カスタードクリーム 知らなきゃ怖い!食中毒対策【その1】

オンラインLIVEレッスン
日曜instagramライブは、カスタードクリームについて。
知らなきゃ怖い!食中毒対策
というテーマでお届けしました。
 
 
お菓子屋さんの中でも
最も傷みやすいクリームとも言われますが、
シュークリームやタルト、ロールケーキ、バタークリームなど…
夏場においしく感じる、口あたりのよいお菓子に
幅広く使います。
 
 
食中毒にならないために、
カスタードづくりで注意したいことや対策について解説します。

カスタードは3回シリーズですので
次の記事、「洋酒でアレンジする」
「カスタードクリーム 5つのアレンジ方法」
も合わせてご覧ください。

 
 
 

食中毒になる菌がふえる危険な状況は?

キッチンで食中毒になりやすいキケンな状況といえば
何が、思い浮かびますか?
誰もが何気にしていることだったりします。
 
 

お菓子づくりで考えられる状況を2つあげてみます。

製菓道具や食器の長時間のつけおき

つけ置きすると、汚れはとれやすくなので
ついついやっていませんか?

10時間後には、細菌がおよそ7万倍にも増殖した
というデータも報告されています。

 
すぐ洗うのが理想ですが、できないときは、
つけおきは3時間までにしたほうがいいと言われます。

 
お菓子の対面レッスンをしていた頃は
生徒さんをお見送りした後、少し休憩して片付けをしたり
出かける用事があるときは
後で洗うこともありました。
 
 
ですが、湿度、ぬるい温度帯、栄養ある素材
が3つそろうと、菌は大喜び。
 
 
菌だらけの道具をスポンジで洗うと、
スポンジを介して他の道具にも菌がうつって…
と考えると、早く洗うにこしたことはありません。
 
 

冷蔵庫に詰め込みすぎていませんか?

冷蔵庫に詰め込む量は7割程度までにしましょう。
 
 
食中毒の菌は10℃以下では、増殖が鈍くなるのですが、
冷蔵庫は、魔法のボックスではありません!
詰め込み過ぎると冷気がうまく循環しないから
温度が下がらず菌が増えます。
 
 
先月のオンラインレッスンでは、ムースの中に
冷凍したゼリーを仕込むケーキでしたが、
ある方は20分でカチカチに。
別の方は、30分冷やしても型抜きできないほどゆるい
ということがありました。
 
 
温度設定にもよりますが
冷えが遅いと、お菓子づくりに時間がかかります。
教室で実習されたときに、時間中にかたまらず…
ということも起こります。
 

冷蔵庫の容量で、定員が決まってきますので
私はお菓子専用の冷凍冷蔵庫を使っています。

家庭と兼用の冷蔵庫を使うときは、他の食材に影響がでないよう
スッキリさせておくといいですね。

 

カスタードクリームがキケンなのはなぜ?

『当日中に食べてください』
とお伝えすることも多いカスタードクリーム。
衛生管理が悪いと傷みやすくて
食中毒につながりやすいクリームです。
 
気をつけたいのは、卵のサルモネラ菌です。
 

サルモネラ菌が心配な卵とは

サルモネラ菌は、卵巣が汚染された鶏の卵や
卵のカラの表面に、糞便などがついて菌がつきます。
 
 
スーパーの卵はパックに詰めの前に、
洗浄されていますので、カラは大丈夫。
だとしても、汚染され卵が混じっているリスクはあります。
 
 
卵の製菓理論レッスンのとき、受講生さんからの質問で
『養鶏所へ直接卵を買いにいくのですが
羽や汚れがついていたら、洗ってよいですか?』
というのがありました。
菌はカラの表面につくことからも、
汚れがひどいときは洗った方がよいと思います。
 
 
 

細菌性食中毒とウイルス性食中毒の違い

食中毒とひと口にいってもいくつか分類があります。
大きくわけて、細菌性ウイルス性があります。
 
細菌性の食中毒とはサルモネラ菌などですね。
他にも、カンピロバクターや、腸炎ビブリオなどもそう。
感染していくので注意が必要です。
ボツリヌス菌 ブドウ球菌のように毒素で食中毒になるものもあります。
 
 
ウイルス性の食中毒とはノロウイルスなどです。

 
他にも、自然のもの…ふぐや、毒きのこがあったり
化学性のもの、有害な金属やヒ素などもあります。
 
 
ウイルス型が、5月~10月と寒い時期に増えるのに対して
細菌型は、まさに今、6、7月が発生が一番多いんです!
夏バテで、体力が低下している方もいるので
サルモネラ菌には、十分注意したいですね。
 
 

カスタードクリームで食中毒になる2つの原因と対策

食中毒の原因は『加熱不足』『保管方法』です。
 

原因①加熱不足

加熱が不十分だと、菌がいる状態で冷まされるので
菌が増殖してしまう。
プロの現場だと、温度や加熱時間もちゃんと決められています。
 
サルモネラ菌は75℃で1分程度の加熱で死滅といわれるので
殺菌するなら、カスタードが、
ボコボコ沸く状態を1分キープする必要があるんです。
 
 

電子レンジでつくるカスタードは要注意

少量でできるし、便利ですよね!

受講生さんの中にも、受ける前は電子レンジでしか
作ったことが無かった、という方をお見かけしましたので
一般家庭では多いのでは?と思っています。
 
 
自分や家族が食べるならよくても、
人にプレゼントしたり、販売するなら
電子レンジはおすすめしません。
 
 
なぜなら、加熱すると小麦粉には火が入るけれど
卵は1分とか、ボコボコ沸騰してないですよね?
 
 
サルモネラ菌の殺菌が不十分な状態で
シュークリームなど、生食に使うのは
ちょっと怖い気がしませんか?

 
でもアーモンドクリームに混ぜて
焼き込みに使うなら問題ありません。
どういう目的で使うか?に合わせて選択できるといいですね。
 

原因②保管方法

カスタードが炊きあがってからの保管方法が大事です。

流すバットは清潔に洗って乾かしてから、
アルコールスプレーして乾かします。

使う器具も合わせてスプレーします。
 
カスタードクリームを移したら、すぐにラップを密着させて
保冷剤や氷をあてて、一気に冷ますのが基本です。
 
 
いかがだったでしょうか?
お菓子がただ上手く作れれたらOK、でなく
理論の知識をもっておくことも大切なんです。
 
 

お菓子の先生になるなら、その辺のことも
生徒さんに伝えていけたらいいですね。

『理論を上手に伝えたい』方は
マンツーマンのプロ講座で一緒に学びましょう。

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毎週日曜 15:00~15:20 instagramライブ
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