上質を味わいたい大人の女性に贈る 自家製酵母と国産小麦のシュトーレンのご案内と誕生秘話

お知らせ

12月に販売するお菓子
「柚子とミルクチョコレートのシュトーレン」
ライブでお披露目しました。

「自家製酵母、感動しました。
楽しみに注文させていただきます。」

との、ありがたいコメントも!

上質を味わいたい大人の女性に贈る
極上のシュトーレンが完成しました。

自家製酵母と国産小麦を使った
酵母による熟成が味わえるシュトーレンです。

長時間の低温熟成発酵によって
柚子やドライフルーツ、ナッツなどが一体になって
複雑で奥行のある味わいをお届けします。

購入先ネットショップはこちらから
12/16(金)20:00~注文可能になります。
完売しました。ありがとうございました!!
※来年は11月に予約を受け付けます。

メルマガ・LINEでご案内しています。
このブログでは、誕生秘話もご覧いただけます。

なぜ自家製酵母でシュトーレン?

ずっと生イーストで作っていました。
ですが、ふと思ったのです。

「イーストのかわりに、
徳島素材の柚子から自家培養した酵母を使って
熟成の味わいを加えると、
もっと徳島の風土を感じられて
オリジナリティーのある味が出せるのでは?」

私は常々、
素材の力を最大限に引き出す製法や
味わいをお菓子づくりで追及したい
と思っています。

1からすべてを手作りする自家製酵母なら
それができるかも?
と思い、試作がスタートしました。

自家製酵母でふくらませたパンを
召し上がったこと、ありますか?
イーストにはない香り。
深いうま味があります。
じっくり時間をかけて発酵させることで
熟成した複雑な味わいが生まれるのです。
簡単にいえば「おいしくなる」って考えたんです。
そこで、自家製酵母をつかった
シュトーレン作りにトライしました。

2週間ほどかけて
徳島の柚子から自家培養した天然酵母
酵母の力だけでふくらませています。

シュトーレンのこだわり7つの特徴

Atelier S Liaisonのシュトレーンは
素材の力を引き出すために、妥協はせず
心を込めてつくっています。

小麦粉・全粒粉は国産
マルコナ産のアーモンド

発酵バターを使って風味豊かかに仕上げています。

発酵バターを染み込ませてから
まわりにまぶすのは、
上品な甘さの阿波和三盆糖です。

ニューカレドニアのバニラビーンズから作った
自家製バニラシュガーを混ぜているので
甘い香りがふわっとします。

チョコレートは大好きな
カカオハンターズの
カカオ分53%のミルクチョコレート
刻んで入れました。

5日間かけて仕込んだ
ジューシーな自家製柚子ピールは、
ミルクチョコと柚子が調和した、やさしい味わい。

ドライフルーツは最高級の
セミドライイチジク
セミドライアプリコット

オイルコート無しのレーズンを入れて
甘みと酸味を加えました。

1つ1つの素材の味わいを生かすため
洋酒には長く漬け込みはしません。

ローストしたナッツ類。
ナッツの女王と呼ばれるピスタチオは
鮮度を大事にして1つ1つ皮をむいています。

洋酒は、
最高品質のラム酒。
柑橘系のトリプルセックをブレンドしました。

も~~
ドライフルーツの漬け込みだけを
そのまま食べちゃいたい!!

