メレンゲを作ってレモンパイやタルトにのせて保存していると、
水が出てきて困ったことはありませんか？
これは多くの家庭菓子でよくある悩みのひとつです。
特にフレンチメレンゲは、水分が出やすいことで知られています。
この記事では、メレンゲから水が出る原因と、
安定性を高めるためのコツを徹底解説。
オンラインサロンのメンバーから寄せられた相談事例をもとに
実験結果を交えながらわかりやすく説明します。
メレンゲからシロップみたいな液体がでる
オンラインサロン、ハピーツスイーツサロンメンバーから
『メレンゲ』について次のような質問がありました。
お菓子教室の先生で、今月レッスンでお教えする
レモンパイを試作している、という状況でした。
メレンゲをのせて、5分焼いて冷蔵庫で冷やしていると、
お皿にシロップみたいな液体がでてきます。
メレンゲの加熱で分離したのかと思ったのですが。対策はありますか？
配合は砂糖を減らしています。
卵白2個に、グラニュー糖30g 砂糖が少ないのが原因でしょうか？
どのメレンゲですか？とお聞きしたところ「フレンチメレンゲ」とのことです。
フレンチメレンゲとは？
卵白に砂糖を加えて泡立てるメレンゲです。
シフォンケーキ、スポンジケーキ、別立てでつくるバターケーキなど
様々なお菓子に使用されます。
お菓子づくりで一般的に「メレンゲ」と呼ばれているのはフレンチメレンゲを指しています。
焼くと膨張して、一番ふんわりボリュームのある仕上がりになります。
フレンチメレンゲを使用してはいけないお菓子
フレンチメレンゲは、原則生で食べるお菓子には使用できません。
理由は、加熱されないため、生の卵白が食中毒の原因になるからです。
農林水産省の市販鶏卵のサルモネラ汚染状況調査では、
卵がサルモネラ菌に汚染されている可能性は0.0027％だそうです。
日本では卵の衛生管理がきちんとされているので安心、
と捉えることもできますが、卵の殻にヒビが入っていることもあります。
サルモネラ菌は気温が高くなると増えやすくなります。
暑い今の時期はリスクが高いですし
お客さまが持ち帰った後は、自分で管理することはできません。
なので家庭で食べるなら、自己責任で使うことはあったとしても
業務用では使用しない、とお菓子のプロコースでもお教えしています。
そう考えると、この質問に対する正しい回答は
フレンチメレンゲの安定性を高めるというよりも
加熱したメレンゲに変えてください、となります。
実験で確認！時間経過によるメレンゲの変化
フレンチメレンゲは、そもそも水が出て分離してくるメレンゲです。
レモンパイのメレンゲを再現しました。
時間たつとどう変化するかご覧ください。
卵白…2個
グラニュー糖…30g
※レモンパイの試作と同じ配合です
5分後
すぐモロモロし始め、5分後にはボソボソしている。
10分後
ボソボソが加速。コシや弾力はありません。
15分後
さらにボソボソしてきてボリュームの減りが目立つ。
水分が出てボウルからすべる。
200℃のオーブンで5分焼成→冷ます
メレンゲのボリュームは半分くらいに減った。
冷ましているとボウル底に水分がたまってきた。
ボウルがからメレンゲすべって細かいモロモロの粒状になった。
混ぜ終わった直後からモロモロし始めて
15分後には離水してボソボソに。
焼成後冷ますとボリュームは半分になり水分がボウル底にたまった。
卵2個に対し砂糖30gは安定性が低いです。
せめてグラニュー糖40gは欲しいところ。
フレンチメレンゲのデメリット
安定性が低く、時間が経つと水分が出やすいです。
卵白の88％は水分です。
砂糖を減らしたメレンゲは10分もすれば水が出てきます。
メレンゲをベースの生地に混ぜ込み、
油脂が入るシフォンケーキなど、どんどん泡が消えていきます。
だからオーブンに入れるまでがスピード勝負！
それくらいデリーケートなのがフレンチメレンゲなのです。
メレンゲ問題解決ワーク
この質問を受けサロンメンバーのfacebookグループで
「自分ならどう対処するか？」
メレンゲの問題解決ワークをしました。
投稿された方には私からフィードバックがきます。
