ゼリーやムースなど、夏に口あたりのよい冷たいお菓子は
ゼラチン・アガー・寒天などでかためます。
８月のオンライン講座では、異なる凝固剤を使い分ける
グラスデザート２種をオンラインレッスンしています。
「なぜ凝固剤を使い分けるのか？」
疑問の思われる方も多いと思うので、
ライブでは「凝固剤の使い分け」をテーマにとりあげました。
仕上がりはどう違う？
それぞれの特徴をどうお菓子に生かす？
アイディアが広がる３つのマジックスイーツを紹介しながら
使い分けのヒントをお届けします。
ゼラチン・アガー・寒天、食感はどう違う？
理想の食感のお菓子に仕上げるために
まずは食感。次に色のちがいを確認してみましょう。
ゼラチンの食感
LIVEでは「ぷるん」「ぷるぷる」というコメントがありました。
ぷるんとやわらかい。ほどよい弾力がある。
３つの中では一番口溶けがいいのがゼラチンです。
アガーの食感
ぷるぷる。つるんとしたのど越し。
やや弾力がある。
LIVEでは「ゼラチンと寒天の中間くらい」との
コメントがありました。
寒天の食感
しっかり固まるイメージがありますよね。
歯切れのよい食感。口の中でほろっと崩れるもろさがある。
ゼラチン・アガー・寒天の色の違い
透明な水ゼリーで確認するとよく分かります。
下記のようになります。
ゼラチンは、黄色がかった透明
アガーは、無色で透明感が一番ある
寒天は、白っぽく濁る
溶けないアイスクリームの裏ワザ
ゼラチンは、ゼリーやムースを固めるイメージが強いですが、
夏場は、意外な使い方ができます。
「溶けないアイスクリーム」
溶けないヒミツは…「マシュマロ」です！
市販のマシュマロは、ゼラチンで固めるものが一般的。
マシュマロの中に入っている、ゼラチンの力をかります。
ゼラチンは温めると溶けますよね？
だから、電子レンジで簡単に溶かせます。
口溶けの良さでは、ちゃんと作るアイスには
かないませんが。
お子さんと一緒につくれる気軽さがいいですね。
泡立てた生クリームを加えることで
ふわっとさせることができます。
アガーで透明なカフェモヒート
２つ目の「溶けない」シリーズ。
溶けない氷の、カフェモヒートすだち風味
透明度を高くしたいときにぴったりの凝固剤はアガーです。
メーカーや製品によって食感や
固まり方に差があります。
アガーは保形性があるので、
ナイフでカットしても崩れません。
氷に見立てたゼリーはホワイトラム入りの透明ゼリー
アガーは砂糖の量が多いほど
透明度が増す性質があります。
下はしゅわしゅわの炭酸をとじ込めました。
ゼラチンでも出来るけど、ここまでの透明感は出ません。
ただ、一旦崩すち水分が出て離水しやすいので
盛り付けは直前にするのがおすすめです。
目にも爽やかなので、おもてなしの演出で喜ばれそう。
寒天でモザイクスイーツ
シャープな断面のヒミツは寒天。
アガーやゼラチンではこうはなりません。
濃いピンクは、手作りの紫蘇シロップ。
薄いピンクは、桃のコンポートのシロップ。
白はミルク寒天で、懐かしい味わい。
夏休みの自由研究のノリで、遊んでみたわりには
紫蘇の風味がアクセントになって
バランスのよい味わいでした。
以上のことから、表現したいお菓子、
用途にあった凝固剤を選ぶことは大切です。
失敗の理由が分からない方へ
受講生さんの添削をしていると…
「ゼリーが固まりません。」
「食感をもう少しやわらかくしたい。」
「作るたびにかたさが変わってしまう。」
でも、自分で理由が分からない。
とのご相談をうけます。
お聞きすると、作り方で見落としている点が必ずあります。
理論として「知っている」と
「実際に作れる」の間には開きがあって。
失敗して、そっか～！と納得することは意味があります。
作る前に知っておけば、失敗しなくてすむ注意点は
いろいろありますので、
製菓理論とともにお伝えしています。
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