生徒さん
粉寒天ゼリーが固まりません。
せっかく作ったのに、型から出したら崩れてガッカリ。
さとこ先生
寒天は扱い方を知ると
しっかり固まるようになりますよ！
しっかり固まるようになりますよ！
お菓子づくりで寒天が固まらないときに、
見直したい3つのポイントと対処法をお伝えします。
見直したい3つのポイントと対処法をお伝えします。
この記事はこんな方におすすめです
- 寒天を使ったゼリーが、思ったように固まらない
- レシピ通りに作っているのに、なぜかゆるく仕上がってしまう
- 寒天の特徴や扱い方をきちんと理解しておきたい
- ゼラチンやアガーとの違いがよくわからないまま使っている
寒天とは？
寒天は、テングサやオゴノリといった
海藻を煮出して作られる植物性のゲル化剤です。
海藻を煮出して作られる植物性のゲル化剤です。
ゼラチンやアガーに比べて凝固力が強くて、
常温でしっかり固まるのが特徴。
常温でしっかり固まるのが特徴。
弾力や粘りがないため、口の中でほろっと崩れるような
歯切れの良い食感になります。
歯切れの良い食感になります。
寒天が固まらない3つの原因と対処法
- しっかり煮溶かしてない
- 寒天液に酸の強い果汁やジュースと煮た
- 沸かした寒天液に冷たい液体を一気に加えた
この3つについて、実験しました。
次回から何に気をつけたら失敗しないのか
失敗した場合のリカバリー方法についても
詳しく見ていきましょう。
しっかり煮溶かしていない
粉寒天は、しっかり沸騰させないと完全に溶けません。
寒天が溶けるのは90℃以上です。
沸騰したら弱火にして2分ほど、
鍋底を混ぜながら煮続けるのがポイントです。
見た目に溶けているように見えても、
底に沈んだままだと、一部しか溶けていないこともあります。
温度が低いとどうなる?
桃のコンポートのシロップで寒天ゼリーを作ります。
粉寒天を加えて70℃で流してみます。
鍋肌がふつふつとして、
底からも泡が立ち始めたくらいで型に流しました。
冷やし固めて型から出すと…
崩れました。
食べると、粉寒天の粒子のざらつきを感じます。
次回から注意すること
粉寒天を加えたら、ヘラで混ぜながら
2分間は軽くフツフツする程度に沸騰させて煮溶かします。
Q 粉寒天が溶けずに固まらなかったとき、リカバリーできる？
煮溶かしたつもりでも失敗することはあります。
でも安心ください！リカバリーできます。
でも安心ください！リカバリーできます。
寒天ゼリーをもう一度鍋に入れて
2分ほど沸騰させて、完全に溶かします。
再度型に流すと…
失敗した寒天ゼリーもこの通り復活！
ちゃんと固まりました。
失敗した寒天ゼリーもこの通り復活！
ちゃんと固まりました。
寒天液に酸の強い果汁やジュースと煮た
レモン汁、オレンジジュースなど
酸の強いものを入れて寒天液を煮ていませんか？
酸の強いものを入れて寒天液を煮ていませんか？
酸の強い素材は寒天の構造を壊すことがあります。
加えるタイミングが早い、固まらない原因になります。
加えるタイミングが早い、固まらない原因になります。
レモン汁を加えて煮立てたらどうなる？
桃のコンポートシロップに粉寒天、レモン果汁を
「はじめから」加えて煮てみます。
「はじめから」加えて煮てみます。
型に流して冷やし固めて出してみると…
モロモロに崩れてしまいました。
ピンク色が少し濃くなっているのは
レモン果汁と反応しているからだと思われます。
次回から注意すること
寒天液を完全に溶かしたあと、
火を止めてから最後に酸味のある液体を加える。
Q 酸と一緒に煮て寒天が固まらないときリカバリーできる？
すでにレモン汁…酸を加えてしまっている場合は
再度に溶かしてのリカバリーはむつかしいです。
再度に溶かしてのリカバリーはむつかしいです。
私がおすすめしているのは、
新しく寒天ゼリーを作り、固まらなかった寒天を
一緒に煮溶かす方法。
新しく寒天ゼリーを作り、固まらなかった寒天を
一緒に煮溶かす方法。
はじめと全く同じ状態とはいかなくても、
十分おいしく食べられる状態に戻ります。
十分おいしく食べられる状態に戻ります。
又は発想を変えて、飲むゼリーとして
崩してグラスに入れてサイダーを注ぐと
オシャレなドリンクとして楽しめますよ～
寒天液に冷たい液体を一気に加えた
冷蔵庫から出したての冷たいジュースなどを
加えませんでしたか？
寒天が固まる温度は40～50℃。
急激に寒天液の温度が下がるこで、
一部がムラになって固まります。
一部がムラになって固まります。
冷たい牛乳を一気に加えるとどうなる？
杏仁豆腐で実験してみます。
寒天液を作ったあと、冷たい牛乳を混ぜて型に流しました。
結果は…
一部が先に固まってしまいムラになりました。
一部が先に固まってしまいムラになりました。
冷たい液体が少量の場合は、
温度が下がり過ぎず、セーフのときもありますが。
温めておいた方が失敗がありません。
次回から注意すること
冷たい液体は常温、または人肌程度に温めてから
加えるようにしましょう。
Q 冷たい液体を加えて固まらないときリカバリーできる？
もう一度溶かせば液体に戻ります。
ただ、乳製品はグツグツ煮ると風味が飛ぶし
モロモロして口当たりも変化することがありますので
失敗しないのが一番です。
失敗しないのが一番です。
リカバリーしたら、今回は口当たりも滑らか、
切り口もシャープになりました。
切り口もシャープになりました。
まとめ
寒天が固まらないときに見直すポイント3つ
- 粉寒天が溶け切るまで2分沸騰させたか？
- 酸味のある果汁やフルーツを加えて煮ていないか？
- 寒天液に冷たい液体を一気に加えていないか？
これらを振り返ってみてください。
和モダンフランス菓子のプロコースでは
製菓理論を体系的に学んでいきます。
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「あぁそうだったのか～！」と点と点がむすびついてく
ことで、カンや運に頼る状態から脱出できます。
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