【米粉の選び方】製菓用米粉・上新粉・もち米粉、実験から分かる吸水の違い

定期LIVEレッスン

製菓用米粉・上新粉・もち米粉、吸水の違いを実験しました。

レシピに、「米粉」とだけ書いていること、多いですよね。
ひと口に米粉と言っても、いろんな種類があります。

製菓用、パン用、それ以外にも、上新粉やもち粉。
桜餅につかう道明寺粉だって「米」からできています。

お菓子で使うのは、和菓子ほど多くありませんが、
同じ米粉でも、こんなに違いがある!と驚かれるはず。

それが、お菓子の仕上がりの違いとして出てます。
米粉選びで失敗したくない!という方の参考にしてみて下さい。

4種類の米粉で吸水を比較してみた

マンツーマンプロコースの製菓理論レッスンでは
ちょうど今、米粉の製菓理論を2回にわたって学んでいただいています。

そこで、本日は講座でも紹介している
米粉の吸水実験の一部をお見せしますね。

4種類の米粉を用意しました。

製菓用米粉A・製菓用米粉B・上新粉・もち米粉
それぞれ同量の水を加えて、かたさ・粘り具合を確かめます

A、Bは、メーカーが違う米粉です。

上新粉は、製菓用米粉がすごく細かい粒子だとしたら、
もっと粒子が粗いイメージです。

道の駅などで売っている自家製米粉ってありますよね。
上新粉に近い粒子のことが多いです。

米粉は、大きく分けて2種類ある

うるち米、もち米この2つにわかれます。
2つをミックスした米粉もあります。

お菓子や製パンに使うのは、うるち米からできた米粉です。

うるち米というのは、私たちが普段の食事でいただくお米ですね。
コシヒカリとか、ササニシキとか、いろいろ銘柄があります。

それに対して、もち米は名前の通り、餅です。
赤飯に使うのがもち米です。
実験に使った、もち米粉は、もち米100%のものです。

メーカーの違う製菓用米粉で比較

製菓用米粉A・製菓用米粉Bを比較してみます。

米粉A(左)
スーッとなじみました。
少しとろみがあり、サラサラと流れる状態です。
つまり、吸水率が低い米粉です。

米粉B(右)
混ぜると団子みたいにモロモロなります。
下の方に粉っぽさが残ってる状態ですね。
丸めたら団子ができそう、耳たぶぐらいのかたさです。
吸水率の高い米粉になります。

全く違いますよね?
同じ米粉でもこれだけ状態が違うんです。

上新粉・もち米粉で比較

上新粉(左)
はじめ、サラッと抵抗なく混ざっていく感覚ですが、
途中で少しかたくなってきました。
米粉Bほどではありませんが、固めです。
手でさわると、ザラザラ感があります。

もち米粉(右)
くるくる混ぜた感じがちょっと粘りがあります。
上新粉の方が、サクッと混ざる感覚があります。
ねりねりするアイスクリームに近い。
若干黄色っぽい、ベージュっぽい色です。

いかがしょう?
結構、違いがはっきり出たんじゃないかなと思います。

レシピ指定の米粉を選ぶ

つまり、何が言いたいかというと、
水分を混ぜて、サラサラになる米粉もあれば、
団子みたいにかたくなる米粉もあります。

どの米粉を使ったかによって、全く仕上がりが変わります。

だからレシピに、メーカーが指定されてあったら、
できるだけ同じ米粉を選ばれた方が、
慣れないうちは失敗がないです。

なぜ同じ米粉で違うの?

どうして同じ米粉でこんなに違いが出るのでしょう。
それには、ちゃんと理由があるんです。

製粉方法であったり、粒子の大きさなども影響します。

レシピと違うメーカーの米粉を使うとき、どうやって調節するか?

であったりとか、

お菓子用に適した米粉はどういうものか?
製パン用に適した米粉がどういうものか?
それぞれにこれ違うんです。

理論レッスンでは、ここを掘り下げていきます。

講座はでは、将来カフェをしたいとか、
お菓子教室の先生になたい、
焼き菓子をネットで販売してみたい、とか。

特に、人生の再スタートに40~50代になって
お菓子の仕事で起業し、
第2の人生始めたい方が多いのですが。

仕事をする上で、ゆくゆく必要になってくるであろう、
実践的な製菓理論の知識であったりとか、
考え方…このレシピはこうやって作っていくよ、
こんな構造になっているとか、

そういう理解を深めていく内容の講座です。

質問にお答えQ&A

ライブで吸水実験を紹介すると色んなコメントをいただきました。

お菓子用の米粉って違うんんですね

はい違います!
お店に行くと、パン用、お菓子用は分けて売られていますよ。

それぞれ適している米粉があるので。

お菓子用でパンを焼けないこともない、
上手く焼ける米粉もあるんですけれども、

モノによっては、パンの膨らみが良くなかったり、
キメの状態が粗くなったりとかありますので。

選び方を間違えたら上手くいかない、ってことなんです。

作り方は問題ないのに、
米粉選びの段階で、失敗しちゃうと残念ですよね。

製菓用、パン用が、それがどういう基準で選ばれるのか、
レッスンでは詳しくお伝えしています。

メーカーは公開予定ありますか?

「A、Bどちらのものか気になるのですか。
何かの機会で公開予定はありますか?」

講座では、メーカーは全公開です。
私がセレクトした、使いやすいおすすめの米粉メーカーや
その理由も分かるよう、お伝えしています。

まとめ

吸水実験では、米粉と同量の水を加えました。

製菓用米粉A/サラサラ・吸水率低い
製菓用米粉B/団子状・吸水率高い
上新粉/かためだが抵抗なく混ぜらる
もち米粉/粘りがある

米粉によって、吸水率に違うため、
選んだ米粉によってお菓子の仕上がりが変わる。

レシピ指定の米粉を選ぶと失敗を防げる。

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

「趣味のお菓子づくりからプロの仕事に変える」
をコンセプトに
お菓子を仕事にしたい方向けのお菓子教室を運営。

製菓理論をしっかり身につけながら
「日本の地元素材を生かす」にフォーカスした
お菓子づくりを学ぶことで、

・オリジナルレシピ生み出すスキル
・失敗の原因を自分で解決するスキル
・安定した仕上がりの再現するスキル

を身につけます。

「売れるお菓子」を開発し、
お客さまに届けるまでをゴールにサポートしています。

お菓子教室18年目。
のべ3800人を指導してきた経験を生かし

特に「おひとりさまお菓子起業」を
目指す方へのサポートに力を入れています。

第2の人生を充実させたい方を応援します!

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