「初めてタルトリングを使ってタルトを焼いてみたんですが。
底面を上にして小さなヘラを、型とタルトの間にさしこんで
型に沿わせていきひっくり返したところ、欠けました。
うまく外すコツをしりたいです。」
そんな質問を、マンツーマンプロコースの生徒さんからいただきました。
タルトリングは、シャープに美しく焼き上がるぶん、
最初は少しコツがいります。
でもコツさえ押さえたら、割れにくくなりますよ！
今回は、「タルトリングをうまく外す方法」
「なぜタルトが割れてしまうのか？」
「どうしたら防げるのか？」を分かりやすくお伝えします。
タルトリングから上手く外す方法
「うまく外すコツ」ですが、ちゃんと焼けていれば
タルトリングは持ち上げるだけで外れます。
タルトは焼成中に少し縮んで、タルトリングとの間にすき間ができます。
焼き立ては、やわらかいので粗熱がとれれから
リングをそっと持ち上げれば、スッと外れます。
コツがあるとすれば、それは「無理に外さない」こと。
そしてもうひとつ、大事なのは底の扱いです。
シルパンで焼くとメッシュに生地が食い込んで、
底がくっついています。
無理に力を入れて、はがそうとすると割れてしまいます。
そんなときは、シルパンを手でゆっくり丁寧にはがします。
一気に引っ張らず、メッシュから少しずつ
ゆっくり生地を離していくと、きれいに外れますよ！
タルト生地が割れる５つの原因と対策
フラゼ不足で生地がつながっていない
フラゼをしていない、又は足りないと、
生地のつながりが弱く割れやすくなることがあります。
生地のつながりが弱いと感じたら、フラゼを見直してみよう。
生地が薄いところがある
めん棒を使って同じ厚みに生地をのばすとき
厚いところと、薄いとろこができていませんか？
薄い部分があると、そこが破れる原因になります。
敷き込みの段階で、薄いところは生地を足して厚みをそろえます。
また、ケースとしてタルトを使う場合は、４ｍｍとか
少し厚めにしておくと安心ですよ。
敷き込み時の生地の状態が適切でなかった
生地が軽くしなるくらいが敷き込みやすい状態です。
生地の温度があがって、やわらかいとちぎれやすく、
かたすぎると、割れてしまいます。
割れるとその割れ目が弱くなって焼成後にヒビ割れの原因になることも。
敷き込みやすい、ちょうどいいしなり具合に調整してから敷き込みましょう！
型から出すときの扱い方
底にシルパンにくっついている場合は、
そっとめくるようにして外します。
パレットナイフなどを差し込むと、その圧で割れることがあります。
また、タルトリングのふちに生地がくっついていると
持ち上げるときに割れやすくなります。
リングの上部に生地が残らないよう指で一周ぬぐうこともお忘れなく。
レシピ自体が扱いにくい（敷き込みにくい）生地
おいしいタルト生地でも、配合によっては扱いにくい生地があります。
つまり、しなりとか柔軟性がない生地です。
敷き込みの時にボロボロになって、継ぎはぎだらけになると
割れやすくなることがあります。
割れてしまったときの対処法
対処１ 割れた箇所に残った生地をすり込んで再焼成
空焼きでヒビ割れを見つけた場合、余ったタルト生地を
ヒビにすり込むようにして補修します。
タルトストーンを外したあと、再度焼くすき間がうまりますよ。
対処２ チョコレートでくっつける
完全に割れてしまった場合は、コーティング用チョコレートで
くっつけるのも一つの手です。
チョコペンだとお湯で温めて塗ればよいので簡単ですよ。
ただし、液状のフィリングを流し入れると、もれてしまう可能性があるので
粘度のある生地…カスタードやガナッシュを流すのがおすすめ。
割れたタルト生地を、おいしく活かすアイディア
割れてしまったタルト生地、
「もう使えない…」と思ってしまうかもしれませんが、
実はとってもおいしく活用できます。
たとえば、こんなふうにリメイクしてみては？
レアチーズケーキの底にリメイク
厚手の袋に割れたタルト生地を入れて、
めん棒などで砕いたあと、溶かしたバターを加えて混ぜ、
型の底に敷き詰めれば、クラストが完成。
市販のクッキーよりも贅沢ですね！
ホワイトチョコでクランチ風クッキーに
軽く砕いたタルト生地に、溶かしたホワイトチョコレートをからめます。
スプーンで小さく落として冷やし固めるだけ。
お好みでドライフルーツやナッツを混ぜてもかわいく仕上がりますよ。
ザクッとした食感で、ついつい手がのびるおやつになります。
こうして活かせば、
「失敗」から生まれたと思えない、お菓子に。
「扱いやすい生地」って、何が違うの？
でも、そもそも生地が扱いにくいことで、割れやすさにつながるなら
どうしたら扱いやすくなるの？と思いますよね。
実は同じタルト生地のレシピでも、使う粉の種類や、製法の違いによって、
「もろさ」や「敷き込みやすさ」も変わってきます。
たとえば、「粉の種類」
薄力粉か準強力粉か？グルテン量の違いによっても変わります。
それから「製法の違い」
バターを柔らかくして作ったのか、冷たいバターで作ったのか？
こういった要因で「生地のもろさ」は変わるんです。
作りたいタルトの構成に合った生地を選ぶことが大事になります。
タルトリングのタルト生地が割れないようにするコツ（まとめ）
✔ 生地が薄すぎないよう厚みを調整する。
✔ 敷き込み時の生地のしなり具合を見極める
✔ 焼成後の型外しはシルパンを丁寧にはがす
✔ 敷き込みやすいレシピにする
はじめは割れることも多いかもしれません。
でも、繰り返し作っていると感覚がつかめてくるはず！
あきらめずに、楽しみながら何度でもチャレンジしてみてくださいね。
ここでは、よくある原因をお話ししましたが、
実は人によって、失敗の原因って違うんです。
自分の場合はどうすればいいか？
「ちゃんと学んでみたい」と思ったら、
マンツーマンプロコースの体験レッスンにご参加ください。
