ホイップクリームは冷凍できます。
ですが、解凍しても変わらない美味しさを保つには工夫が必要です。
解凍後も生クリームをなめらかに保つ方法、
特に「トレハロース」を使う方法について詳しく解説します。
Q. ロールケーキを冷凍したら舌ざわりに問題が…
「ハピーツスイーツサロン」のメンバーから質問がありました。
生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリームをフランス語では
クレーム・シャンティ（crème Chantilly）と呼びます。
以下からは「ホイップクリーム」と書きますね。
このような問題がおきたとき、あなたならどう対処しますか？
ぜひ考えてみてください。
ホイップクリームが冷凍でボソボソになる原因
作りたてのキメ細かくてなめらかな状態を保てなくなる原因は３つです。
原因1 乳化がこわれる
生クリームの水分と油分がうまく混ざっている「乳化」した状態が
冷凍によって崩れます。
乳化がこわれてボソボソした状態が「分離」です。
例えば、液体のままの生クリームは冷凍できません。
分離して泡立たなります。
これと同じ現象が、ホイップクリームでも少なからずおきるのです。
原因2 乾燥
冷凍庫内は乾燥しています。
密閉できてないと冷気がすき間から入って乾燥の原因に。
ひどくなるとヒビ割れることも。
原因3 氷結晶の形成
凍る過程で凍結晶にが大きくなると、
解凍したときにクリームがボソついたり、形が崩れる原因になります。
最小限におさえるためにプロが使うのが「急速冷凍庫」です。
家庭の冷蔵庫でもできるだけ早く凍らせる工夫はできます。
トレハロースで解凍後も滑らかなロールケーキに
おすすめは「トレハロース」の使用です。
✔ 砂糖の一部を置き換えるだけで冷凍耐性がつきます。
✔ スッキリとした自然な甘さでロールケーキの味は変わりません。
✔ 製菓材料店で入手しやすい。
とはいえ、トレハロースを使ったことがないと、
もっと詳しく知りたいですよね。
そこで、特長や効果について詳しく説明します。
トレハロースとは？
トレハロースは、キノコや海藻などに含まれる自然界に存在する糖です。
抽出するのがむつかしく、実用化できないといわれていたところ、
（株）林原（現在はナガセヴィータ）が、1994年に
でんぷんから量産できる技術を発見しました。
これによりコストダウンに成功。
お菓子以外にも、入浴剤などさまざな製品に利用されています。
甘さは砂糖の38％。
「食品添加物」の扱いになりますので、原材料表示に記載する必要があります。
トレハロースの生クリームに対する効果3つ
砂糖の量が13％以上は欲しいところです。
ただ、少し甘くなります。（通常、砂糖の量は8～10％程度）
そこで、効果を発揮するのがトレハロースです。
甘さは控えながら糖度の割合を上げて、冷凍しても安定した状態にできます。
冷凍耐性をもたせたホイップクリームのレシピ
生クリームに対して、砂糖5％＋トレハロース10％を加える。
例えば、生クリーム200gに対して
砂糖10gとトレハロース20gを加えるというように計算します。
甘さはどれくらい？計算式
上記の配合でホイップクリームを作った場合、
砂糖を何g入れたときと同じ甘さになったのか、気になりませんか？
以下の計算で分かります。
※トレハロースは、砂糖の38％の甘さです。
砂糖を8.8％加えたのと同じ甘さです。
砂糖とトレハロースをバランスよく配合することで
「冷凍耐性」と「甘さ」のバランスをとりましょう。
機能性をもたせたクリームを使用する
トレハロースを使用せず冷凍耐性をもたせる方法は他にもあります。
各メーカーから冷凍耐性のあるクリームが出ています。
例えば、中沢乳業さんの「ブレンドアップ」や「スマートホイップK」などです。
ブレンドアップ
高脂肪のクリームと1:1で合わせてホイップして使用することで、
保形性、戻り防止、冷凍耐性の機能が向上する。
スマートホイップK
耐酸性、耐冷凍性、耐変色性、耐熱性を備えた高機能なホイップ。
また、冷凍耐性に効果を発揮する添加物も様々な商品があります。
自分のお菓子づくりに最適なものを検討ください。
Q.レシピにトレハロースが入ってなくても冷凍できますか？
モンブランショートケーキの動画レッスンをご覧になった方から
こんな質問がありました。
Q. 先生のYouTubeで、生クリームの砂糖にも
トレハロースを入れた方がいいようなこと言ってましたが
このレシピの生クリームにはトレハロースが入ってないみたいですけどいいんですか？
こちらのホイップクリームのレシピには「トレハロース」は加えていません。
ただし、日保ちや保存方法では冷凍保存も可能と書きました。
トレハロースが入ってなくても劇的に状態が悪くなるわけでありません。
家庭で消費する分には、トレハロースなしでも私は気になりません。
もしお店で出すために冷凍保存が必要な場合や
より安定した状態を保ちたい場合は、
トレハロースを加えたレシピに変更していただくと良いかと思います。
とお伝えするとお返事をいただきました。
これで砂糖8.8%と同じ甘さなら冷凍するときはぜひやってみたいと思います
今まで生地の部分は冷凍したことありますが
生クリームが入っちゃったらダメなのかなぁと思ってたので
前もトレハロースのことを勉強しましたが
あまり販売のことを考えてなかったので
そうなんだなぁぐらいにしか思ってなかったですが、
上手にトレハロースを使って冷凍できれば楽になりそうです。
今はまだ1週間に1回の販売で楽しみながら、のんびりやってますが
冷凍できたら、もっと効率よくやれますね。
トレハロースや製菓理論については、販売を始めたときに
「どう使えばいいのだろう？」と疑問が出てくるのは自然なことです。
プロコースで学んでいる時は「今すぐ必要ではない」と感じると、
なかなか頭に入ってこないものです。
しかし、いざ仕事を始めると、知っておくと役立つ知識が多くあります。
コース修了後に必要な場面が出てくることが多いのも事実です。
そこで、必要なタイミングで相談できる場として、
お菓子づくりを仕事にしたい方向けのオンラインサロンを立ち上げました。
コース修了後も、仕事を進めるなかで新たな疑問や課題が出てきた際に、
このサロンが役立てればと思っています。
冷凍ロールケーキの日持ちと保存期間の目安
ロールケーキの冷凍保存は、2～3週間が目安です。
解凍は冷蔵庫で行います。
大きさによりますが、2時間ほどでしょうか。
解凍後はなるべく早めにお召し上がりください。
冷凍保存でお菓子作りの効率アップ
正しく冷凍・解凍ができれば、お菓子の品質はほぼ変わりません。
私自身お菓子を販売するときは、冷凍庫に入る量を考えて
スケジュールを立てます。
冷凍耐性を考えたお菓子づくりの知識をもって
運営の安定化につなげよう。
和モダンフランス菓子のプロコースの理論レッスンでは
「トレハロース」について学べます。
また、お菓子を作って冷凍、解凍、梱包まで安全に届ける知識が身につきます。
