「お菓子作りにまとまった時間が取れない」
「作りすぎてすぐには食べ切れない」
そんな時に欠かせないのが冷凍保存です。
冷凍しても品質を保つ「お菓子の生地の冷凍保存テクニック」をご紹介します。
冷凍を活用すると繁忙期のストレスを減らしながら、
焼きたての風味をいつでも楽しめます。
冷凍保存のコツは急速冷凍 お菓子の生地を美味しく保つ方法
タルト生地やクッキーなど、お菓子の生地を冷凍保存するときに、
気をつけなければいけないことがあります。
それは、家庭用冷蔵庫でも
品質を落とさないようにすることです。
その方法としておすすめなのは
「生地は薄く平らに」
「金属製バットで急速冷凍」すること。
冷凍・解凍時間が短くてすみます。
金属製トレーにのせることで早く冷えますよね？
生地は急速冷凍した方が、氷結晶が小さくなって品質が保たれます。
なぜなら、氷結晶はゆっくりと冷却するほど大きくなり
逆に急速に冷やすことで小さくなります。
小さな氷結晶が形成されると、
冷凍時の食材の組織が壊れにくくなり、
解凍した際の食感や品質が保たれやすくなるんです。
だから、厚みのあるカタマリで保存すると
解凍したときに状態が変化してしまうことがあります。
それゆえ、「生地は薄くのばして」
熱伝導率が高い金属製バットにのせて
「素早く冷凍すること」が大切です。
冷凍焼けやにおい移りを防ぐ
冷凍庫は非常に乾燥しています。
袋の隙間から冷気が入ることもあるので、ラップを密着させます。
冷蔵庫の開閉による温度変化や、冷凍焼け対策としても、
ラップとアルミホイルの併用はおすすめ。
2重のビニール袋に入れることでも、におい移りを防げます。
お菓子の生地 解凍と焼成のコツ
冷凍した生地を扱うときの注意点です。
冷蔵庫でゆっくり解凍する
冷えた状態で扱う生地の場合です。
例えば、冷凍パイ生地などは、室温で解凍すると
結露したりバターが溶けるリスクがあります。
冷蔵庫で解凍する方が温度変化が少なく品質が保たれます。
また、やわらかく戻してから型に絞るバター生地は、
冷蔵庫でひと晩かけて戻し、使う30分前に室温にだすと
生地にストレスがかかりません。
ですが、急ぐときは室温で解凍しても問題ありません。
オーブンの予熱を高めに設定
冷凍生地のままオーブンに入れると庫内温度が一気に下がります。
それを見越して、オーブンの予熱温度を高めに設定しましょう。
生地が冷凍か常温かによって、火の入り方は変わります。
焼き時間は数分のびることが多いので調整します。
お菓子の生地の冷凍保存３つのメリット
冷凍保存のメリットは３つです。
作業効率の向上と時間の節約
事前に生地をまとめて作って冷凍しておくと、忙しいシーズンに対応できます。
お教室のレッスンや、販売日に合わせて提供できるため、
運営の安定化にもつながります。
鮮度と品質のキープ
生地を冷凍することで、品質を保って長く保存できます。
クッキー生地などは水分が少ないので、冷凍に向く代表。
届けたいタイミングに焼くと、バターも風味も格別です。
アレンジの幅が広がる
ベースとなるプレーンの生地を冷凍保存しておけば、
フィリングやトッピングを変えて様々なアレンジが可能です。
例えば、タルト生地にアーモンドクリームを詰めて冷凍しておくと…
あんずのコンポートをのせて焼くと「あんずタルト」に。
洋梨や、りんごのキャラメリゼに変えたら違うタルトに展開できます。
シュー生地の冷凍保存方法
冷凍＆解凍方法は、お菓子の生地ごとに異なります。
今回の例は「シュー生地」です。
まずお伝えしたいのは「シュー生地は冷凍できます！」
「天板に入りきらないシュー生地はどうしたらいい？」
「冷凍は焼いてから、ですか？」
と疑問に思っていませんか？
生のシュー生地を冷凍
シュー生地はオーブンシートに絞り出して凍らせた後、
冷凍保存袋で保存します。
焼くときは、解凍してから焼くという方もいますが、
冷凍のまま焼成しても、ちゃんと膨らみます。
焼いたシュー皮の冷凍
焼いたシュー皮も冷凍可能です。
ただし、解凍するとふにゃっとやわらかくなります。
そこで、180℃のオーブンで3分ほど焼いてみてください。
パリッとなりますよ。
また、カスタードクリームを詰めると冷凍には不向きに。
どうしても冷凍したい時は、半解凍で楽しむのもいいですね。
余ったシュー生地をニョッキにする方法
シュー生地が多くできたとき私は
フランス式の「シュー・ニョッキ」にします。
生地は冷凍できます。
完成したシュー生地に、シュレッドチーズを混ぜ込み、
丸口金で３㎝ほどに絞りだして冷凍。
冷凍保存袋に入れて保存します。
凍ったままクリームソースに入れて軽く煮たり、
グラタン風にすると1品完成。
対面レッスンで余ったシュー生地の活用法として紹介した際、
好評いただきました。
まとめ
冷凍保存すれば作業効率と品質を両立しながらお菓子作りができます。
ぜひ、このテクニックを活用して、
繁忙期も効率的に作っておいしいお菓子届けていきましょう！
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この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
YouTubeライブ（320回目）で冷凍についてお話しました。
「冷凍、解凍からの製造…のお話、とってもありがたいです！」
とのコメントをいただきました。励みになります。
所要時間：30：49
