レーズンをお菓子に混ぜ込んだりラム酒漬けにするとき
どのような下処理をされていますか？
そのまま使うこともありますが、湯通し・蒸すなど、
いくつかの方法を見かけます。
湯通し・50℃の湯につける・蒸す・電子レンジで比較してみました。
仕上がりの違いと効果が分かれば、
仕上がりのイメージに合わせて使い分けができるようになります。
レーズン入りのお菓子をワンランクアップさせましょう！
レーズンの下処理 ５つの方法
ぶどうの濃縮された風味がじんわり口に広がりしみじみ感動します。
湯通しする
50℃ほどの湯につける
蒸す
電子レンジにかける
そのまま混ぜ込んだら上手く混ざらなかったり
パサついたことがありました。
レーズンの下処理をきちんと行うと
お菓子がワンランクアップしますよ！
今回新たに検証したかったのが「湯通し」と「ぬるま湯」の違いです。
あるお菓子屋さんのシェフから
「50～60℃で湯洗いしてつけている。」と教わって。
理由をお聞きすると「その方がおいしいから」とのこと。
実際にどうなのか？比較してみたかったのです。
そのまま加える
お菓子によってはパサつきやすくなることも。
表面に出ていると乾燥して焦げやすくなります。
オイルコーティングされている場合
オイルコーティングされている場合は、
そのまま加えるのではなく湯で洗って植物油を落とします。
油の酸化も気になりますし、洋酒漬けは浸透にも影響してきます。
レーズン同士がくっつくのを防ぐために
植物油でコーティングされている場合があります。
パッケージ裏で見分けることができます。
「原材料名」に「植物油」と書かれてたらオイルコートされた商品です。
レーズンを湯どうしする
湯通しとは、沸騰した湯にレーズンをくぐらせることです。
湯通しの手順
①鍋に水を入れて沸騰させ、火をとめてレーズンを入れて混ぜます。
そのまま数分おきます。
時間は食べてやわらかかさを確認して決めています。
今回は3分つけました。
長いとその分旨味が抜けますで注意ください。
②キッチンペーパーなどで余分な水分をふきとります。
大量だと低温のオーブンで乾かすこともあります。
仕上がり
指でつまむと、ふにゃっとして非常にやわらかい状態です。
色は少し薄くなってマットな質感。
風味が他に比べて少し弱く感じました。
50℃の湯につける
という調理法がありましたね。
湯通しとの違いが知りたいと思いました。
今回は50℃でテストしてみました。
50℃の湯につける手順
レーズンには異物がついていますので取り除きます。
時間はレーズンの状態によって3～15分で調整ください。
今回は実験のため、湯通しと時間を合わせて3分にしました。
仕上がり
蒸す
均一に水分をふくんで内側からふっくらします。
蒸す手順
①レーズンを湯洗いして異物を取り除きます。
②鍋に水を入れて沸騰させる。
湯気がたっぷりあがっている蒸し器にキッチンペーパーなどを敷いて
レーズンを広げ、5分ほど蒸します。
③余分な水分があれば、キッチンペパーでふきとります。
仕上がり
風味をしっかり感じ、ふっくらとジューシーです。
電子レンジ
くっついた果肉も離しやすくなりますよ。
電子レンジにかける手順
600ワットの電子レンジに30秒ほど加熱します。
わずかに湯気が見えたタイミングで出しました。
仕上がり
くっついたレーズンをほぐしやすくなりました。
味や見た目は変化なし。冷めると少し固くなりました。
比較したまとめ
そのまま＜電子レンジ＜蒸す＜50℃の湯＜湯通し
湯通しに比べて50℃の湯につけた方が、ふにゃっとし過ぎません。
ほどよく果肉感があり、レーズンの風味も保たれていました。
以上の結果から、ぬるま湯（今回は50℃でテスト）につけた方が良い状態になりました。
ふっくらジューシーになり果肉の存在感がある。
焼き菓子にもよいが、バタークリームへの混ぜこみにも最適。
レ―ズンを使ったお菓子は？
レーズンバタークリームは、ロールケーキに巻くこともできます。
レーズンでアレンジも可能です。
もっと手軽にできるお菓子はありますか？
幅広く使えるレーズンはイメージが広がりますね。
思い描くお菓子を作るために
１つのことを製菓理論・素材学で深めていきます。
どのような方法を選択すべきか根拠をもって判断できるようになります。
というワクワク感とともに、その根拠が分かったとき、
ぶつかっていた壁が突破できそうな期待感がふくらみます。
マンツーマンで答え合わせしながら、
少しずつ腹落ちすることが増えていくと、
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レーズンの下処理の比較。違いを画像でご覧いただけます。
所用時間：13:26
