お菓子のレシピで温度が書いてあると
「ちゃんと温度がはかれるだろうか？」と不安になり、
何となく苦手意識をもってしまう…そんな経験ありませんか？
「ちゃんと温度がはかれるだろうか？」と不安になり、
何となく苦手意識をもってしまう…そんな経験ありませんか？
温度管理は、お菓子の仕上がりを左右します！
…と聞くので「デジタル芯温計」や「放射温度計」を買ってみたけれど
イマイチ使い分けができてない、
正しくはかれていのるか不安がある方へ。
イマイチ使い分けができてない、
正しくはかれていのるか不安がある方へ。
2つの温度計の違い、使い分けについて解説します。
フィナンシェに苦手意識、その原因は…？
この記事を書こうと思ったきっかけは、
お菓子のマンツーマンプロコースの生徒さんとの会話です。
お菓子のマンツーマンプロコースの生徒さんとの会話です。
さとこ先生
フィナンシェは作ったことありますか？
生徒さん
フィナンシェは苦手意識があって、作ったことありません。
昔みたレシピで、焦がしバターの温度があって
変化する温度を正しくはかれるのか？と不安で…
さっそくオンライン実習で、温度のはかり方が分かると
「フィナンシェって想像より簡単でびっくりでした！商品化してみたい。」
とおっしゃっていただけました。
「フィナンシェって想像より簡単でびっくりでした！商品化してみたい。」
とおっしゃっていただけました。
食品用のデジタル温度計はもっていても、
不安から作るのを避けているお菓子があったら、もったいないです！
不安から作るのを避けているお菓子があったら、もったいないです！
せっかく購入した温度計を、しっかり使いこなしていきましょう。
芯温計（スティック型温度計）とお菓子づくり
芯温計と放射温度計の違い、
お菓子づくりのどんな場面で使うか？
正しくはかるための注意点を順番にお伝えします。
お菓子づくりのどんな場面で使うか？
正しくはかるための注意点を順番にお伝えします。
芯温計とは？
スティックの先に温度を測るセンサーがついているタイプの温度計です。
材料の中心温度が確認できます。
芯温計はどんなお菓子づくりのシーンで使う？
ざっくり言うと、±2℃で仕上がりが変わったり
失敗につながるような、繊細なものを作るときに私は使用しています。
失敗につながるような、繊細なものを作るときに私は使用しています。
具体的には以下です。
イタリアンメレンゲやパータボンブのシロップの過熱
イタリアンメレンゲとは、泡立てた卵白に118℃ほどに熱したシロップを
加えて作るメレンゲ。
加えて作るメレンゲ。
もし、放射温度計だと、表面の温度だけをはかることになるので
鍋のシロップの中心温度と差がでる可能性があります。
温度が正しくないと、安定したかたさにならなかったり
失敗の原因になることも。
パートドフリュイづくり
フルーツピューレや果汁に砂糖やペクチンを加えて固めます。
砂糖をまぶした四角い、いろとりどりのゼリーです。
ピューレを106℃ほどまで煮詰めるときに、
温度が外れると、かたまらないことがあります。
フルーツピューレや果汁に砂糖やペクチンを加えて固めます。
砂糖をまぶした四角い、いろとりどりのゼリーです。
ピューレを106℃ほどまで煮詰めるときに、
温度が外れると、かたまらないことがあります。
チョコレートのテンパリング
テンパリングとは、チョコレートの温度を調整して、
カカオバターを安定した結晶にする作業です。
カカオバターを安定した結晶にする作業です。
１～２℃の違いで結晶の状態が変わるため、
繊細な温度コントロールが求められます。
繊細な温度コントロールが求められます。
そのため、深さのある容器でチョコレートを溶かすときは
芯温計の方が、中心部の温度を正確に確認できます。
芯温計の方が、中心部の温度を正確に確認できます。
そのほか「フルーツコンポート」や「スタンドパックゼリー」など
湯の温度をはかりながら加熱殺菌するときに使っています。
湯の温度をはかりながら加熱殺菌するときに使っています。
画像はスタンドパックゼリー動画レッスンより。
芯温計を使うときの注意点
正しくはかるには、先のセンサー部分を対象物に
しっかり差し込むことが大事です。
しっかり差し込むことが大事です。
先端の部分は「検温部」と呼びます。
スティックになっている部分が「センサー部」です。
スティックになっている部分が「センサー部」です。
例えば、鍋に入れたシロップの量が少なく１㎝だった場合、
