【クッキーづくり】粉砂糖とグラニュー糖で仕上がりはどう違う？砂糖の選び方

クッキーづくりで砂糖の種類による仕上がりの違いについて
質問がありました。

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クッキーづくりの砂糖は、
粉砂糖、グラニュー糖でどのような違いがでますか？

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砂糖の違いで、食感・見た目がどのように変わるか、
砂糖選びの判断基準について解説します。

粉砂糖でクッキーをつくったら？

粉砂糖は、グラニュー糖をさらに細かく粉砕したものです。

粒子が細かいのでバターに混ぜたときに素早く溶けて
ムラらく馴染みます。

サクサクとした、軽やかな食感になって
クッキーの表面もなめらかな仕上がりです。

グラニュー糖は、コーヒーやか紅茶に入れる粒子が粗いものと
製菓用の微細粒のものがあります。

粒感を感じる、ザクザクとした感じに仕上がります。
生地とのつながりが、粉砂糖に比べてよくないので
もろく崩れるような食感です。

グラニュー糖の粒がクッキー生地に混ざってないところは
焼き上がりが白っぽくなるため、焼きムラが出ます。

見た目も変わります。
粉砂糖に比べて表面が少しザラつきます。
砂糖の粒子が浮き出たような表面になることもあります。

ザクザクとしたもろい食感をだしたいときには
粒子の粗いものを私は選びます。

粉砂糖と、粒子の粗いグラニュー糖の中間の仕上がりです。

クッキーのレシピ１つとっても、
グラニュー糖・粉砂糖・きび砂糖・てんさい糖など…
様々な砂糖をが出てきます。

どの「砂糖」を使ったらいいのか、
どう違いが出るのか悩む場面って多くありませんか？

私はいくつかの砂糖を目的によって使い分けます。

判断基準は砂糖に何を求めるか、です。

例えばクッキーですと「粒子を残すかどうか」も判断基準の１つ。

ちゃんと意図があってその砂糖を選んでいます。

「なぜその砂糖を使うんですか？」と聞かれたら、
あなたはその理由を伝えることはできますか？

お菓子を仕事にしたいなら、なんとなく、ではなく
意思をもって選んでいきたいものですね。

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