湯煎焼きの正しいやり方 有り無しでどう違う？ガトーショコラで比較検証

お菓子のレシピで、オーブンで「湯煎焼き」というワードを初めてみて
焦って調べてみたけど、正しいやり方がよく分からない。

湯を入れたマグカップなどを庫内に一緒に入れて焼くことも
あるようだけど、焼きあがりに違いは出るの？

湯が途中でなくなると失敗につながるのかな。

そもそも、湯煎有り、無しでどう変わるんだろう？

そんな疑問が出てきた方へ。

今月ガトーショコラを受講されている生徒さんから
湯煎焼きのご相談がありました。

そこで、今日は湯せん焼きについて徹底解説したいと思います。

お菓子作りの湯煎焼きとは？

お菓子の生地を型に流し入れて
湯煎にかけた状態で、低温でゆっくりと加熱する調理法です。

お菓子が焦げたり、かたくなったりするのを防いて、
なめらかなテクスチャーにする目的で行います。

オーブンで湯煎焼きするお菓子って？

真っ先に思い浮かぶのは、スフレチーズケーキではないでしょうか？
プリンもそうですね。

2月のレシピ動画レッスン「本当においしいしっとりガトー・ショコラ」は
湯煎焼きをしています。

というわけで、ガトー・ショコラの湯煎焼きを例に解説します。

チーズ系のケーキから、このブログに辿りついた方も
多いかもしれませんが、共通していますので参考にして下さい。

湯煎焼きの正しいやり方を教えて！

私が考えるスタンダードな方法です。

ケーキの型より、一回り大きな金属製バットと
湯煎用のお湯を用意します。

バットにお湯をはって
生地を流し入れた型をおきます。

オーブンは天板を入れた状態で予熱しておきましょう。
バットごと運んでオーブンに入れます。

この方法のメリットは、最小限のお湯ですみ安全に運びやすい点です。

その場合は、オーブンに付属している天板に
直接湯を注ぐやり方で構いません。

天板を先にオーブンに入れてから、湯を注ぐと安全です。
なぜなら、天板は浅いため、先に湯を入れると
移動時に湯がこぼしそうになるので。

余熱したオーブンの扉を開けると、一気に温度が下がりますので
手早く湯を注ぎましょう。

湯煎焼き焼きをする２つの効果

湯煎焼きすると２つの効果があります。
しっとりした食感
浮きを調整する

１つずつ説明していきますね。

しっとりした食感

蒸し焼きを想像してみてください。

バットにはった湯が、オーブンの熱で水蒸気になることで、
生地の中の水分を逃がさないよう、
ゆっくり、やわらかく、均一に火を入れることができます。

それにより、中はもちろん、外側もしっとりします。
普通に焼いただけでは出せない、食感が出せます。

特に、卵やチーズは温度に対してデリケートな素材。
じんわり、やさしく火を入れた方が口当たりがなめらかになります。

浮きを調整する

お菓子の用語で、浮き＝膨らみのことです。

一般的なガトーショコラは、どんどん膨らんで表面が割れてきます。
状態によっては、冷めると激しい地割れみたいになることも。
（それが一概に失敗とはいえませんが。）

湯煎焼きにすると、ゆるやかに持ち上がっていくので
浮きをコントロールできます。

湯煎有り無しをガトーショコラで比較してみた

左が、湯煎焼きしたもの
右が、湯煎焼きしなかったもの

見た目の違い

焼成時間は、同じですが、差が出ました。

湯煎ありは、浮きが低めで表面の割れがひかえめです。

湯煎なしは、高さが出て表面の割れが目立ちます。

断面の状態

カットしてみました。

湯煎焼きは、非常にしっとりとしています。

「巷でいう “新生食感”のような口溶けですね。」
と、生徒さんが表現くださって、
まさに、そんな感じ！と納得でした。

この食感を狙うため、湯煎焼きをしました！

湯煎なしの方は、スタンダードな食感のガトーショコラです。
湯煎したものより、気泡を感じる軽めの食感です。
これはこれで美味しいです。

ガトーショコラは湯煎有り無しどっち？

この結果から、分かることは、
ガトーショコラの場合は、湯煎あり、なしどちらでも成功します。

仕上がりのイメージによって湯煎焼きを取り入れてみてください。

ただ、お菓子の種類によっては、湯煎なしに変えると
上手くいかないケースもあります。

レシピは、様々なテストをした上で、
ベストな仕上りになる方法を出しているはず。

安易に変えたりせずに、
まずは、レシピ通りに作ってみることをおすすめします。

湯を入れたマグカップを庫内に一緒に入れて焼くと？

湯を入れたマグカップを置くと手軽ですよね。
焼き上がりに差が出ないなら、こちらでいいのでは？
と考えたくなるますよね。

私もずいぶん昔、スフレチーズケーキを
そのようにして焼いていたことがあります。

結論をいえば、置かないよりはしっとりしますが、
同じ仕上がりにはなりません。

なぜかというと、水が沸騰する温度で考えてみましょう。
100℃ですよね？

つまり、180℃のオーブンで焼いても
湯せんに浸かっている部分は、100℃より上がりにくいです。
じんわりと低温で火を入れることができます。

一方、カップに水を入れると、型が湯に浸かりませんので
100℃より高温で強く火が入ります。

両方とも水蒸気が発生するので、乾燥は防げる点は同じでも、
火の当たりの強さが変わることで、
食感と浮きに違いが出ます。

ガトーショコラを湯煎焼き２つの注意点

湯煎焼きってバットに湯をはったらいいだけでしょ？
…と思っていたら、失敗するかもしれません。

湯煎焼きしたのに、上手くいかなかったときは
下記の注意点２つを、見直してみてください。

温かいお湯をはりましたか？

温度をはからずに、ぬるめの水を注いでいませんか？
湯の温度が大事です！

お菓子によって温度は変わりますが、
私のガトーショコラのレシピは、60℃と指定しています。

では、なぜ水じゃいけないのでしょうか。

水だと温度が上がるまでに時間がかかります。
つまり、水蒸気の発生が遅くなってしまうので、
表面が乾燥する原因になってしまいます。

お湯の量を守ってますか？

お菓子によってベストな量があります。
講座のガトーショコラのレシピでは、湯煎の深さは2㎝が目安です。

お湯は少しずつ蒸発するので、少ないと途中でなくなって
湯煎なしの状態になってしまいます。

お使いのオーブンの種類によって調整は必要になりますが、
指定通りにした方が成功率が上がります。

まとめ

湯煎焼きを取り入れた、極上のチョコレート菓子
レシピ動画レッスンはこちらで紹介しています。
https://atelier-s-liaison.com/chocolalesson1/

このような、お菓子づくりのちょっとした疑問を
もっと学んでみたい！という方は
幸せつなぐ「メルマガ登録」してみませんか？

お菓子づくりの素朴な疑問、お悩み解決メール、
ときには、日々の気づき、徳島情報なんかもお届けしています。

この内容を動画でご覧になりたい場合はこちら

79回目ハピーツスーツライブのテーマで取り上げました。

月・水・金21:30～YouTubeハピーツスイーツチャンネルにて
お菓子づくりのお悩み解決ライブをしています。
リアルタイムで質問してみたいときは、ぜひのぞきに来てください。

＊オープニングに誤って違う文字が入っています。
修正できないので無視してください～^^;