昨日に続き、ビスキュイ生地をつくるときの
メレンゲをテーマにお伝えしています。
2日目
メレンゲづくりで
卵白は冷たいものと室温の卵、どちらを使う？
レシピに「冷蔵庫で冷やした卵白を」
とよくあるけど、なぜだろう？
と思ったことありませんか？
泡立てる際の裏技もお伝えします。
メレンゲ作りで卵白を冷やすのはなぜ？
今月レッスンしている生地
パータ・ビスキュイは、卵白を冷やしています。
シフォンケーキなども私は冷やします。
なぜなら、
「卵は冷やすと泡立ちにくくなる」
性質があるから。
泡立たないと困るのでは？
と感じるかもしれませんが、
泡立てる時間が長いだけに
キメ細かい気泡をたくさん取り込みます。
それによって
角がピンと立つ、コシがあるメレンゲ
が出来上がります。
卵白が生温かいとどうなる？
あっという間に泡立って、モケモケ～とした泡が増えます。
気泡が粗く、不安定でつぶれやすいメレンゲです。
コシの弱いメレンゲを生地に混ぜ込むと
生地がベタっと広がって
ふんわり感が減ります。
特にこれからの夏場。
冷蔵庫で卵白をよく冷やしましょう！
どうしてかというと
室温自体が高くなるのと
私たちが夏に水を多く飲むように
鶏も同じで、夏の卵は水っぽくなりがち。
失敗のリスクを減らすために
冷やしておいた方が安心なのです。
メレンゲを泡立てるとき裏技
泡立てるときに、ちょっとした裏技があります。
ボウルにラップをして
ボウルの中の空気もしっかり冷やします。
ラップをとるのは、泡立てる直前！
冷たい空気を抱き込ませながら
泡立つので、よりキメ細かくなりますよ～
室温が暑いとき、ぜひお試しください。
お菓子作りのご参考になれば幸いです。
次の記事では、よくいただく質問
なぜ卵白に砂糖を3回に分けて加えるの？
についてお伝えします。
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