それが、たーっぷり贅沢に入るから
おいしくないわけがない、ですね。

スパイスは4種をブレンド
スパイスは主張しないよう控えめに加えていますので
どなたでも食べやすくなっています。

シュトーレンはおくるみの形に成形するのが
スタンダードですが。

柚子をイメージして今年は丸い断面に
仕上げにしてみました。

テンション上がる赤い箱

シュトーレンを作るにあたって
気になる商品を取り寄せて味わってみました。

中でも、開けるたびにテンションが上がったのは
クリスマス柄の赤い箱。

そんなわけで「赤い箱」に入れました。

開けるたびに、ワクワクした気持ちになれます!
赤には魔法がありますね。

2種類のメッセージカードを用意したので
どちらが届くかはお楽しみ。

華美なラッピングは好まないのですが
年1回だから、ちょっぴり特別にしています。

自分へのご褒美に。
大切な方へのプレゼントに。

購入先ネットショップはこちらから
12/16(金)20:00~注文可能になります。

発送は12/21~12/23の間です。

そうだ!シュトーレンを販売しよう

ここからは、シュトーレンの誕生秘話。
天然酵母について、触れていきます。
ご興味のある方は読み進めて下さいね。

12月には1年の感謝を込めて
焼き菓子ギフトBOXをここ数年販売していました。

今年は、徳島素材の柚子を使った焼き菓子の予定。

そろそろ写真撮影しなきゃ~と思っていた矢先、
とあるきっかけで、
「シュトレーン」に変えました。

すでに11月末。

「今から試作?ウソでしょ!間に合うの~~?」
という状況。

イーストのシュトーレンなら、
そんなに難しくはありません。

ですが、試作しているうちに
どうしても自家製酵母にトライしてみたくなったのです。

…となれば、
酵母種をつくるところからのスタート。

「12月中に発送できるのか?」
「酵母は上手く育つのか?」

予測がたたない不安。

それでも、酵母でつくってみたい好奇心が
勝っていました。

柚子ピールづくりと洋酒への漬け込み

まずは柚子ピールづくりです。

皮まで安心して使える無農薬の柚子。
徳島は柚子の産地でもあるので
季節になると柚子が出回ります。

今回は5日間かけて
砂糖をじっくり浸透させました。

地味で根気のいる作業です。

オンライン講座も素材が柚子になるので
柚子仕事が続きます。

柚子ピールを他のドライフルーツや
ナッツに混ぜて洋酒に漬け込みます。

イーストと天然酵母の違い

パンをふくらませる酵母は、大きく分けて
イーストと、天然酵母に2つ分かれます。
 
イーストは、日本語訳すすると「酵母」
 
イーストだって自然界にある天然のものには
変わりありませんが、
 
自然界にある酵母の中から、
パンの発酵に適した菌を集めて工業的に作られたものです。
発酵はほぼ時間通り。
思い立ってすぐに、たくさん作れる。
 
よくふくらんでボリュームが出やすいし
クセがありません。
それに比べて天然酵母は
発酵の力が弱くて時間がかかります。

天然酵母には種類がある

「天然酵母」
人気のパン屋さんで、よく見かける言葉です。
「体に良さそうな雰囲気。」言葉の響きからのイメージ。
でも知っているようで「詳しくは知らない。」
方が、多いのではないでしょうか?
私もはじめはそうでした。
こだわって作ってるパン。
少し酸っぱくて、独特のにおいがあって
もちっとしてるよね、くらいの認識。
実は、正式な呼び方ではありませんが
天然酵母と書きますね。
 
天然酵母は、大きくわけて2つあります。
・ドライタイプ(買う)
・自家製タイプ(作る)

大雑把にいうと、買うか、作るかの違い。
製菓材料店でみかける
ホシノ天然酵母、白神こだま、あこ天然酵母など…
ドライタイプ
ぬるま湯に溶かしたりすると、すぐ使えます。
↑富澤商店さんにて
それに対して、
私がトライしているのが自家製タイプ。
自分で酵母をおこして作ります。

自家製酵母のシュトーレンの酵母をおこす

自家培養の発酵種をつくることを
「酵母をおこす」といいます。
自家製酵母でシュトーレンを作ろうと思ったら
まず、酵母作りから始めます。
イメージしやすいよう手順を図にしました。

自然界にあるあらゆるものについている、
色んな種類の菌を、自分で培養するのです。
柚子のシュトーレンなので
徳島産の無農薬柚子から酵母をおこしました。
この他にも、
季節のフルーツ、ヨーグルト、ライ麦
野菜、ビール、米、麹…
パンに適するあらゆるものから酵母は作れます。
代表選手は、レーズン
初心者は安定して作りやすいと言われます。
他にも、りんご、苺は人気。
来年はブレンドにもチャレンジしてみたい。
 

徳島特産の柚子と水をビン入れて酵母を育てます。

ブクブク
ブクブク

泡がおさまるまで
毎日お世話しながら待つこと10日間。

冬で気温が低かったせいか時間がかかりました。

下に沈殿物がたまってきますので
ギュッと絞ってこします。

これが「液種」と呼ばれる酵母液です。

この酵母液の力で、
シュトーレンやパンがふくらみます。

ただ発酵力が弱くて不安定。

 

そこで、粉と水を加えて
「元種」というものを作ります。

マラソンするにしても、寝起きでいきなり走れー!
は無理ですよね?
まずはウオーミングアップ。

これと同じで、発酵する力をつけるための
準備運動みたいなものです。

全粒粉などを加えると
より力の強い種になります。

2倍になるまで(はじめは12時間とかかかる)
発酵させて、冷蔵庫で数時間休ませる。

これを私は、4セット繰り返します。

元気な元種ができたらやっと、
シュトーレンを作れるようになります!

自家製酵母づくりは、いつも違う酵母の状態を
見極める経験値がいるな~と感じています。

ご注文について

このように、
酵母種、柚子ピール、洋酒への漬け込み

の準備が前もって必要です。

自家製酵母にするなら
計画的に仕込まないといけません。

なので、来年からは11月にご注文をいただき
受注生産という形で進めます。

購入先ネットショップはこちらから
12/16(金)20:00~注文可能になります。

発送は12/21~12/23の間です。

クリスマス直前の到着でも構わない、
熟成させてお正月もゆっくり楽しんでいいわ~という方は
お買い求め下さると大変嬉しいです。

購入サイトは、ブログ・メルマガ・LINEでご案内しています。

シュトーレンを動画でご覧になりたい方はこちら

21:30~のインスタライブでお披露目しました。
実物をご覧になれます。

お菓子の販売をされたい方は段取りについても
リアルな話しをていますので参考になりますよ。

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

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Atelier S Liaison とくもとさとこです。

徳島の特産素材を生かす材料配送つきフランス菓子講座。
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