カスタードクリームのおいしさに
欠かせないものと言えば、バニラの香り!
カスタードクリームが神レベルになる
バニラビーンズの使い方。
バニラの香りを200%引き出すプロのコツを解説します。
カスタードクリームの決め手はバニラ
マンツーマンレッスンで完成した
和三盆糖のザクザクシュー
「クリームたっぷりで重いっ」
「すごい美味しいです~!」
バニラたっぷりのカスタードが
ぎっしり詰まっていて…ちょうどお昼前。
お腹がグウ~となりそうでした。
本日はオンラインレッスンでもお伝えしている
バニラの香りを引き出すコツをシェアします。
動画とオンライン、両面から学ぶマンツーマンプランは
お菓子の先生など、お菓子の仕事をされる方が
受講されています。
シュークリームの実技試験があるそうで。
直前のタイミングで見極めなどの、答え合わせができました。
天然のバニラと人工の香りの違い
バニラペーストでもよいですが
天然のバニラビーンズの香りは特別です!
人工の香りでは作り出せない
複雑な甘い香りをもっているから。
バニラの香り成分のプロファイルです。
(フードペアリング大全より)
バニラは、バニリンという、
におい分子で80%以上ができています。
ただ甘い香りをつけるだけでない。
あらゆる素材の風味を引き立ててくれるのです。
とはいえ、バニラを作るためには
コストも時間もかかります。
世界中の需要をみたすだけの
生産量がおいつかない!って状況。
だから人工の香りも作られます。
貴重なバニラ。
せっかく使うなら香りを100%…いや200%!
引き出したい!って思いませんか?
バニラの香りを最大限に引き出す
バニラはスパイスなので
熱を加えると香りが立ちます。
牛乳に入れて火にかけましょう。
バニラは粒だけじゃなくサヤも忘れず入れて下さいね!
さて、バニラの香りが一番つよいのはどこでしょうか?
答えは、サヤの中にある
粘り気のある茶色い液体です。
だからサヤごと入れるのです。
鍋のまわりがチリチリと
音がするまで加熱したら火をとめてラップをします。
ラップがぷ~っとふくらむように密閉するのがコツ。
香りをしっかり閉じ込めて!
短くても1時間。
できたら1晩おきます。
この「香りを抽出する」プロのワザを製菓用語で
infuser(アンフュゼ)とよびます。
バニラ業者がテイスティング
するときも、1晩かけて香りをうつすそう。
鼻でかいだだけでは
香りの出方は判断できないんです。
バニラの香りを余すところなく
引き出したカスタードクリーム。
神レベル!!
本日のポイントは
牛乳にバニラを入れて加熱し
1晩おいて香りを引き出す でした。
お菓子づくりにぜひ生かしてみてください。
動画でご覧になりたい方はコチラ
1分のショート動画でお聞きいただけます。