検温部が少ししか浸からない状態で
「正確にはかれるのか」と疑問を感じませんか？
検温部が少ししか浸からない状態で
「正確にはかれるのか」と疑問を感じませんか？
検温部がシロップに触れてないと、シロップではなく
周りの空気の温度の影響を受けてしまうのは？？…と。
周りの空気の温度の影響を受けてしまうのは？？…と。
そこで調べてみると「誤差は出にくい」と分かりました。
理由は、鍋の周りの空気も熱いため差がほとんどないからです。
ですので、検温部がすべてシロップに浸かってなくても
ほぼ正確にはかれるようです。
ほぼ正確にはかれるようです。
放射温度計（非接触型温度計）とお菓子づくり
「赤外線温度計」とか「レーザー温度計」など、呼び方はいろいろですが、
対象物に直接ふれなくても、検温できる温度計のことです。
対象物に直接ふれなくても、検温できる温度計のことです。
放射温度計とは？
はかりたいものにかざすだけで、赤外線センサーで温度を測定できる温度計です。
中心部の温度は測ることはできませんが、
作業の手を止めず、片手で一瞬で計測できます。
中心部の温度は測ることはできませんが、
作業の手を止めず、片手で一瞬で計測できます。
放射温度計はどんなお菓子づくりのシーンで使う？
私はあらゆる場面で使います。
±2℃を気にするほど繊細ではないけれど、
目安として温度を把握しておきたいときです。
±2℃を気にするほど繊細ではないけれど、
目安として温度を把握しておきたいときです。
例えば…
・バターが室温に戻っているかはかってみる。
・湯せんで生地を温めるときの温度
・ムースづくりで、生クリームと混ぜ合わせた仕上がり温度などなど。
・湯せんで生地を温めるときの温度
・ムースづくりで、生クリームと混ぜ合わせた仕上がり温度などなど。
こまめに温度をはかる習慣をつけると、お菓子の仕上がりも安定します。
放射温度計はどういう仕組みで温度がはかれるのか？
お菓子づくりに直接関係ないかもしれません。
でも知れば「なるほど～！」となります。
ぜひ読んでみて下さいね。
でも知れば「なるほど～！」となります。
ぜひ読んでみて下さいね。
例えば、クレープを焼くときを想像してください。
フライパンを熱して、手のひらを近づけると熱を感じますよね？
フライパンを熱して、手のひらを近づけると熱を感じますよね？
これは、フライパンの表面から放射された
赤外線エネルギーを、てのひらが感じたからです。
赤外線エネルギーを、てのひらが感じたからです。
放射温度計も同じ原理です。
対象物の表面から放射される、赤外線エネルギーの量から、
温度をはかっているんです。
温度をはかっているんです。
放射温度計を使うときの注意点
測定したいもの面積が、放射温度計の距離による視野以内に
あることを確認しましょう！
あることを確認しましょう！
どういうこと？
意味不明だと思いますので、図でお伝えします。
意味不明だと思いますので、図でお伝えします。
例えば、バターの温度をはかるとき。
左は、30㎝離れて正確にはかれます。
右は、50㎝離れると周りの温度も一緒にはかってしまいます。
右は、50㎝離れると周りの温度も一緒にはかってしまいます。
これは視野が欠けている状態。
距離が遠くなるほど測定範囲が広がるため、
バター以外の温度もはかってしまうことに。
つまり…
正しく温度をはかるには、
「距離＝D」と「はかる範囲＝S」を知ることが必要です。
正しく温度をはかるには、
「距離＝D」と「はかる範囲＝S」を知ることが必要です。
- D（Distance）：温度計と対象物の距離
- S（Spot）：測定されるスポットの直径
温度計の本体や、説明書で確認できます。
この温度計は、D:S＝10：1 とあります。
14cm離れると → 測定範囲は1.4cm
50cm離れると → 測定範囲は5cm
という意味です。
50cm離れると → 測定範囲は5cm
という意味です。
まとめ
お菓子のレシピに温度が書いてあっても、
苦手意識をもたなくて大丈夫！
苦手意識をもたなくて大丈夫！
芯温計と赤外線温度計の違い、使い分けを知ることで
お菓子の完成度が上がって、仕上がりも安定します。
お菓子の完成度が上がって、仕上がりも安定します。
この内容を動画でご覧になりたい方はこちら
YouTubeライブでお話しました。
本題にすぐ飛びたい方は、チャプターからどうぞ。
所要時間：36分44秒
意外と知らない？芯温計と放射温度計の使いこなし方
