「桃は皮付きで食べられる」ということを前ブログで書きましたが、
皮付きの桃をコンポートにして、
皮ごと気にならずに食べられるのか？
・70℃で30分低温調理。
・熱したシロップを注いで1晩つける。
この２つを比較しました。
桃は皮付きのままコンポートにして
皮ごと食べられますか？
さっそく実験してみました！
→ 皮付きなら「生」で食べるのがよい。
・70℃で30分加熱した桃は、とろっとやわらか。
・熱いシロップを注いだ桃は、食感が残り香りが豊か。
桃を皮付きのままコンポートにしたら？
鍋で直火でコトコト煮る、いつもの方法だと
皮がはがれるため、袋に入れて低温調理にしてみました。
条件
・桃農家で購入した、やや固めの新鮮な桃
・桃は縦半分にカットして、種を取り除いて皮付きのままカット。
2つの加熱方法でコンポートを作る
① 低温調理（70～75℃で30分加熱）
・カットした桃をシロップと一緒に袋に入れ、脱気してシール。
・70～75℃に保った湯に入れて30分加熱後し、すぐに急冷します。
ちょっと色が抜けて白くなっていますね。
② 熱いシロップでマリネ
・カットした桃に、沸かした熱いシロップを注ぐ。
・袋をシールして、冷蔵庫で一晩浸透させた。
皮の状態
両方とも皮を軽くさわるだけで、
ペロンとむけてしまいました。
低温調理であっても、
熱いシロップを注いでも、
「加熱」されるので皮は、はがれてしまいます。
↑シロップに浸けた桃。
また、コンポートの皮を付けて食べてみたら、
皮だけが口に残って、はがしたくなりました。
皮がしっかり密着した、収穫したての桃なら、
気にならないレベルになるのかもしれませんが…。
今回の結果では、皮付きなら「生」で
そのまま食べた方が、口に残らず楽しめました。
2つの加熱方法で変わる食感と風味
次は、仕上がりの質感や香りの違いを比べます。
加熱方法のヒント
加熱温度や時間によって、
食感をコントロールできることが分かりました。
やわらかく、なめらかな食感にしたい。
→70～75℃で30分加熱
食感を残してフレッシュな印象に仕上げたい。
→熱シロップをかけてひと晩つける
鍋で直火で煮るコンポートに比べて
両方とも風味が濃く、食感も残るように感じました。
↑70～75℃で30分加熱したもの。
↑熱シロップをかけてひと晩つける。
こちらの記事も参考に：
桃は皮付きで食べられる？知らないとソンする桃の豆知識3つ
まとめ
皮の食感が、かえって口に残った。
皮付きで生のまま食べた方が、口に残らない。
● 加熱時間と温度で、桃の食感はコントロールできる。
● 熱いシロップでマリネした方が桃の風味が強く感じた。
同時に比較したことで差を体感することができました。
皮付きで桃を使いたい場合は、
加熱せず、生のままがよい！という結論になりました。