以下のような意見が出ました。
・夏だからでしょうか？？だとしたら、乾燥卵白の利用で解決するのかな？とも思いました。
・イタリアンメレンゲは、卵白に熱が入る事で、メレンゲが安定して強くなると思いますが、
フレンチメレンゲだと卵白に熱が加わらないのでメレンゲが弱くなりやすいと思います。
・スイスメレンゲで作ってみてはどうでしょうか。
・砂糖が少ないきがするので、もう少し増やしても良いのかなと思いました。
・適切な泡立てを通り越して、泡立て過ぎが原因で、適正な泡立てが必要と思いました。
・砂糖の重さが半分以上無いため、早めのタイミングで砂糖を加えることが改善策と思いました。
対処法は大きく分けると２つの方向性がありました。
✔フレンチメレンゲをいかに安定させるか。
✔加熱している他のメレンゲに変える。
それぞれの意見についてもう少し掘り下げます。
良いメレンゲの条件と見極め方
チェックポイントは以下です。
・ツヤがあってなめらか。
・固さと弾力がある。
同じ配合でも砂糖を入れるタイミングやハンドミキサーの動かし方で変わります。
対処法 フレンチメレンゲを安定させる
乾燥卵白を入れる
乾燥卵白を入れることでメレンゲの気泡が安定します。
クレームタータや、レモン汁をいれたり、冷やしたりと
安定させる方法は複数あります。
泡立て過ぎが原因
泡立て過ぎは間違いなくボソボソになりますね。
砂糖が少ない
砂糖を減らす方には理由があります。
「なぜ減らしたか？」伺うと切実な願いが
あったりするものです。
今回は、前職で血糖値を上げない食事指導の仕事を
されていた背景があり、砂糖はギリギリまで減らして
血糖値を上げないようにしたい、想いがありました。
「砂糖を増やして」と伝えるのは簡単ですが
その想いはしっかり受け止めた上で
着地点をどうすればいいか考えることを私は大切にしています。
対象法 加熱しているメレンゲに変える
メレンゲは3種類あります。
フレンチメレンゲ、スイスメレンゲ、イタリアンメレンゲです。
加熱するのはスイスメレンゲ、イタリアンメレンゲです。
スイスメレンゲ
湯煎にかけながら卵白と砂糖を泡立てたメレンゲです。
焼くとガリガリしたかたい食感で、ケーキ屋さんの
デコレーションに使われることが多いです。
イタリアンメレンゲ
117℃以上のシロップを卵白に加えながら泡立てます。
卵白が高温で殺菌されますので衛生的。
正しく作れていたら、水が出てくることはありません。
ですから、プロコースのすだちのタルトなどのケーキの上に
絞り出してバーナーで焼き目をつけるデコレーションにも適しています。
その他、ムースに混ぜ込んだり、シブーストと呼ばれるケーキ
アイスケーキ、マカロンにも使われます。
ただ、温度計が必要で中級者向けになりますが、
パティシエ、プロの現場では必須のメレンゲです。
甘めなので敬遠する人もいますが、プロコースのメレンゲは
レシピに工夫を加えているので
そのまま食べちゃう人が続出する美味しさです！
イタリアンメレンゲは電子レンジで作れますか？
以下の質問もありました。
イタリアンメレンゲの場合、電子レンジでシロップを作って、
メレンゲをたてる感じならできそうですが、それでOKですか？
自分の生徒さんが求める形、受け取りやすいレシピに変換して
伝えようと努力されることは素晴らしいです。
ただ、電子レンジで作った場合、正確な温度がはかれません。
正しく作れてないと水が出てくる可能性は高いです。
まとめ
Q メレンゲからシロップみたいな液体がでてくる対策は？
フレンチメレンゲは安定性の低いメレンゲです。
生で食べるお菓子には原則使いません。
イタリアンメレンゲなど加熱するメレンゲで作ると水分はでません。
それぞれのメレンゲの特徴、衛生管理について正しい知識をもつことで
用途に応じて使い分けができるようになります。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
メレンゲ実験の様子をご覧になれます。
所用時間：21分42秒
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