどして
しなり具合を調整します。

割れて修正するのは大変です。
割れないよう前段階で調整してみてください。

「敷き込み時の生地温度が大事なんですね。」
とコメントいただきました。

側面が部分的にぷくっとふくらむのはなぜ?

Q
焼いたあと、側面が部分的に
ぷくっとふくらんでしまう。

A
タルト型のくぼみに
密着できてなかったことが原因です。

「強くおさえない」コツにつながってきますが
型に密着できてないと
その部分が焼けないばかりか
空気が入りこんでぷくっとなります。

フォンサージュとシュミゼの違いは?


生地をタルト型に敷き込むことは
シュミゼだったような…

A
一般的は「フォンサージュ」が使われます。

ですが、プロの現場で、
「タルトリングに生地をシュミゼする。」
のように確かに使われます!

2つはどう違うのでしょうか?

シュミゼの定義が明確に分からなかったので
ライブ後に調べてみました。

意味に若干の違いがあることが分かりました。

fonçage(フォンサージュ)とは?

「敷き込む」「底につける」ことを
fonçage(フォンセ)と言います。
 
fonçage(フォンサージュ)になれば「底に敷きこむ」
 
つまり、側面や底に生地をぴったりと
そわせて敷き込むということを表しているようです。

chemiser(シュミゼ)とは?

もう少し幅広い意味で使われるようです。

「型に紙を敷く」「詰める」「覆う」
「敷き込む」「貼る」「内張りする」
「裏張りする」「被覆する」
ことをいいます。
辞典や製菓用語の本が何冊か
ありますが、どれも説明が少し違います。
具体的なお菓子づくりの場面を
まとめてみると…
・プディング・ライスケーキの型にカラメルを張る。
・シャルロットでビスキュイ生地を敷き並べる。
・型に紙を敷くこと。
・ゼリ型の内側にゼリーの薄い膜をはる
・タルト生地を敷きこむ。
・パイ生地などを型に敷きこむ。
・バターを塗った型にフルーツを張り付ける
・型の内側にゼリー・チョコレートで皮膜をつくる
・アイスクリームづくりで型の内側にクリームを塗る
・セルクルの内側にジョコンド生地を巻く
・型に内側に砂糖をまぶして覆う
 
これらすべて、シュミゼする、というようです。
覆うとか、内張りするという意味が
なんとなく見えてくる感じ。
お菓子だけでなくて、
料理用語としても使われることが
分かりました。
以上のことから、
「シュミゼ」も「フォンサージュ」も正しい表現です。
ですが、シュミゼは幅広いので
「フォンサージュ」の方が
タルト型に生地を敷き込むことに限定できます。

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10/1 21:30~の
ハピーツスイーツLIVE
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