カスタードクリームは米粉で代用できますか?薄力粉との違いをパティシエが解説

インスタLIVEレッスン

カスタードクリームは
米粉と置き換えて作れますか?
薄力粉とどう違いますか?

受講生さんからの相談を取り上げます。

実際に作ったカスタードクリームを比べて
違いをご覧いただいた上で
薄力粉との違い、代用するときの量や注意点
米粉カスタードの特徴とメリット
について解説します。

2回シリーズでLIVEしました

平日21:30~ハピーツスイーツライブ(instagram)で
2回に分けてLIVEしました。

▶10/11 前半 比較してみよう!
▶10/12 後半 薄力粉との違いなどを解説

最後に動画をつけています。
解説を見る前に、
「前半」の動画を先にご覧ください。

はじめは先入観をもたず、
自分の感覚を大事にして欲しいと思っています。
そのあと、下の解説をみて答え合わせしてみましょう。

米粉でカスタードは作れる?

はい、作れます!

カスタードづくりに米粉は適しています。

カスタードにとろみがつくのは、
でんぷんに粘りが出る「糊化」
という現象がおこるためです。

つまり、でんぷんの役割の方が重要なんです。

グルテンは必要ないため、
グルテンのない米粉に置き換えても問題ありません。

ちなみに糊化とは?

小麦粉と水分を一緒に加熱したときに
小麦粉に含まれるでんぷんが
水分をすって糊のような粘りのある状態に
なることです。

米粉と薄力粉のカスタードを比べてみよう

米粉のカスタードです。

薄力粉のカスタードです。

別々に味わったときは気付かなかった
舌ざわりや口溶けの違いが感じとれました。

バットにのばすと広がり方が違います。
左が米粉。ゆるいので薄くのびています。
右が薄力粉。弾力があります。

違いを解説していきます。

米粉と薄力粉でどう違う?

米粉のカスタード

炊いているときから薄力粉に比べて
ゆるめで、混ぜるのも力がいりません。

軽くてとてもなめらかに感じます。

食べてみると、舌にまとわりつく
糊っぽい粘りがありました。

この糊っぽさは、好みが分かれるかと思います。

単体でいただくと、気になりましたが、
ホイップクリームなどと混ぜると
全く気にならなくなります。

小麦粉のカスタード

炊いているときは、米粉に比べて重めです。

冷ましたあと、ほぐすときに弾力があります。
かたいので、女性だとミキサーを使わないと
手が疲れてしまう方も多いはず。

ブリンとした弾力があるけど滑らかな舌ざわり。
これぞカスタード好きのカスタード!
という存在感です。

米粉に置き換えるときの分量は?

米粉に置き換えるときは同量です。

もう少し細かく言うなら
製菓用米粉は同量

パン用米粉も同量でよいですが
粘りが強めに出る傾向にあります。

製菓用であっても、粘りが強めにでるものもあります。

気になる場合は、米粉の10~15%減らして
好みの固さに調整してみて下さい。

米粉のカスタード5つの特徴

実際に作ってみて
5つの特徴がみられました。

米粉カスタードのメリット

ほんのりお米の香り

ふるわなくてOK

かたすぎず楽に炊ける

ほぐしやすい

グルテンフリー

お米の香りは、和素材と相性がよいです。

例えば、胡麻ペーストを混ぜるだけで
胡麻味のカスタードになります。

ふるわなくていい、かたくない=作業性が良い
という点でもお菓子づくりが楽になります。

例えば、親子で楽しむお菓子づくり
というコンセプトの講習会なら、
お子さんも楽に作業できます。

「一緒に楽しむ」ことを
優先させたいレッスンなら
選択肢として、おおいにありです!

最後はグルテンフリー
健康を気にする女性は使ってみたい方が
多いのではないでしょうか?

 

迷わず選択できるようには、
素材学、製菓理論の土台があってこそ。
「私の場合はどう置き換えるのか?」
マンツーマンレッスンでアドバイスしています。

この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから

▶10/11 前半 比較してみよう!
前半から先にご覧くださいね。

▶10/12 後半 薄力粉との違いなどを解説

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