お菓子のレシピでよくある「粉をふるう」という作業。
省けないのかな、
面倒だな、と感じたことはありませんか？
なぜ、わざわさ小麦粉はふるう必要があるのか、
粉はいつふるえばいいか知りたい方へ。
粉をふるう理由、ふるうタイミング、
３タイプの粉ふるい
ストレーナー・裏ごし・ハンディータイプの使い分け
１つ買うとしたら、何を揃えたらいいかをお伝えします。
オンライン フランス菓子教室Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ です。
お菓子づくりでなぜ小麦粉をふるうの？
「粉をふるう」という作業は、
パン作りや料理では、出てくることが少ないですが、
お菓子づくりでは基本になります。
粉をふるう目的は４つです。
・空気をふくませる。
・ダマをとりぞく。
・２つ以上の素材を均一にする。
・ゴミ（異物）をとりのぞく。
空気をふくませる。
小麦粉は袋に入ってグッと圧縮されて詰まっています。
ふるって空気を入れてあげた方がキレイに分散します。
固まっていると、生地になかなか混ざってきません。
結果、混ぜ過ぎてしまって、
気泡がつぶれる、グルテンが出過ぎる、仕上がりがかたくなる。
みたいなリスクがあります。
ダマをとりのぞく。
ダマがあると、焼き上がりに粉の粒が残ることがあります。
開封して日がたった粉は
湿気てダマができやすくなります。もしかして、
ちなみに、
手持ちのザルで代用していませんか～？
たまにお見かけしますが、
野菜の水切りザルでは、穴が少し大きすぎます。
２つ以上の素材を均一にする。
例えばパウンドケーキなどで
ココアパウダーや抹茶を使う場合がありますよね？
粉を混ぜ合わせておくことで
まんべんなく分散しやすくなり、ダマもできにくくなります。
ベーキングパウダーも同じです。
均一に混ぜておくとムラなく仕上がります。
ゴミ（異物）をとりのぞく。
ゴミが入るのは普通は考えにくいですが。
粉はいつふるうのが正解？
作るタイミングに作業の流れでふるうのが良いと思います。
朝にふるって夜作る、とかでは無い、ということです。
教室の先生ですと、前日に計量しておくことも多いはず。
ついでに、ふるっておきたくなるのですが
部屋の湿気を吸ってダマになります。
私は計量を前日にしても、
ふるうのは、レッスンが始まってからにしていました。
おすすめの粉ふるいはどのタイプ？
粉ふるいはいくつかタイプがあります。
① 持ち手つきストレーナータイプ
② 裏ごし器タイプ
③ 片手で使うハンディ―タイプ
１つそろえるなら
持ち手つきストレーナータイプをおすすめします。
２つ買ってもいいなら、裏ごしタイプもそろえましょう。
私は３つ持っていてどれも使う場面があるので、使い分けています。
それぞれの違いをご説明しますね。
持ち手つきストレーナータイプ
多くの粉をふるえて、
ボウルにかけられるのが便利。
粉をふるう意外にも
素材の水きりにも使えます。
目が細か過ぎないので
オールマイティーに活躍します。
裏ごしタイプ
キメ細かくふるえます。
スポンジ生地など、ダマを取り除いて、粉に空気をしっかりふくませたい時にも向いています。
もう１つのメリットは裏ごしに使えることです。
片手で使うハンディ―タイプ
片手で使えて粉が周囲に飛び散りにくいのがメリットです。
持ち手を握ってカシャカシャふるうタイプ（右）
左右にふるタイプ（左）があります。
ただ、大量になるほど手が疲れます。
目が粗めで、洗いにくいです。
今まで何か壊れて買いかえています。
構造が複雑になるだけに壊れやすいのでしょうか。
自分で使うというより、
粉ふるいに慣れない方や、
子どもに作業してもらうときに出してきます。
狭い場所でも、粉と飛ばさず簡単にふえます。
いかかだったでしょうか？
プロは粉の粒子に合わせて
アミの目の粗さを使い分けますが、
家庭では１つか２つあれば十分です。
お菓子づくりで仕事をされたい方は
用途に合わせて、そろえておかれると良いと思います。
お菓子づくりを始める方がまず揃えたい基本の道具5選
動画でも粉ふるいについてお話しています。
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