前回に続き、
メレンゲをテーマにお伝えしています。
3日目
卵白に砂糖を3回に分けて加えるのはなぜ？
レシピでよく見かけませんか？
ところが、私のレシピは、
砂糖を1回で加えるメニューが多いです。
どういうことなのか、
3回に分ける意味についてお伝えします。
砂糖を3回に分けて加えるとどうなる？
たくさんの空気を含んだ
ボリュームがあるメレンゲ。
ふわっと軽く泡立つメレンゲができます。
それによって
焼き上がる生地は
ふんわり高さが出て軽い仕上がりに。
もし最初から砂糖を一気に加えてしまうと
どうなるでしょう？
ふわっと軽く泡立ちません。
アイシングを想像してみて下さい。
砂糖の量にもよりますが
いくら頑張って泡立てても、
どろーっと粘って液体状のまま、なんてことも。
砂糖を入れるタイミングで
メレンゲの状態が変わってしまうんです。
砂糖はメレンゲが固まるのを
サポートしてくれる
優秀な助っ人
であると同時に
“砂糖は卵白の泡立ちをおさえる”
性質を合わせ持っているからです。
砂糖を1回で加えるレシピの理由
砂糖を3回に分けると言っても
泡立てのどの段階で
どれくらいの量を加えるのかで
キメ細かさとボリュームが変わるんです。
そんなことを説明して
「砂糖を加えるタイミングに気を付けて！」
と伝えると、お菓子づくりに慣れない方は
不安そうな顔になります。
「1人になるとタイミングに自信がありません。」
と、よくメッセージをいただいていました。
それで、
仕上がりの差をなくしたい！
家庭でのお菓子づくりは
難しいことはなるべく無しにしたい！
という気持ちから
「砂糖1回OKレシピ」を多くしています。
砂糖を1回で加えてよいとき、ダメなとき
つくり始める前に
卵白に対して何％の砂糖が入るかレシピを確認します。
実は、
砂糖が半分までなら
1回で加えても問題なく泡立つことはご存知ですか？
卵白に対し50％の砂糖を、基準に考えます。
卵白100ｇに対して・・・
多い 分けて加える
↑
砂糖50ｇ
↓
少ない 1回で加えてOK
レシピ本には書かれていませんが、基本的に大丈夫！
ただ、3回に分けて加えるのに比べると
キメがより細かく、ボリュームは低めになります。
ハンドミキサーのパワーが弱くて
回転速度がすごく遅いものだと
泡立たないことがあるので、分けて加えます。
目指す仕上がりを考えた上で
1回か？
3回に分けるか？
試作した上でベストな方を選択しています。
明日は、
卵白を泡立てたらボソボソになった。
このまま生地に混ぜも大丈夫ですかか？
についてお答えします。
メルマガではお菓子づくりのお役立ち情報
レッスン最新情報などをお届けしています。
