フロランタンのヌガーが、ネチッと歯にくっつく原因とは?

受講生からの質問にお答え

フロランタンのヌガーの部分がネチッとした食感で
歯にくっつくきます。
どうしたらカリッと歯切れよくなりますか?

という質問がありました。

フロランタンがネッチリする原因について解説します。

お菓子は食感で印象がかわる

初めて作ったのは20代に通っていたお菓子教室でした。

ヌガーは少しネッチリタイプ
フロランタンを一度も食べたことが無かったので
「こういう食感のお菓子なんだ~」と思っていました。

ですがあるとき、イメージが全く変わりました!
焼き菓子専門店のフロランタンをいただいたときです。

カリッと香ばしい!
クッキー生地とヌガーが一体になって崩れる食感。
食べる手が止まらなくなった。

「食感で印象が全く変わる」とはこのことです。

フロランタンがネチッとする3つの原因

実際に作ってみると、少しの加減でネチっとなるんですよね。
3つの原因がありますので、ネッチリ脱出のヒントにして下さい。

煮詰めが甘い

ヌガーの部分をつくるときに
一般的には、砂糖や生クリーム、水あめ、はちみつなどの材料を
煮たところに、ナッツ類を加える工程があります。

こときの煮詰め加減があまい、適正な温度まで上がってない
ネチッとなりやすいです。

人によっては煮詰めないやり方もありますが、
私の経験では、煮た方が安定してカリッとなりやすいです。

焼き時間が短い

フロランタンは、まずクッキー部分を焼いてから
ヌガーを流して再び焼く、という2段構えで仕上げます。

激しくフツフツしていたヌガーが、
焼き上がりが近づくと、次第におさまってきます。

フツフツ具合を確認しながら、焼き加減を見極めて
オーブンから出します。

クッキー部分の焼きが足りず水分が残ると
保存している間にヌガーへ水分が移ってネチッとします。

レシピの問題

ヌガーのレシピ自体が、水分が多すぎたり
ナッツ量が多すぎる場合です。

ナッツいっぱい!はおいしいけれど、たくさん入れすぎると
厚みが出て、中までカリッと焼くのがむつかしくなります。

私もレシピをつくるときは、ナッツの量を少しずつ変えて
何回も試作してベストな量を出しています。

クッキーの面積に対して、よいバランスになっているか
確認してみて下さい。

正しく保存できていますか?

せっかくカリッと作れても保存方法に問題があると
残念な食感になることも。

フロランタンは湿気やすいです。
乾燥剤を入れて個包装にする、などして湿気を防ぎます。

もしナッツの化の方が気になるなら、脱酸素剤もありです。

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