グラニュー糖を上白糖に変えても作れますか?違いを教えてください

受講生からの質問にお答え
スポンジ生地づくりで

グラニュー糖を上白糖に変えても作れますか?

という質問にお答えします。

家にグラニュー糖はないけれど、
上白糖だったら置いている、という方も多いと思います。

置きかえてしまっていいのかどうか
置きかえた場合、スポンジ生地の仕上がりが
どんなふうに違ってくるのか、
ということを伝えします。

和モダン フランス菓子
オンライン お菓子教室
とくもとさとこです。

この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから。
聞き流しもできます。所要時間:5:09

違いを分かって使い分けよう

結論からいうと、
上白糖に置き換えて作ることはできます。

実際にいろんなレシピを見ると、
スポンジ生地に上白糖あえて使っているレシピも多くあります。

実際に作ってみると、
仕上がりは当然違ってきます。

これがどんなふうに違うのかを分かったうえで
使い分けされるといいと思います。

グラニュー糖と上白糖の違い

それぞれの砂糖の特徴の違いについてお伝えします。

グラニュー糖も上白糖も
ショ糖と呼ばれる結晶からできています。

上白糖は日本独特の砂糖です。
同じショ糖なのですが、
まわりビスコと呼ばれている糖液をまぶして
作られているのが上白糖なんです。

ビスコって聞き慣れないと思いますが、
グリコのクッキーで赤い箱に入っている
ビスコってありますよね?

同じ名前だと覚えると忘れませんよ 笑

これによって、
上白糖ならではの特徴が出てきます。

グラニュー糖って、手で持った時にサラサラとしてますよね。
それに比べて上白糖は
もっとしっとりしている感覚があります。

上白糖の成分を見ると
ショ糖+転化糖になっていて
転化糖が、平均で1.3%ぐらい含まれているんです。

これによって、
上白糖で作った時の特徴が出てきます。

スポンジ生地を上白糖で作るとどうなる?

スポンジ生地の場合、
どんな特徴として出るのか、3つお伝えします。

甘さ

グラニュー糖に比べて
ねっとりとしたコクのある甘さを
感じる仕上がりになります。

これはショ糖にふくまれる果糖の性質によるものです。

グラニュー糖だと、もっとすっきりした味わいになります。

焼き色

カステラを想像してみてください。
そこまで濃く無いんですけれども、
焼き色がしっかりめに濃くつきます。

しっとり感

上白糖で作ったほうが、日がたっても
しっとり感が続きやすいです。

上白糖には保水性があるからです。

このような特徴が出るので、
コクのある甘さで、焼き色が濃く、しっとりさせたい時は、
あえて上白糖を使うのもありだと思います。

スポンジ生地をグラニュー糖でつくってしっとりさせる方法

グラニュー糖だけで作ったスポンジ生地は
すっきりした味わいになりますが、

そこにもう少し上白糖みたいな濃厚な要素…
しっとり感を加えたいと思うことありませんか?

つまりは、上白糖に含まれている転化糖を
別の物で加えるのです。

それが、水飴であったり、
天然の転化糖と呼ばれている、
はちみつだったりするわけなんです。

スポンジ生地のレシピで加えられているのを
見たことありませんか?
私のレシピでも加えています。

水飴ですと、無味無臭なので、
スポンジ生地の風味に影響しませんが、
はちみつの場合は独特の風味があります。

スポンジ生地の仕上がりに、
使ったはちみつの風味がプラスされることになります。

 

こんなふうに考えて、
上白糖に置き換えていいのか、
グラニュー糖でいくのか、
グラニュー糖に何かをプラスして
しっとりした仕上がりにしたいのか?

選択されたらいいと思います。

ネットで分からないことを検索して
詳しく書いてあるサイトを見つけたら、
なるほど~と思うけど。

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