前記事に続き、
メレンゲをテーマにお伝えしています。
6日目
卵白の泡立てを中断して
再度泡立てたら、泡立ちません。
なぜですか？
メレンゲを泡立てている最中に
宅配業者がピンポーンとやってきた・・
なんて経験ありませんか？
泡立てを止めていいものか、戸惑いますよね。
卵白の泡立てを中断したらどうなる？
結論からいうと
少しの間、中断してしまうと
再び泡立ても、いい状態に泡立ちません。
手をとめず、一気に泡立てましょう！
メレンゲは、卵白のタンパク質が
空気にふれて固まって、
気泡ができています。
これを、
タンパク質の空気変性と呼びます。
途中で、しばらく中断した場合
すでに泡立っていた気泡は、
時間とともに、液状にもどっていきます。
再び泡立てようとしても
一旦、たんぱく質が空気変性してしまうと
泡立たなくなってしまうのです。
卵白の泡立て中断したくなったときの対処法
私なら、宅配業者さんがきた時は、
インターフォンで対応して
玄関先に置いて帰ってもらいます。
その程度なら15秒程度なので
何とかセーフの範囲。
もし、長くなって泡立たなくなっていたら
新しい卵白でやり直します。
とはいえ中断は、やむおえない場合のみ。
泡立て続けることを優先します。
さて、6回にわたって
ビスキュイ生地成功のための
メレンゲのコツについてお伝えしてきました。
講座では、マンゴーのシャルロットを
オンライン実習しています。
側面に張り付いているのがビスキュイ生地。
見える部分だからこそ、コツをつかんで
美しく仕上げていきましょう！
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