【苺のムース】冷凍フルーツピューレと生の苺の違い、代用できる?

受講生からの質問にお答え
苺のムースのレシピで、冷凍フルーツピューレとあるのを、
生の苺で代用した場合、どんな違いがありますか?
 
という質問がありました。

冷凍ピューレは、国産苺とは品種が異なる苺なので
色や味わいが変わります。

そこで、5品種の苺でムースの仕上がりを検証しました。

冷凍ピューレを、生の苺に置き換えるときの注意点
冷凍ピューレを使うメリットを解説します。

 
 

苺ピューレ 苺の品種で別モノになる!

「苺は品種が多いし、お菓子の仕上がりも違うんだろうな。」

ぼんやりと分かるけど、
同時に比較することは、少ないのではないでしょうか?

「比較」することで、違いが視覚化できる。
単品では分からない個性が明確になります。

そこで、5品種の苺ピューレで作ったムース&ゼリーで比較検証しました。

まずは苺ピューレの比較。
国産苺。左から、阿波ほうべに おいCベリー 紅ほっぺ

 
品種の特徴と感想です。
 

阿波ほうべに(国産苺)

2021年に品種登録された、新しい品種。
色は明るい赤。果肉が白くて固めなのが特徴です。
 
甘みは少なめで、酸味が強めでスッキリした甘さに感じました。
果肉が白いので色が薄め。歯ごたえがあり傷みにくそう。
 

おいCベリー(国産苺)

ビタミンCが「さちのか」の1.3培「とよのか」の1.6倍くらいとの
データもあるほど、ビタミンCが多いそう。
果肉がほんのり赤く、ほどよい固さです。
 
甘みと酸味のバランスがよく、お菓子に向いていると感じます。
香りが華やかなので、好んで買っています。
 

紅ほっぺ(国産苺)

形は大きめで果肉が赤い。
甘みはあるけど、酸味もやや強めなのが特徴です。
 
赤い果肉がケーキにのせると映えます。
ピューレの色が濃く、酸味があるのでお菓子に向いています。
 

 

冷凍苺ピューレ
マラデボワ(森いちご)、センガセンガナ種。

ひとくくりに、苺ピューレと言っても色にかなり差がありますね!
 

マラデボワ(冷凍ピューレ)

別名 森いちごとも呼ばれる小さな苺です。
メーカーによるのかもしれませんが、落ち着いたやさしい色です。

明らかに他とは違う風味。苺ジャムっぽいような香り?

甘さと香りをしっかり感じます。
 

センガセンガナ(冷凍ピューレ)

鮮やかな赤色。
苺らしい香り高さと酸味を持ち合わせています。
 
まるでフランボワーズ?と思うほど色鮮やか。
色をしっかり出したいお菓子にぴったり。
 

参考までに。数字は糖度。

糖度は甘さの目安にはなります。
ですが、糖度が高い=甘い、わけではありません。

酸の量が変われば「酸っぱい」となり、
糖の種類によっても、甘さの感じ方が変わるからです。
 
 
 
あくまでも個人的な感想です。
メーカーによる違い・個体差もあるので1つの参考に捉えて下さいね。

苺のムース&ゼリー 5品種で比較

まるで口紅みたい? 赤のグラデーション
 
 

色の違い

左3つ 国産苺のピューレは明るい桜色のような赤。
中央の紅ほっぺは、鮮やかな赤です。
 
右2つの冷凍ピューレは、赤ワインのような深い色の赤です。
右から2つ目のマラデデボワは、ややグレーがかかった落ち着いた赤です。
 
苺ムースにも、色の特徴がそのまま出ています。
 

味・風味の違い

国産苺は親しみのある味。

味そのものの差はあまり感じられず、
風味や酸味が微妙に違うな~というレベル。
 
一方、冷凍ピューレは…味そのものが全く違う!
ここまで違うの?ってくらい。

 
比較前は、冷凍ピューレの方が味わいが濃く、
苺感がしっかりと出るだろう、
 
と予測していたのですが
「苺らしさを感じたのは国産の苺の方!」
 
育った環境や、好みによりますが、
最終的には「自分の感覚」を大事にしたい。
 

冷凍フルーツピューレのメリット5つ

検証から、生の苺がフレッシュな苺感を
味わえることが分かりました。
 
対して冷凍ピューレは、どんなメリットがあるのでしょうか?
メリットが5つあります。
 

生で手にはいらいものがそろう。

夏場、苺がない時期に重宝します。
カシス、パッションフルーツ、アプリコットなど…
季節が限定されたフルーツや、世界中のフルーツがそろいます。
 

高品質

産地や品質にこだわだったフルーツから作られている点です。
メーカーによっては、産地の近くの工場ですぐに加工していたり。
技術によって高品質なものが作られています。
 

作業性がよい

苺のヘタをとってピューレにして、裏ごして…
フレッシュは手間がかかります。
冷凍ピューレは解凍するだけ。時間短縮になります。
 

味の安定

レシピを毎回調整しなくても、お菓子が同じ状態に作れます。
 

価格の安定

例えば苺は、クリスマスに1パック1,000円前後と価格が変動します。
冷凍ピューレは大きな変動がなく、原価が安定します。
 
 
冷凍ピューレのメーカーさんが主催する講習に参加したことが
ありますが、生のフルーツ以上にフルールらしい!と感じました。
 
苺は無糖・加糖、粒あり・裏ごしと種類があったり。
ミックスされたフルーツや、濃縮タイプもあったりと
バリーエーションが、すごい。
 
 

冷凍ピューレを生のフルーツで代用する時の注意点

砂糖の分量に注意下さい。
 
冷凍ピューレには10~20%ほどの砂糖が含まれています。
 

生のフルーツで代用するときは砂糖の量を計算に入れます

この計算がややこしい~

一番簡単な方法をお伝えしますね。

10%の砂糖が入った冷凍苺ピューレの場合は、
生の苺をピューレにして10%の砂糖を加えます。

砂糖入りの苺ピューレをレシピの分量、計量します。

動画でご覧になりたい方はコチラ

冷凍ピューレは海外のフルーツが多いので、
国産のフルーツで代用すると仕上がりが変わります。
 
特に差が出やすいのが、品種が多い苺。
色の濃さや風味の違いを生かして、使いわけてみて下さい。
 
動画と合わせご覧になるとより分かります。
 

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