皿盛りデザートに学ぶ お菓子のおいしさに奥行をつくる考え方

お菓子づくりが楽しくなること

今週も月~土 21:30から
ハピーツスーツライブ(instagramLIVE)を
開催しました。

お菓子を作るときは一人でも
共通のことを語れる仲間がいると
歩みを止めず進む力になります。

ライブが、受講生さんをはじめ
SNSでつながっている方にとっても
安心感のある場、
共に学び合える居場所になれば何よりです。

今週は徳島特産素材をつかった
簡単なのにごちそう!
スイーツメニューを2つを作りました!

ライブでは、りんご、いちじく
皮付きのまま調理しています。

すると…
「皮はむかないのですか?」
質問ががありました。

いい機会なので、なぜそうしているのか
理由を書いておこうと思います。

おいしさに奥行をつくる

おいしい所だけでも、単調になることがあって、
素材を丸ごと使うことで
クセ(皮などですね)が、アクセントになり、
味わいに奥行きが生まれまるからです。

それに、食材はなるべく
「丸ごといただきたい」と思うので。

皮の…

・アク・食感が気になる。

・残留農薬が心配。

・家族がイヤがる。

など気になるときは、
どうぞむいて下さい!

私も食べる人が皮なしを好むならむきます。

刺激を受けた皿盛デザート

このような考えになったのは
皿盛りデザート(アシェットデセール)
をいただく機会が増えたからだと思います。

「どんな食材も生かし方次第で生きる」

姿勢にいつも共感します。

 

気に入ったお店には季節ごとに
スイーツコースをいただきに伺うですが…

例えば、先日行った京都のお店では
栗の鬼皮を煮だしたお茶を
甘いスイーツと、ペアリングされていました。

鬼皮とか捨てますよね?
普通は。

少しの渋みと
ふわっとやさしく香る栗。
ハッとする味わいのお茶でした。

それを、少し甘めのお菓子と
合わせると渋みは心地よさに変わります。

組み合わせの妙ですね。

 

こちらは、
いちじくのデザート

品種の違う3種のイチジクのグラデーション。

右はいちじくアイスで
気になったのは、
上にのっている茶色の細いクッキー。

少し苦みを感じる初めての味。

お聞きすると、

いちぢくの葉を乾燥させて
パウダー状にしたものを
混ぜこんだクッキーだそう。

葉っぱまで味わい尽くすなんて!
まさにいちじく尽くしです。

 

素材をおいしく加工する技術

組み合わせの発想やセンス

両方あってこそですね。

つくったものにはそのシェフの考え方が
しっかりうつし出されると言います。

1皿、1皿触れて味わうことで
それを感じとって刺激を受けるし
背筋がのびます。

このような食体験を重ねるうちに
私もそんなお菓子づくりを目指したい!
と、ますます思うようになり
皮も生かせないか?
と考えることが増えました。

レシピのリンクはこちらから

オンライン講座で徳島素材を知ったけど
「他にどう使えばいいの?」
と困らないよう、気負わずつくれる
活用メニューを紹介しています。

どちらも10分あれば作れちゃいます。

阿波和三盆糖のカラメルいちじく

すだち香るりんごのカラメルソテー

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