「これ、お店で食べるやつだー！」
ってくらい厚みのある
ふわふわっ！スフレパンケーキ。
おうちで作ってみたいと
思ったことありませんか？
メルマガ読者さんから
スフレパンケーキの質問が
ありましたのでお答えします。
スフレパンケーキの砂糖は
卵黄、卵白どちらに加える？
スフレパンケーキ成功のカギと、
砂糖を卵黄に加えて白っぽくなるまで
混ぜるのは、なぜか？
など、作業の意味が分かりますよ。
Atelier S Liaison
とくもとさとこ です。
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Q：読者さんからの質問
スフレパンケーキを作ったのですが、
砂糖をどちらに加えると良いのか？
わからず、
卵黄側に加えて作りましたが、
これで、良かったのでしょうか？
ケーキを作る際、
卵黄に入れる。卵白に入れる。
と言う説明がありますが、
なぜ、入れるのか？まで詳しく知らないため、
手が止まりました(笑)
この時は、卵黄側に加えて、
白っぽくなるまで混ぜました。
白っぽくなるまで混ぜる理由は忘れました。
卵白に加える理由は、
泡を細かくするため！と習った記憶があります。
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スフレパンケーキの砂糖は卵黄・卵白どちらに入れる？
一般的なレシピでは「卵白」に加えます。
スフレパンケーキが
ふわふわなのは、なぜでしょう？
生地に空気を
いっぱい含んでいるからです。
では、
卵黄と卵白、どちらに砂糖を加えて泡立てると、
よりたくさん空気を含むか？
答えは「卵白」です。
卵白のみを泡立てると、
大きくて粗い気泡になります。
そこに、砂糖を加えることで
キメが細かくなり、
メレンゲがこわれにくい状態を保てるのです。
今回は、卵黄側へ砂糖を加えたとありますが、
白っぽくすり混ぜたとしても、
メレンゲほど気泡は含まなかったはず。
では、次にこの作業の意味について
考えてみましょう。
卵黄に砂糖を加えて白っぽくすり混ぜるのはなぜ？
「卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる」
レシピによく出てきますね。
ゆえに、
いつもそうするべき？
どのくらいまで混ぜたら正解？
何となく迷いながら
混ぜている方も多いはず。
混ぜる理由は、
お菓子の用途によって異なります。
スフレパンケーキの場合は
メレンゲの力で膨むから
空気を含ませるためというより
「他の素材と馴染みやすくするため」
と捉えてよいと思います。
劇的ビフォー・アフター 限られた時間を有効に使う
以前レッスンした「米粉のスフレパンケーキ」
米粉でフワフワの
レシピをつくるときは
何度も試行錯誤しましたよ～笑
おかげで、成功のカギは
「生地にたくさんの空気」
を含ませて「蒸し焼き」すること。
だと分かりました。
受講下さった生徒さんが…
劇的に変わりました！
ふわふわっに焼けたそうで
こちらも感激でした。
お菓子づくりに限らず
まずは正しいやり方をプロから学ぶ。
その後で、
自分好みにアレンジを広げていく方が
限られた時間を有効に使える
と思います。
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