今週は、ビスキュイ生地・メレンゲを
テーマに取り上げています。
5日目
ビスキュイ生地を焼く前に
なぜ粉砂糖をかけるの？
別立てのスポンジ生地を、
絞り出して焼くとき
最後に、粉砂糖をふってオーブンに入れます。
粉砂糖をふる意味について考えたこと、ありますか？
ビスキュイ生地はなぜ粉砂糖をふるの？
粉砂糖をふると、表面に被膜ができるので
表面がサクッと割れて
中はふっくら。
2つの歯ざわりの
コントラストが際立ちます。
生地にボリュームが出て、ふんわり感もアップ！
絞った形がダレにくい効果もあって
火のあたりも、やわらかになります。
ちなみに、ダコワーズ生地も同様の意味でふります。
ビスキュイ生地をワンランク上にするペルルって何？
粉砂糖をふると
焼き上がりの見栄えも変わります！
どうなるかというと、
小さな丸い粒状のものが
表面にあわれるんです。
↑
講座の動画より
フランスでは、これを真珠にたとえて
ペルル＝真珠 と呼びます。
ステキなネーミングじゃないですか～♪
初めて知ったときは
何とフランス菓子の繊細なこと！！
えらく感動したもの。
この粒状の突起が
口に入れたとき、食感となり
心地のいいリズムを生みます。
たかがペルル、されどペルル。
焼き上がって、
ペルルがキレイに出ていると
わ～っと嬉しくなります^^
ペルルをつくるために大切なこと
ペルルを作るポイントは、
粉砂糖を2回にわけてふること。
粉糖の量
ふるタイミング
それらの条件が上手くいったとき
ペルルがあらわれてくれるんです！
ワンランク上にするための
絶妙な加減、つかみたいですね。
オンライン実習を拝見して
アドバイスさせて頂いています。
次回は、メレンゲのコツ最終日。
卵白を泡立て途中で中断しました。
再度、泡立てたら泡立ちません。
なぜですか？
についてお答えします。
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