お店みたいな透明ゼリーケーキを作りたい方へ

受講生の質問Q&A

涼やかでクリアな透明ゼリーに
フルーツが映える、透明ゼリーケーキ。

見とれてしまう、このビジュアル!
女性なら心躍らずにはいられません~

透明度が高いゼリーづくりの一歩は
「凝固剤選び」

ゼリー比率の高い
透明ケーキを作るためには

いくつかポイントがあります。

お店みたいなゼリーケーキを作ってみたい方は
ぜひ参考にして下さい!

徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ  です。
 

お菓子屋さんの透明ケーキを再現したい

受講生さんから、質問と画像が届きました。


桃のレアチーズケーキを
研究半分、購入しました。
習ったすだちのレアチーズケーキを
応用して作れますか?

おお~~!
透明ゼリー比率が多い!

調べると、
神戸のパティスリー アンテノールさんの
夏限定ケーキのようです。


講座のレアチーズケーキのレシピを

どう調整するか?

学んだ知識を駆使して
受講生さんには提出してもらって添削。

確認もかねて、再現してみました。


9月に入って、フルーツが入れかわり
主流は

シャインマスカット、イチジク。

 

これはテンション上がる!!
お家で出したら、
家族がびっくりする顔が浮かびます。

透明ゼリーにぴったりの凝固剤はコレ!

凝固剤の中で、
もっとも透明度が高くなるのは
アガーです!

フルーツのキラキラ感が際立ちます。

透明ゼリーを
レアチーズケーキの上に注ぎ入れるとき
注意点があります。

液体が直接あたると
キズ付いた表面と混ざって濁ります。
フルーツの上に、そ~っと注いでね。

透明フルーツケーキの失敗例

もしゼラチンを使うと、どう違うの?

と思った方
失敗作をお見せしちゃいます!

試しに、ゼラチンで固めたバージョン

これはこれで、美味しいのですが・・・


<透明ゼリー部分>

アガーと比べて色がマットで
やや濁っています。

光沢は控えめ。

ゼラチン液を流すと、並べたマスカットが
浮いて動いてしまいました。

並べた通りに固定したいなら
2回に分けて流し入れると上手くいきました。

 

<レアチーズケーキ部分>

横に広がっているの分かりますか?

セルクルで抜くと
分厚いゼリーの重みに
耐えられないのです。

講座のレシピは、グラスに流し入れる固さ。
セルクルで抜くには不向きなんです。

 

つまり・・・

グラスデザート  → セルクルで抜く

にレシピ変換するには
凝固剤の量を増やす必要があります。

作る前は、簡単!
と、あなどっていた、透明ゼリーケーキ。

厚みと高さを出そうとすると
コツがいることが分かりました。

作り始めると、研究心に火がついて
1日5回も作っちゃいました~

お店みたいなゼリーケーキを作る
参考にして下さい。

オンライン講座では、
8月 グラスデザートを通して
ゼラチン・アガー・寒天の扱い方を学べます。

 

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とくもと さとこ

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