進化したスチコン、ミキサーなどの
2023年最新情報が分かります。
菓子業界向けのセミナーでお話を聞いてきました。
進化がすごかった！
家庭用オーブンレンジから、業務用オーブンに
買い換えを検討している方へ。
「スチコン」という選択肢があるのを、ご存じですか？
昨年新しく出た、ロボクープの「ブリクサー」も
見てきましたのでご紹介します。
スチコンって何？
どんなものかよく分からない方も、多いのではないでしょうか。
「スチームコンベクションオーブン」を略して
「スチコン」と呼びます。
ホテルや、病院、学校給食など
大量調理をする現場でよく使われています。
画像はイタリアのメーカー、ウノックス。
ざっくり言うと
熱風を循環させるコンベクションオーブンに、
蒸気で蒸す機能がついたもの。
オーブンの熱＋スチームの合わせ技で
湯せん焼きをするプリンが、湯せんなしでも作れます。
お菓子屋さんでは、デッキオーブンが主流です。
天井と床、それぞれに熱源があるオーブンです。
どうしてかというと、
古くから伝わってきたお菓子は
基本、デッキオーブンで焼かれてきたから。
スチコンは、プリンなどを焼くサブ機として使われてきました。
スチコンでスポンジ生地が上手くやける理由
無風運転機能がポイントです。
「スチコンでスポンジ生地は上手く焼けない」
と従来は言われていました。
スポンジ生地は、
コンベクションオーブンに本来向いていません。
ネックになるは、風の対流です。
スポンジ生地は、熱風で外側から焼きかたまります。
それにより、
焼き色が濃くかたい食感になる。
膨らみにくい。
生地は乾燥します。
ですが、最近、進化してきたスチコンは、
スポンジ生地がよい状態に焼けます！
無風から強風まで切りかえできる機能があり、
風の影響の影響を受けずキレイに膨らみます。
従来のスチコン（左）と、最新スチコン（右）
スポンジ生地の比較です。
従来のスチコンは、表面が早く焼き固まるので
気泡の逃げ場がなく、大きめの気泡が残っています。
食感は固めでした。
最新のスチコンはキメ細かい。
無風状態にできることで、
余分な気泡が外側から抜けているのが見てとれます。
外側もやわらかい。
しっとりしていました。
オーブンでここまで差がでるんですね！
ここでは詳しく触れませんが、セミナーでは、
ブラストチラーという、熱々のものを冷ます器械も紹介されました。
常温で冷ますよりも、
香り、風味、しっとり感を保てます。
保存方法でも美味しさって変わるんです。
スチコンで97％の洋菓子がつくれる
スチコン1台でほとんどの洋菓子がカバーできるそうです。
しかも、焼きムラがありません。
お菓子で必須の「天板を反転する作業」をしなくていい。
焼成時間は、2割ほど短くなります。
スチームを入れることで、熱の伝わり方が変わるためです。
最近は、スチコンのみのお菓子屋さんも増えてきたとか。
例えば、プリン。
足つきデザートグラスに直接生地を流して
蒸し焼きができます。
フルーツやソースをのせて、そのままカフェで出すことも。
スチコンいいかもー！
こんなことも出来るんだって知ると楽しくなってきました。
誰が焼いても均一な仕上がりにできる
時間や温度を、自動補正してくれる機能があります。
例えば焼成中、ドアの開閉時間が
20秒のときもあるし、60秒のときもあります。
水分量などをスチコンが感知して、自動補正してくれるんです。
自分で考えて時間を延長する必要がない、
だから誰に任せても安定して焼けます。
※ウノックならでは機能だそうです。
どこにいてもリアルタイムで使用状況が分かる
スマホやパソコンでの遠隔操作ができます。
他メーカーのスチコンにもたいてい付いているようです。
例えば、1人でお店を営業していて、
レジ打ちもしてるケースでは、オーブンから離れます。
お客さまの対応をしつつ、
スマホで焼きあがり時間を確認できます。
細かい機能は、メーカーや機種によって違います。
必要な機能がついているのか、
各メーカーの、スチコンの仕様でご確認ください。
進化したロボクープのブリクサー
ロボクープは、業務用フードプロセッサーでは
世界のトップを誇るフランスのメーカーです。
ブリクサーは、
きめ細かなペーストにできる、進化版ミキサー。
昨年発売されました。
速度を変えられる、4.5ℓタイプが、
お菓子づくりにおすすめです！
アーモンドからプラリネを作るのも
と～っても滑らかなペーストにできるそうです。
パウンドケーキやフィナンシェ、チーズケーキなど、
計量した材料を、全部入れてスイッチを入れるだけ。
バターを室温にもどしたり、
卵を少しずつ加えるなど、
気にしなくていい。
卓上ミキサーで、10～15分かかるのが、
30秒あればできるイメージです。
人による作業のバラつきがなくなり、
質の高いレベルで均一なお菓子が、効率よくできます。
通常のフードプロセッサーって、
刃が上側についているんです。
なので、遠心力で外に生地が飛び散ります。
途中フタをあけて、ゴムベラで飛び散った生地を
落としながら作業します。
一方、ブリクサーは、刃が下側ついています。
そのため、内側に生地が対流し、
外への飛び散りが最小限です。
スクレーパーという飛び散った生地を
フタをあけず、かき落とすパーツが付いているため、
異物混入を防げます。
手作業は価値の高いものになっていく
器械の進化で、クオリティの高いお菓子が、
技術がなくても誰でも均一にできるようになる未来が
やってくるのでしょうね。
それって喜んでいいこと？の議論はさておき。
生産現場の困った、は解消されますね。
だからこそ、手作業ならではの効果や
人の仕事による繊細なコントロールは、
価値が高くなると思います。
どう折り合いをつけながら、
何を大事にお菓子づくりをしたいのかを考えて
機器を取り入れていけたらと思います。
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