澄ましバターと溶かしバターの違いとは?【お菓子づくり】

製菓用語

お菓子づくりでよく出てくる
「溶かしバター」「澄ましバター」という言葉。

溶かしバターは、溶かすんでしょ?
それは分かるけど、
澄ましバターっていったい何?という方へ。

澄ましバターとは何なのか

どうやって作るのか?
使うと、お菓子にどうのような違いが出るのか
分かるように解説します。

 

溶かしバターと澄ましバターの違い

お菓子づくりでは、
冷たいバター、室温でやわらかいバター、溶かしたバターなのか、
どんな状態で使うかが、
お菓子によって違います。
 
溶かしバターは、名前のとおり
バターを加熱して、溶かした状態です。
鍋や湯せん、電子レンジで溶かします。
 
一方、澄ましバター
バターを溶かすのは同じでも、
水溶性の成分をとりのぞいた、純度の高いバターのことです。
 

澄ましバターの作り方

バターを鍋に入れて、弱火にかけると
だんだんと溶けてきます。
そのうち、白濁した部分が下にたまってきて、

その上のには、透明ですんだ黄色をしている部分ができます。

これが、澄ましバターです!

本当に澄んだキレイな黄色。
 
沈殿した白い部分は、
バターのたんぱく質や糖質。

溶かして分離させることで、上の澄んだ部分だけを
そーっと別の容器に移しすと
澄ましバターを作ることができます。

通常のバターには、15~17%ほどの水分が
含まれているので、
火にかけると、パチパチ。
まるでバターが歌うよに音をたてて泡立ちはじめます。
 

450gの業務用バターで多い量を作ると
けっこう飛び散って、掃除が大変です!

澄ましバターを作るときは、
鍋の直径は小さめで、深さのあるものをおすすめします。

澄ましバターの使い道

バターから、水分・タンパク質ををとりのぞくことで
長期保存ができるようになり、日保ちがよくなります。
 

お菓子に使ったときは、
焼き色が濃くつきにくくなります。
でも風味はちゃんと豊か。

焦げる心配がありませんので
色を生かしたいお菓子に重宝しそうです。

 

また、お菓子の味わいが軽くなります。

 

インドではギーと呼ばれる
澄ましバターに似たバターが知られています。

こちらは、生乳を沸騰させて、
時間をかけて、独特の香ばしい風味を出していきます。

牛以外にも、ヤギのミルクだったりするわけですが、

同様に沈殿した固形分をとりのぞくから、
保存性がよくなるんです。
 
澄ましバターをお菓子づくりに上手く取り入れると
表現の幅が広がりそうですね。
 
 
澄ましバターについて動画でご覧なりたい方はこちらから
 
 

 

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