タルトの敷き込みが上手くできません！
何かコツはありますか？
との受講生さんから質問がありました。
今までタルトのレッスンをしてきて
多くの方が失敗する箇所が
大きく分けて３つあることが分かりました。
キレイな敷き込みを成功させるための
３つのコツをお伝えします。
フォンサージュとは？
フランス語で「フォンサージュ」と言います。
「パートシュクレをリングにフォンサージュする。」
「生地をタルト型に敷き込む。」ことを意味します。
あとの記事でご覧になれます。
キレイに敷き込む３つのコツ
オンラインレッスンでは
実習をはじめる前にいろんな会話をしますが
「敷き込みが苦手なんです～」
「上がキレイに出来なくて。」など。
敷き込みの相談が一番多いです。
と思うと緊張しますよね。
３つのコツをお伝えします。
程よいかたさにする
冷蔵庫で休ませた生地は
かたくてのばしづらい状態。
なのに、
いきなりめん棒でのばしていませんか？
手でグッと力をこめて押したり
めん棒でたたいたり。
かたさを整えて、バターゆるめ、
生地に柔軟性をだします。
生地の温度があがると
バターが溶けだしてくるので
温度を低く保ったままやわらかくするには
めん棒が便利なのです。
角を直角に入れ込む
角に空間があまま焼くと
生地が落ちて高さが低くなります。
生地のふちをパタッと折って
立てる動作で、底と側面の角に入れ込みます。
強くおさえない
生地をぐいぐい指で押さえていませんか？
タルト型が透けてみえたり
厚みが変わります。
薄くなったところに
生地を継ぎ足していくとガタガタに、、
そうならないためにも
生地はやさしく型のくぼみに密着させます。
この内容でライブをしたとき
コメントで質問がありました。
３つについて回答します。
敷き込み中に生地がかたくて割れたら？
逆に生地が固すぎて
A
割れ方の程度によりますが
明らかにかたい場合は
持ち上げてとりのぞき、
割れた部分を手の温度で
少しやわらかくするなどして
調整してから再度フォンサージュします。
少しのびび割れなら、指で馴染ませて
割れをなくします。
おそらく、フォンサージュ前に
冷凍庫に入れてカチカチにしてしまったことが
原因かと思います。
「かたさを調整する」コツに通じるのですが
室温に数分おくか、
固い所だけ手のひらの体温で温めるなどして
しなり具合を調整します。
割れて修正するのは大変です。
割れないよう前段階で調整してみてください。
「敷き込み時の生地温度が大事なんですね。」
とコメントいただきました。
側面が部分的にぷくっとふくらむのはなぜ？
Q
焼いたあと、側面が部分的に
ぷくっとふくらんでしまう。
A
タルト型のくぼみに
密着できてなかったことが原因です。
「強くおさえない」コツにつながってきますが
型に密着できてないと
その部分が焼けないばかりか
空気が入りこんでぷくっとなります。
フォンサージュとシュミゼの違いは？
Ｑ
生地をタルト型に敷き込むことは
シュミゼだったような…
A
一般的は「フォンサージュ」が使われます。
ですが、プロの現場で、
「タルトリングに生地をシュミゼする。」
のように確かに使われます！
２つはどう違うのでしょうか？
シュミゼの定義が明確に分からなかったので
ライブ後に調べてみました。
意味に若干の違いがあることが分かりました。
fonçage（フォンサージュ）とは？
fonçage（フォンセ）と言います。
そわせて敷き込むということを表しているようです。
chemiser（シュミゼ）とは？
もう少し幅広い意味で使われるようです。
「裏張りする」「被覆する」
ありますが、どれも説明が少し違います。
まとめてみると…
・シャルロットでビスキュイ生地を敷き並べる。
・型に紙を敷くこと。
・ゼリ型の内側にゼリーの薄い膜をはる
・タルト生地を敷きこむ。
・パイ生地などを型に敷きこむ。
・アイスクリームづくりで型の内側にクリームを塗る
なんとなく見えてくる感じ。
料理用語としても使われることが
分かりました。
「フォンサージュ」の方が
タルト型に生地を敷き込むことに限定できます。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから
ハピーツスイーツLIVE
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